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    “這么多料，是一頭乳豬用的嗎？”

    郭衛東搖搖頭：

    “一只乳豬也就用三百多克而已，這些料是五只乳豬的量。”

    嗬！怪不得一斤半鹽呢，原來不是一頭豬的量啊。

    把粉料攪拌均勻后，林旭在郭衛東的指點下開始做醬料。

    “蠔油250克，海鮮醬500克，柱候醬500克，芝麻醬125克，花生醬250克，蒜蓉200克，陳皮蓉100克……這是十頭乳豬的用量。”

    一聽有陳皮蓉，一旁等著吃的謝保民忍不住贊嘆一句：

    “看來東東這次真是把壓箱底的技法拿出來了，沒有一絲保留啊。”

    陳皮號稱粵菜師傅的秘密武器，很多菜品都需要陳皮來提味，但不少粵菜師傅在教做菜的時候卻根本不提這一茬。

    謝保民作為釣魚臺的行政總廚，對這點很門兒清。

    所以一聽說有100克陳皮蓉，他立馬豎起大拇指，贊嘆郭衛東這種毫不保留傾囊相授的做法。

    “等會兒做清水芙蓉的時候，我希望你也別留手。”

    “放心，絕對不會，咱倆這關系，我坑誰也不會坑你啊。”

    謝保民不說這話還好。

    他這么一說，郭衛東當即沖林旭說道：

    “林師傅，要不等會兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。”

    “好的郭總廚。”

    林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人斗嘴。

    蒜蓉切好后將陳皮拿過來，剛開始切，郭衛東便提醒了一句：

    “陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的新會陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進去，那只會起反作用。”

    林旭問道：

    “多少年的比較好？”

    “十年以上都行，這個年份的陳皮受熱后基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。”

    把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆里，用小勺子攪拌均勻。

    接下來，就該做脆皮水了。

    這也是烤乳豬最重要的一款配料。

    皮水好不好，直接關系著菜品的成色。

    “大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一只，小蘇打30克。”

    做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對c位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

    林旭好奇的問出來，想知道這是什么原因。

    謝保民說道：

    “烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。”

    郭衛東補充道：

    “不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。”

    這都是經驗之談啊！

    林旭暗暗記了下來。

    打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環別墅的院子里用果木炭烤來試試，看能不能復刻出來烤乳豬的做法。

    要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。

    嗯，新店開業后就沒法在別墅中住了。

    所以要趁著這幾天還不忙，盡可能的給家人改善一下生活。

    省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑郁老沈了。

    脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。

    郭衛東從冷庫里提來一只宰殺干凈的小乳豬放在工作臺上的托盤中，沖林旭說道：

    “既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。”

    林旭也沒拒絕。

    正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什么不同。

    “先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。”

    林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

    抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

    他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

    將豬腦殼破開后，用勺子小心的將豬腦挖出來。

    乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋里蒸一下，出來后只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。

    可惜這會兒顧不上這些。

    林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

    跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

    嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

    要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。

    脊椎砍斷后，郭衛東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指：

    “林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。”

    烹飪是門一通百通的技藝。

    有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

    “接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。”

    肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之后還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。

    接著林旭在郭衛東的指點下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。

    接著在肉厚的部位依次打上花刀。

    這不僅能讓乳豬腌制得更加透徹，同時也能讓豬肉在烤制的時候流出多余的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。

    全部做好后，在豬的腹腔內均勻撒上一層乳豬鹽。

    撒好之后用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。

    接著放入乳豬醬，同樣涂抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣腌制出來的豬肉更加入味。

    里外都涂抹一遍，放在托盤上開始腌制。

    “郭總廚，這需要腌多久啊？”
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