第(2/3)頁 他先去熬煮間取了半鍋高湯。 這些高湯是用兩只整雞、兩只整鴨、兩只豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個房間。 一旁的邱振華贊嘆道： “俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。” 要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。 而且在熬之前還要做很多準備工作。 比如火腿要切成大塊后用熱水浸泡半小時以上，泡出多余的鹽分，同時去掉肉中的腌漬味兒。 另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。 而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。 另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。 至于熬煮時候也有很多講究。 熬煮時候放入大蔥，但一小時后就得撈出來，因為蔥在湯里熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。 謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。 接著把湯盛在湯鍋里。 他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬里嵴以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。 “師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。” 謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的制作要領。 做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的制作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。 所謂清水，自然就是清湯了。 而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。 聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。 開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。 林旭看了看鍋里的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道： “那你現在做這些是干什么？這些肉是菜里要用的嗎？” 一旁的邱振華搖了搖頭： “不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯里，利用蛋白質的吸附性把湯里的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。” 掃湯？ 這就涉及到了林旭的知識盲區了。 迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎么接觸過高端菜。 所以一聽這個名詞，就彷佛置身于知識的荒漠中一樣。 邱振華見他好奇，便接著說道： “其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。” 記下來記下來！ 以后拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。 林旭恨不得掏出小本本。 這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。 他一邊操作料理機一邊說道： “過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑里面的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！” 邱振華也附和道： “是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。” 你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道： “料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？” 謝保民笑了笑： “這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這么做嘍。” 說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。 謝保民倒在一個小盆里，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。 所有肉蓉都準備好之后，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。 趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個簡易版的過濾網。 等鍋里的高湯燒到將滾不滾的狀態后，他端著鴨肉蓉倒進了鍋里。 倒進去后還用勺子攪拌兩下。 讓肉蓉和湯充分摻和在一起。 “掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。” 邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。 掃湯的時候，鍋里的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋里上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。 很快。 一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表面。 謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉撈出來。 差不多撈干凈后，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋里，將那些散落的肉蓉一并過濾出來。 鍋里的濃湯明顯變澹了一些。 但還不夠清澈。 謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋里倒了一半。 攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然后便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯面上。 林旭一邊看一邊感慨。 用那么多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯里的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。 繼續掃湯。 等到第四遍的時候。 鍋里的湯基本上已經清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。 這湯現在已經可以用來做開水白菜了。 但謝保民還是執意將剩余的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。 這一遍過后。 湯的茶色基本上已經消失不見。 但鮮香味也無可避免的下降了一些。 把鍋里的殘渣打撈干凈后。 謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之后，用棉繩系著重新吊回到清湯。 第(2/3)頁