第(2/3)頁 接著將面團折起來，繼續(xù)用大拇指的根部向前推，把面團推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被面團吸收。 把面劑子重新揉成光滑的面團，再將淋水、折疊、推開、揉成面團的步驟重復兩次，將蓬灰水完全加到面團中，和面和餳面的步驟才算結(jié)束。 加了蓬灰水后，面團變得柔軟且光滑。 “下面就可以開始溜條兒了。” 蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最后的蓬灰水，隨用隨加比較好。 尹宏斌將案板上的面團搓成長條，搓的時候工作臺上要抹油，不然會有發(fā)黏的感覺。 搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的面團纏成麻花狀。 放在案板上，重新揉搓，再次成長條后，提著兩頭，再次讓面團纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。 這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是“順筋”，讓面團的筋性更加順暢，這樣才能抻成面條。 反復順筋之后，面團的筋性更加明顯。 尹宏斌再次把面團搓成稍微粗一點的長條，開始做拉面了。 他往工作臺上撒了點干面粉，從面團上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。 一邊抻一邊在撒了面粉的案板上摔打，拉長后扣到左手上，第一扣就做出來了。 第一扣出來后用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的操作了起來。 林旭看的很認真。 他發(fā)現(xiàn)每次開始拉之前，尹宏斌都會將左手抓著的面團轉(zhuǎn)一下，把手指擠壓過的部位卷到面團上。 而從第四扣開始，右手已經(jīng)從食指變成了手背來抻。 抻的時候手背還要保持圓弧，盡可能讓面條受力更加均勻，而不是作用在某一點上導致面條斷裂。 八扣過后，一簇二粗拉面就制作完成。 尹宏斌把左手的面條掛在右手手指上，食指中指交錯用力，左手手心中的面團就立即被夾斷了。 “使用烹飪學習卡。” 趁著這個機會，林旭在心里默念一聲。 來這里就是為了學拉面的，可不能光顧著驚嘆忘了正事兒。 “學習對象：尹宏斌。當前技能為：高級拉面制作技法，是否學習？” “學習！” “消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級高端面食烹飪技法——拉面，恭喜宿主。” 終于到手了。 林旭挺高興的。 總算是不虛此行。 尹宏斌把面條放在案板上，隨即拿來一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒。 “既然把面條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛肉面吧。” 說完，他出去端牛肉湯去了。 林旭閑著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作臺上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。 剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。 雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片后再扣過來。 等尹宏斌端著清湯和做牛肉面要用的蘿卜等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。 “林師傅伱這……上門踢館的？” 好家伙，口口聲聲說來學拉面，結(jié)果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。 林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道： “其實我已經(jīng)偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。” 尹宏斌放下手中的牛肉湯問道： “牛肉面的精髓其實是盆里這些牛肉清湯，這個你會做嗎？” 林旭搖了搖頭。 這個他真的不會，當然，也沒打算學。 拉面是純白案技法，可以學。 但這牛肉清湯的做法是商業(yè)機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協(xié)議讓自己填寫。 還是給膳食部省幾頁打印紙吧。 林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。 這么清澈的湯讓他瞬間好奇起來。 “尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？” 尹宏斌一聽就樂了： “那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。” 這會兒鍋里的水已經(jīng)燒開。 尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開后說道： “血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。” 這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。 又學會一招。 林旭覺得回頭店里做類似的湯也可以試試。 這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。 對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。 很快，鍋里的面條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿卜。 再往面條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。 最后撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。 “這就是我們蘭州的牛肉面，講究一清二白三紅四綠五黃。” 第(2/3)頁