第(1/3)頁(yè) 師父給第一任師娘創(chuàng)作出了清水芙蓉，給第二任師娘做姜撞奶，現(xiàn)在總算輪到第三任師娘出場(chǎng)了。 “咱的第三任師娘是個(gè)滬上人。” 謝保民喝了口車(chē)仔送來(lái)的熱茶，接著說(shuō)道： “那位師娘超喜歡吃熏魚(yú)，師父寵她，把各種熏魚(yú)都做了個(gè)遍，當(dāng)時(shí)我是學(xué)徒，所有打下手的活兒都是我來(lái)，那段時(shí)間把我折騰得，聞到魚(yú)腥味兒都干嘔。” 嘖，這還有應(yīng)激障礙了？ “各種古法熏魚(yú)、東北熏魚(yú)、海南熏魚(yú)、西式熏魚(yú)、山東熏魚(yú)、滬上熏魚(yú)等等，全都做了一遍。” 戴建利好奇的問(wèn)道： “那你不跟著飽口福了嗎？” 謝保民嘆息一聲： “吃一兩次口福，但連著幾個(gè)月都忙活這玩意兒，擱誰(shuí)能受得了啊。” 林旭問(wèn)道： “那師娘都沒(méi)吃膩？” “沒(méi)，她反而沒(méi)吃多少，因?yàn)閹煾付际亲约河X(jué)得好吃了才會(huì)給師娘嘗，而師父測(cè)試好不好吃的方法，就是丟給我和廚房里的人一塊兒品嘗。” 嘖，原來(lái)是師娘沒(méi)吃幾口，你倒是吃傷了啊。 怪不得那么擅長(zhǎng)做熏魚(yú)呢，當(dāng)時(shí)肯定沒(méi)少跟著師父學(xué)。 “師弟，師兄我別的不敢夸口，但做熏魚(yú)這一塊兒，還真誰(shuí)都不服。” 戴建利笑著說(shuō)道： “高總廚估計(jì)也沒(méi)想到，他做熏魚(yú)討好老婆而已，卻把你的手藝給熏了出來(lái)。” 既然師兄這么擅長(zhǎng)做熏魚(yú)，林旭便說(shuō)道： “那等會(huì)兒就麻煩師兄指點(diǎn)了，我先把料汁熬出來(lái)。” 做熏魚(yú)，魚(yú)其實(shí)不是關(guān)鍵，不管青魚(yú)草魚(yú)還是鯧魚(yú)，甚至鯉魚(yú)鰱魚(yú)等，都可以做熏魚(yú)。 這道美食最主要的是料汁。 料汁的好壞關(guān)系著整道菜的成敗。 林旭架上炒鍋，鍋里倒入一點(diǎn)點(diǎn)花生油，準(zhǔn)備開(kāi)始熬料汁。 本幫菜的料汁有很大的相似性，都講究用醬油調(diào)味，用黃酒去腥，用白糖提味。 做出來(lái)的菜品醬香濃郁，甜味突出。 雖然相對(duì)于無(wú)錫菜來(lái)說(shuō)，本幫菜的甜味不算過(guò)分，但對(duì)于全國(guó)其它地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，多少還是覺(jué)得甜味有些濃郁。 倒油后，不等油熱就將準(zhǔn)備好的姜片和小蔥放進(jìn)去。 小火慢慢煸炒，等小蔥炒得發(fā)軟時(shí)放入準(zhǔn)備好的八角、桂皮和陳皮，繼續(xù)小火翻炒，約莫一分鐘，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、兩顆丁香，一小把香葉等香料。 放進(jìn)去后繼續(xù)煸炒，把香料的香味炒出來(lái)，順著鍋邊烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黃酒，半炒勺蒸魚(yú)豉油，一勺半冰糖。 全都放進(jìn)去，再放一勺老鹵的鹵湯，最后加入一小盆清水，大火煮開(kāi)后用小火進(jìn)行熬制。 “林老弟這個(gè)料汁熬得還是有點(diǎn)意思的。” 戴建利見(jiàn)馬志強(qiáng)在做酒鬼花生，抓了一把，一邊吃一邊圍著看林旭熬料汁。 