第(1/3)頁 拍攝場(chǎng)地內(nèi)，林旭看著換上廚師服的戴建利問道： “你咋突然要跟我一塊兒拍攝了？這場(chǎng)面對(duì)你來說應(yīng)該沒啥難度吧？” 別的飯店的廚師怯場(chǎng)倒也說得過去，釣魚臺(tái)的總廚，上央視都不知道多少次了，各種采訪猶如家常便飯一樣。 錄制一道美食節(jié)目，那還不是手拿把攥的嗎？ 戴建利擠眉弄眼的說道： “跟你一塊兒錄節(jié)目收視率高啊，我研究了一下最近節(jié)目的收視率，發(fā)現(xiàn)你在的時(shí)候收視率高，你不在收視率就會(huì)下去?！? 林旭：？？？？？ 所以你就想在這方面壓一下釣魚臺(tái)的其他總廚是吧？ 嘖嘖，這小心機(jī)…… 就算穿越到清宮劇里，估計(jì)也能多活兩集。 沒多久，一身運(yùn)動(dòng)服的曾曉琪化妝完畢，節(jié)目正式開始錄制。 “我是一只酸菜魚，又酸又菜又多余……大家好，我是曉琪，歡迎收看的今天的《食味人間》節(jié)目，今天教大家一道國民級(jí)美食下飯菜——酸菜魚！” 攝像機(jī)外面，編導(dǎo)小唯看著進(jìn)入狀態(tài)的曾曉琪，臉上寫滿了笑意。 哼哼，嘴上一直抗拒，現(xiàn)在這不整挺好嘛。 真是一頭牽著不走打著倒退的倔驢。 她已經(jīng)把米飯蒸上了。 自從一家廚具企業(yè)贊助了全套廚具后，每次錄節(jié)目，節(jié)目組都會(huì)燜一大鍋米飯，讓大家都嘗嘗大師們的手藝。 今天這道酸菜魚。 別說曾曉琪了，大家誰不是摩拳擦掌等著大快朵頤吶。 曾曉琪的開場(chǎng)白結(jié)束后，指了指旁邊： “今天來到現(xiàn)場(chǎng)的烹飪大師，是釣魚臺(tái)國賓館十八號(hào)樓的行政總廚戴建利，以及林記美食創(chuàng)始人林旭?！? 鏡頭一轉(zhuǎn)，穿著廚師服的林旭和戴建利沖鏡頭招了招手。 戴建利介紹了一下酸菜魚的起源發(fā)展和如今多種多樣的酸菜魚類型。 介紹完畢后，他開始介紹今天要用的食材。 “今天用的是草魚，這是比較常見的魚類菜品，用草魚建議大家選用三斤左右的魚，否則小刺太多，容易卡到喉嚨?！? 說完草魚他又開始介紹酸菜。 這道菜中，酸菜既是主料，同時(shí)還肩負(fù)著調(diào)味的功能。 酸菜要求脆嫩爽口，開胃下飯，為了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸蘿卜，這能讓酸香味更加柔和。 除了酸味之外，還要用到泡椒和野山椒。 野山椒需要剁碎，爆料頭時(shí)候使用。 而紅泡椒則需要切段，出鍋之后再放，放完潑上熱油，能夠增加菜品的酸辣味兒。 介紹到這里時(shí)，戴建利說道： “如果特別喜歡吃辣的朋友，也可以把野山椒換成黃燈籠椒，那個(gè)辣度更強(qiáng)，吃起來更過癮?！? 食材配料全都介紹一遍后，開始改刀制作。 戴建利拿著草魚翻過來，在魚頭下面一點(diǎn)的位置刮一下，將下面的魚鱗都刮掉，接著用刀尖對(duì)準(zhǔn)中間的部位向下一扎，魚血就涌了出來。 雙手抓著魚，將血全都滴落在水池中，然后再去鱗。 “魚的腥味主要來自魚身表面的黏液、腹腔內(nèi)的黑膜、魚牙、魚血，所以殺魚前要放血，從這個(gè)位置可以直接戳破心臟，放血更徹底，魚肉也更嫩白?！? 