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    高大爺拿來(lái)一個(gè)空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

    他一邊忙活一邊說(shuō)道：

    “我年輕那會(huì)兒，物資緊張，這種需要用雞蛋來(lái)調(diào)的面糊用多少就只能準(zhǔn)備多少，調(diào)多了就會(huì)挨罵……”

    林旭看著高大爺手中的動(dòng)作。

    心里默念一聲：

    “使用烹飪學(xué)習(xí)卡！”

    腦海中立馬響起了系統(tǒng)的提示音：

    “學(xué)習(xí)對(duì)象：高培生。當(dāng)前技能為：倚老賣(mài)老。是否學(xué)習(xí)？”

    林旭：？？？？

    系統(tǒng)你給我說(shuō)清楚。

    倚老賣(mài)老算是烹飪技法嗎？

    他把注意力放回到了現(xiàn)實(shí)中，生怕一不小心學(xué)到這個(gè)毫無(wú)用處的技能。

    高大爺把低筋面粉倒好后。

    見(jiàn)林旭回答不出選擇低筋面粉的原因，便又換了個(gè)問(wèn)題：

    “高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別？”

    這還用問(wèn)？

    “面筋含量不同啊。”

    高大爺接著問(wèn)道：

    “那面筋經(jīng)過(guò)油炸會(huì)有什么反應(yīng)？”

    “會(huì)迅速膨脹！”

    這個(gè)問(wèn)題難不倒林旭。

    高一那年，他突然迷戀上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣燙都要額外加好幾個(gè)。

    陳美娟嫌外面賣(mài)的不干凈。

    買(mǎi)了點(diǎn)做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

    揪花生米大小的面筋往鍋里一扔，就會(huì)迅速膨脹成乒乓球大小，看得當(dāng)時(shí)對(duì)烹飪一竅不通的林老板直呼神奇。

    那天，老媽用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

    讓林旭實(shí)現(xiàn)了面筋泡自由。

    然后他就……吃傷了。

    一直到現(xiàn)在，吃火鍋或者串串香的時(shí)候，林旭從沒(méi)點(diǎn)過(guò)面筋。

    “面粉的筋性越高，油炸后就越容易變硬，原因就是面筋油炸時(shí)急速膨脹，將面粉之間的空隙給填滿了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，這種疏松吃進(jìn)嘴里，就會(huì)給人一種酥的感覺(jué)。”

    酥？

    林旭問(wèn)道：

    “所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

    高大爺點(diǎn)了點(diǎn)頭，開(kāi)始往盆里加玉米淀粉：

    “但光放面粉也不行，炸出來(lái)的菜品太容易回軟，有時(shí)候還沒(méi)放涼就不酥了，還得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐儲(chǔ)存，哪怕過(guò)個(gè)兩三天也不回軟。”

    懂了！

    面粉糊酥，淀粉糊脆。

    兩者結(jié)合的話，哪個(gè)占比高，哪種口感就更突出。

    “全國(guó)各地，這種掛糊油炸類(lèi)的菜品種類(lèi)繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在話下。”

    在高大爺看來(lái)。

    單純一道菜沒(méi)什么好學(xué)的。

    要學(xué)就把整個(gè)類(lèi)型吃透。
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