第(1/3)頁(yè) 早上六點(diǎn)。 林旭從睡夢(mèng)中睜開眼睛，這才發(fā)現(xiàn)沉寶寶像八爪魚一樣纏著自己。 小心拿開這丫頭摟在身上的胳膊，搬開那條跨在自己腰上的白膩長(zhǎng)腿，總算有了點(diǎn)輕松的感覺(jué)。 “怪不得睡覺(jué)時(shí)覺(jué)得鬼壓床呢……” 為了防止沉寶寶被空調(diào)吹感冒，林旭特意用毛毯將她那完美的身軀給蓋住，然后偷偷親一口，翻身下床。 今天是試營(yíng)業(yè)的日子，不能睡懶覺(jué)，得去店里看看。 畢竟是第一天營(yíng)業(yè)，說(shuō)不定會(huì)暴露出很多問(wèn)題，得盡可能的解決掉，免得正式開業(yè)后形成隱患。 離開臥室。 林旭先把貓砂鏟一下，接著洗臉?biāo)⒀溃瑩Q上岳母給買的新衣服，便鎖上門，抱著墩墩去了店里。 嗯，讓沉寶寶再睡會(huì)兒吧，等七點(diǎn)的時(shí)候再過(guò)來(lái)喊她吃早餐。 來(lái)到店里，負(fù)責(zé)采購(gòu)的車仔等人以及早班廚師已經(jīng)過(guò)來(lái)。 大家相互問(wèn)好后，林旭問(wèn)道： “今早吃什么？” 負(fù)責(zé)帶班的廚師說(shuō)道： “南瓜小米稀飯、蔥油餅、醬肉包、還有咱自己做的糖醋蘿卜丁和涼拌豬皮，老板需要開小灶嗎？” 開小灶就是單獨(dú)做點(diǎn)。 大家都知道現(xiàn)在老板娘跟著老板一塊住，所以委婉的提醒林旭，要不要給老板娘做點(diǎn)別的。 林旭說(shuō)道： “不用開小灶，你們做啥我們吃啥……對(duì)了，弄個(gè)雞腿扒皮了蒸一下，墩墩還沒(méi)吃早飯呢。” 今天又到了孩子發(fā)威的時(shí)候。 所以得提前讓小寶貝吃頓好的，免得委屈了咱家的招財(cái)神器。 “好的老板，我這就去準(zhǔn)備。” 林旭檢查了一下樓上的準(zhǔn)備工作，將車仔進(jìn)的兩箱冰鮮豬前肘和一箱豬皮拿出來(lái)，分批次放進(jìn)鍋里煮了幾分鐘。 煮過(guò)之后將肘子和豬皮擺在工作臺(tái)上，開始用噴槍燒皮。 這一步的做法跟冰糖肘子一樣，都是先用熱水將豬皮收緊，讓毛茬凸出，接著再用噴槍燒豬皮。 利用噴槍的高溫火焰，將豬皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并燒干凈。 做水晶肘子要求食材必須潔凈，所以這一步要燒的徹底一點(diǎn)，肘子皮燒得越黑，等會(huì)兒洗出來(lái)就越干凈，菜品的賣相也更好。 正燒著的時(shí)候，忙完進(jìn)貨簽單的車仔走了過(guò)來(lái)： “讓我來(lái)吧老板，我擅長(zhǎng)做這些。” 林旭笑著說(shuō)道： “我來(lái)就行，你燒點(diǎn)熱水幫我把這些肘子和豬皮泡起來(lái)，泡一會(huì)兒再洗，這樣洗得更干凈。” “好的老板。” 車仔在旁邊的灶上開始燒水了。 燒上后他也沒(méi)閑著，跑到洗菜區(qū)將做鹵子用的西紅柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起來(lái)。 這樣等會(huì)兒更方便清洗。 等他再次回到灶臺(tái)前，林旭也已經(jīng)燒完了所有的肘子和豬皮。 “車仔，今天進(jìn)了幾個(gè)豬頭？” “八個(gè)。” “吃過(guò)早飯記得給樓下的徐師傅送四個(gè)，讓他收拾干凈泡著，我忙完就去鹵制，今天繼續(xù)壓豬頭。” 昨天做的時(shí)候林旭還擔(dān)心豬頭太多吃不完。 但嘗到成品后，他覺(jué)得準(zhǔn)備少了。 就那誘人的味道和出眾的賣相，絕對(duì)會(huì)被顧客們第一時(shí)間搶光，而且兩個(gè)豬頭看似肉不少，但壓瓷實(shí)后肉會(huì)縮水一大截，根本切不了多少盤。 所以今天再壓四個(gè)豬頭，看賣得如何，要是還不夠賣，那就繼續(xù)加量。 水熱后，將燒得皴黑的肘子泡進(jìn)去。 先不急著洗，而是用熱水浸泡著，等泡透了再清洗，肘子能洗得更干凈。 “過(guò)去我工作那個(gè)店也有水晶肘子，但沒(méi)這么處理過(guò)，都是用福爾馬林和漂白粉浸泡，做的時(shí)候再加明膠。” 車仔雖然入行不長(zhǎng)，但因?yàn)橐恢弊鰩蛷N，倒接觸過(guò)不少?gòu)N房中的“秘密”。 當(dāng)然了，其他廚師也都接觸過(guò)，但這些人都是老油子了，所以一般不提這些行業(yè)中的“潛規(guī)則”。 只有車仔這種剛滿十八歲的熱血小青年，才會(huì)關(guān)注這些。 林旭笑著說(shuō)道： “用這種方法湖弄顧客，最終湖弄的是他們自己。” 要是真心實(shí)意對(duì)待顧客，說(shuō)不定飯店也不會(huì)瀕臨倒閉，哪像現(xiàn)在，連工資據(jù)說(shuō)都發(fā)不下來(lái)了。 一聽說(shuō)林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過(guò)來(lái)面試。 有的人為了留下來(lái)，甚至還找車仔和徐新華說(shuō)情，讓車仔小小年紀(jì)就體會(huì)到了“江湖不是打打殺殺，而是人情世故”的含義。 十來(lái)分鐘后，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來(lái)，拿著一個(gè)新刷子開始刷洗，盡可能的把噴槍灼燒的黑點(diǎn)洗干凈。 免得影響菜品的最終品質(zhì)。 豬皮洗完，再把已經(jīng)泡透了的肘子撈出來(lái)，用鋼絲球擦洗干凈，同樣用清水淘洗兩遍。 全部忙完后，開始給肘子改刀。 做水晶肘子，肉不能煮得過(guò)于爛，不然就沒(méi)了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時(shí)候需要把肘子切開，將骨頭剔出來(lái)。 這樣肉能快速熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來(lái)的肉變得更香。 見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過(guò)來(lái)。 “老板，需要把骨頭剔出來(lái)嗎？” “對(duì)，剔出來(lái)，等會(huì)兒墊在鍋底，這樣煮出來(lái)的肉吃著更香。” 見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說(shuō)道： “在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進(jìn)去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來(lái)了。” 這一幕看得旁邊幾個(gè)上早班的幫廚滿臉羨慕。 第(1/3)頁(yè)