他原本打算回去，但既然晚上要一塊兒喝酒，那自然得留下來(lái)，跟新認(rèn)識(shí)的崔教授和摯友老黃把酒言歡。 剛剛林旭放料的時(shí)候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不來(lái)。 但謝保民搖搖頭，示意別說(shuō)話(huà)。 耐著性子又看了一會(huì)兒，當(dāng)林旭往鍋里放老鹵時(shí)，戴建利總算明白過(guò)來(lái)，為什么香料的量會(huì)那么少了。 原來(lái)是打算用老鹵出味啊。 那這熏魚(yú)不用說(shuō)，味道絕對(duì)差不到哪去。 跟別的菜品不一樣，熏魚(yú)的料汁熬煮時(shí)間不太長(zhǎng)，最多熬半小時(shí)就關(guān)火。 為了讓香料味足一點(diǎn)，要多放一點(diǎn)。 因?yàn)榘局茣r(shí)間短，香料的味道連一半都熬不出來(lái)。 但加了老鹵，那味道就不一樣。 老鹵不僅香，而且各種香料的味道都已經(jīng)被熬得非常柔和，非常適合當(dāng)這種浸泡用的料汁。 除了老鹵之外，蒸魚(yú)豉油的用法也比較有意思。 很多人都覺(jué)得蒸魚(yú)豉油是蒸魚(yú)才能用的調(diào)味品，事實(shí)上蒸魚(yú)豉油是一款以生抽和熟豆豉為底，加上蠔油白糖等調(diào)味品熬成的復(fù)合型調(diào)味品。 凡是放生抽的菜，都可以放蒸魚(yú)豉油提味。 不過(guò)蒸魚(yú)豉油因?yàn)橛刑堑木壒剩盘喑云饋?lái)容易膩，所以蒸魚(yú)豉油可以當(dāng)成生抽使用，但不能完全代替生抽。 放了蒸魚(yú)豉油，料汁的味道會(huì)更加濃郁，鮮味也更加突出。 林旭蓋上鍋蓋，小火燜煮。 見(jiàn)鍋里放了蒸魚(yú)豉油和老鹵，戴建利對(duì)今晚的熏魚(yú)充滿(mǎn)了期待。 不過(guò)這道美味想要好吃，還有一個(gè)秘密武器呢，不知道林老弟懂不懂這點(diǎn)。 他有心提醒一句，又怕謝保民有意考驗(yàn)林旭的手藝，所以只能耐心等著。 趁著熬料汁的功夫，林旭將所有的青魚(yú)段全都分開(kāi)切成厚片，切好后放入切成大片的生姜和蔥段，再淋入黃酒進(jìn)行腌制。 用鮮魚(yú)的話(huà)，這一步其實(shí)不需要腌制，直接炸就行。 但這些青魚(yú)已經(jīng)宰殺了幾小時(shí)，鮮味稍稍下降，異味相對(duì)較多，所以用蔥姜黃酒簡(jiǎn)單腌制一下。 二十分鐘后，掀開(kāi)鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋里飄散而出。 林旭深吸一口氣，隨即說(shuō)道： “就這料汁，別說(shuō)剛炸好的魚(yú)塊了，哪怕隨便煮點(diǎn)面條舀一勺拌進(jìn)去，也絕對(duì)非常好吃。” 豉香、醬香、鮮香、料香…… 凡是能想到的香味，這里都有。 料汁已經(jīng)熬好，林旭拿來(lái)一個(gè)小盆，將大號(hào)密漏放在盆口，隨即端著鍋，將里面的料汁均勻的倒進(jìn)盆里。 因?yàn)橛刑堑木壒剩现陨杂行┱吵怼? 但不要緊，往盆里倒的時(shí)候，甚至稍稍有些拉絲的感覺(jué)。 倒進(jìn)盆里后，料渣也一并過(guò)濾了出來(lái)。 戴建利張了張嘴，剛要忍不住提醒一句，就看到了林旭拿起了五香粉，往盆里倒了一些。 他笑了一聲： “還想著提醒一下林老弟呢，沒(méi)想到是我杞人憂(yōu)天了。” 謝保民抱著膀子問(wèn)道： 第(1/3)頁(yè)