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    ‘和面’、‘揉面’、‘制皮’和‘成形’。

    所謂和面，就是將粉料與其它輔料，比如水、油、蛋等，調(diào)和并制成面胚的過程，就和刀功一樣，內(nèi)里門道極深。

    揉面，則對應(yīng)‘火候’，這是和面過后的第二步，非常重要。

    就如中華一番中，面點王羅根所說的那樣，面點技術(shù)的精髓，就在于‘和面’和‘揉面’這兩步，從對面團的處理就能看出面點師的實力。

    總之一句話，面點領(lǐng)域，是值得夏羽耗費精力去探索的。

    依照中華傳統(tǒng)的說法，廚師這門行當，大致可以分為“紅案”與“白案”兩種。

    所謂紅案，就是尋常可見的廚師，在他們手底下，中華的八大菜系，發(fā)展到近現(xiàn)代終于得以完善。

    而白案，則指制作面點以及相關(guān)面食工作，不參與炒菜一類的廚師。

    白案負責糕團、面點制作，內(nèi)部又分為大案、小案。

    大案負責大宗面點，包括手工面條、包子、饅頭、花卷、水餃等制作，小案負責筵席點心的制作。

    到現(xiàn)代以后，面點一系又分為中點和西點。當然，在霓虹，還有霓虹傳統(tǒng)的日式面點。

    在面點領(lǐng)域，青梅竹馬都可以當夏羽的師傅了。

    那是一個精通西點、日式點心，甚至對中式點心有所涉獵的姑娘。原來夏羽還擔心她的廚藝世界太過狹窄，可是從系統(tǒng)處，學習了《面點基礎(chǔ)》，夏羽發(fā)現(xiàn)，真正目光狹窄的人其實是他。

    回頭看，中華一番中，被譽為‘大陸第一面點師’的解師傅，還有擁有恐怖實力的面點王羅根，照樣光耀那個時代的美食界，獲得無數(shù)人的認同與尊敬。

    話題跑遠了。

    再說說面點領(lǐng)域后兩個基本功‘制皮’和‘成形’。

    ‘制皮’就是制作餃子、混沌等面點的皮，當然，這是狹隘的說法，換到西點，比如千層派什么的進階技法，也包含著制皮基本功的應(yīng)用。

    用力均勻，薄厚適宜，大小一致。

    這就是‘制皮’基本功的總結(jié)。說起來簡單，但真正拿起搟面杖的時候，就能體會到其中的門道功夫了。

    而‘成形’么，就是運用折疊、收攏等手法，將皮胚包餡料制作成各自點心形狀的過程，同樣需要廚師心靈手巧，下功夫苦練。

    這些天勤學苦練，夏羽也不是沒有收獲的。

    至少，在制作《升龍餃》所需的面皮上，他勉強達標了，經(jīng)過蒸煮的餃子不但不會破掉，而且還具備了膨脹站立而起的視覺沖擊效果。

    但是，要想料理“發(fā)光”，夏羽還需在面點領(lǐng)域求索一段時日。(

    　　


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