戴建利放血時(shí)也沒事先說明，鮮血涌出來時(shí)，把旁邊站著的曾曉琪嚇了一跳。 過去雖然宰殺魚類也有放血的步驟，但都事先提醒了。 攝影師會(huì)專門湊過來拍一下特寫，把入刀的位置拍出來。 但現(xiàn)在，他一聲不響就把魚血放了，刮魚鱗時(shí)才慢條斯理的講述放血的要領(lǐng)，音畫不同步了啊喂！ 林旭笑了笑，戴總廚做菜不喜歡講解。 這會(huì)兒是已經(jīng)算是超常發(fā)揮了。 要想聽講解，還得是學(xué)院派的郭衛(wèi)東，看他做菜就像是一場(chǎng)別開生面的烹飪課一樣，不僅有各種烹飪小技巧，還有不少橫向知識(shí)。 一道菜做完，基本上就已經(jīng)掌握了整個(gè)味型的烹制要領(lǐng)。 去鱗去鰓去內(nèi)臟后，將草魚表面的黏液刮一下，然后拿著菜刀從魚尾處下刀，貼著嵴骨往前片，一直片到頭骨裂開，整條魚變成兩瓣。 接著再把另一半也噼開，整根魚嵴骨就完全被剔了出來。 先把兩側(cè)的魚頭分別切下來，去掉腥味比較重的魚牙扔掉，再將魚頭從魚鰓的部位分成兩半，最后將肋刺剔下來。 整條草魚徹底徹底做到了骨肉分離。 將魚的嵴骨剁成四五厘米長(zhǎng)的段，再將肋刺也剁一下，和魚頭一塊裝進(jìn)盆里，放在水龍頭下面沖洗。 趁著這個(gè)功夫，將魚肉斜刀片成大片。 魚片不能太厚，大概三毫米左右就行，這樣能將里面的亂刺切斷，吃的時(shí)候就不會(huì)卡到喉嚨了。 把魚片切好盛到盆里，放入兩小勺食鹽抓拌一分鐘，抓到略微粘稠起膠時(shí)加入清水淘洗干凈。 這是為了去除魚肉中的腥味，同時(shí)也讓魚肉口感更嫩滑。 洗凈后把表面水分用廚房紙擦干，開始腌制。 一點(diǎn)點(diǎn)食鹽、半小勺胡椒粉、一炒勺蔥姜水，一點(diǎn)點(diǎn)綿白糖。 放進(jìn)去后用手順著同一個(gè)方向攪拌，讓魚肉起膠上勁兒，這樣口感才嫩滑，同時(shí)魚肉的腥味也會(huì)徹底降低。 等到蔥姜水全打進(jìn)去后，打入一個(gè)雞蛋清，抓入一把浸泡過的土豆淀粉，拌勻。 最后淋入一些食用油，封油護(hù)漿。 這會(huì)兒骨頭魚骨也已經(jīng)浸泡得差不多了，撈出來加食鹽抓洗一會(huì)兒，同樣控干水分。 魚處理好后開始處理酸菜。 把酸菜一片片剝開，疊放在一起切小段。 酸蘿卜切成條，泡姜切絲，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。 把這幾種食材放在一起，最后再將紅泡椒切成小段，準(zhǔn)備工作就已經(jīng)告一段落。 這些步驟對(duì)林旭來說是不難的。 不過他看得卻很認(rèn)真，因?yàn)閺倪@些處理食材的細(xì)節(jié)上，能看出一個(gè)廚師的職業(yè)素養(yǎng)和基本功。 “做酸菜魚的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能還好，但咸味是絕對(duì)過重的，當(dāng)你覺得酸菜魚的酸菜沒法吃，那就說明這道菜不合格。標(biāo)準(zhǔn)的酸菜魚，魚有多好吃，酸菜就得有多美味！” 第(1/3)頁