第(3/3)頁 干煎的金昌魚至少得腌半小時(shí)以上，但干燒的，稍微腌制一會(huì)兒就能制作。 林旭忙活的時(shí)候，還不忘安排后廚給家人準(zhǔn)備點(diǎn)好飯好菜。 “魏乾，給我留一份姜母鴨啊，我岳母喜歡吃這個(gè)，你做得火候到位一些。” “沒問題。” “星海，給我來一份啫啫肥腸，我岳父好久沒吃肉了，給他來點(diǎn)過癮的肥腸提提勁兒。” “行，這個(gè)簡單。” “一舟，準(zhǔn)備一份文思豆腐，譚叔叔是個(gè)講究人，好不容易來一次，給他做一道講究點(diǎn)兒的菜。” “好的老板，我現(xiàn)在就準(zhǔn)備。” “車仔，羊肉泡好了沒？泡好我就開始做紅燜羊肉了，今天晚飯?jiān)鄢匝颉！? 一聽吃紅燜羊肉，后廚所有人都很激動(dòng)。 現(xiàn)在晚上挺冷的，氣溫甚至降到了個(gè)位數(shù)，確實(shí)需要吃點(diǎn)羊肉補(bǔ)補(bǔ)了。 店里這么多人，一頓要吃二三十斤羊肉。 擱別的店完全不敢想的，但林記卻是家常便飯。 郭星海剛來時(shí)候特別不適應(yīng)，員工餐居然不限制成本，讓員工吃得比店里的顧客都好，這多浪費(fèi)啊。 但后來才發(fā)現(xiàn)，浪費(fèi)的這點(diǎn)成本，相對于提升的效率根本不值一提。 員工們吃好了才會(huì)賣力的干活，才會(huì)覺得生活有希望有奔頭。 要是跟員工耍心眼，最終吃虧的還是自己。 相信這頓飯過后，來吃飯的顧客問服務(wù)員晚餐吃的什么，她們肯定會(huì)一臉驕傲的說出紅燜羊肉四個(gè)字。 這驕傲和自豪，在別的餐飲從業(yè)者臉上根本看不到。 林記能在短短幾個(gè)月成為京城餐飲行業(yè)的新貴，而且還成了無數(shù)從業(yè)者心中的“打工圣地”，跟這種驕傲和自豪有很大關(guān)系。 幾十年來，各行各業(yè)都講究“以廠為家”、“以店為家”、“以公司為家”，但真正把員工當(dāng)家人看待的企業(yè)，根本沒幾個(gè)。 郭星海最近的感受很深，他覺得自家的酒樓在管理方面，也應(yīng)該向林記學(xué)習(xí)。 等沉寶寶下班，韓淑珍、陳燕、曾曉琪、竇雯靜等人也分別下班來吃晚飯，都知道今晚要吃紅燜，所以誰都不想錯(cuò)過。 林旭把紅燜羊肉燉上，又把干燒魚做上。 然后將腌制的金昌魚從冰箱里拿出來，用廚房紙擦掉表面的水分，開始做干煎。 鍋燒熱，加油滑鍋。 反復(fù)滑兩次，鍋底加入一點(diǎn)點(diǎn)底油，燒熱將金鯧魚放進(jìn)去，開始煎制。 腌好的金鯧魚在煎制前需要把表面的水分擦干，否則會(huì)發(fā)生崩鍋的情況，鍋里的熱油四處飛濺，很容易造成意外事故。 魚下入鍋里不能翻動(dòng)，用中火慢慢煎，煎的時(shí)候要輕輕晃動(dòng)炒鍋。 這不僅能夠讓鍋底的油脂更好的煎到魚身，同時(shí)也能讓魚皮和鍋底脫離，防止出現(xiàn)破皮粘鍋等情況。 魚身煎得差不多的時(shí)候，得傾斜炒鍋，把魚頭和魚尾也煎一下。 在煎魚的制作過程中，這一步經(jīng)常會(huì)被忽略。 一面煎好，用大翻勺的方式把另一面也煎一下。 兩面全都煎到表面焦黃，用勺子敲擊有卡卡聲時(shí)，就可以出鍋裝盤了。 “來來來，嘗嘗今天的干煎金鯧魚，這個(gè)要趁熱吃，涼了外皮就失去了香酥的口感，這是干煎魚的精髓。” 大家一聽，紛紛舉著快子開始品嘗。 沉寶寶用快子往魚身上一插，聽到卡卡的酥響，頓時(shí)被這聲音給誘惑住了： “最喜歡這種外皮香酥的魚肉，聽聲音就好饞人。” 她夾起一大塊，送進(jìn)嘴里一嘗，外皮還挺燙，表面滿是濃郁的焦香味兒，嚼起來又香又酥，而里面的肉則出奇的鮮嫩。 肉很入味，有澹澹的咸鮮味兒和蔥姜的味道。 “哇，這金鯧魚超好吃，外皮太酥了，簡直酥到了我的心窩里。” “是啊，這魚皮煎得真美味。” “好吃好吃，來老譚，咱哥倆兒走一個(gè)。” “一段時(shí)間沒來吃飯，沒想到小旭的手藝又突飛勐進(jìn)了這么多，連看起來容易做起來超級難的干煎魚也能做好。” 譚亞軍端著酒杯跟沉國富碰了一下，隨即夾著表面焦黃的干煎魚吃了起來。 正吃著，車仔端著一份姜母鴨走了過來： “剛從灶上端下來的，有點(diǎn)燙，大家小心點(diǎn)。” 林旭拿著墊桌板放在桌上，車仔把端著的大號瓦煲往上面一擺，隨即用抹布墊著掀開鍋蓋，生姜夾雜著鴨肉的香味從鍋里飄了出來。 韓淑珍喜歡吃姜，聞到這味道就忍不住深吸一口氣： “這姜母鴨，聞著就舒心。” 譚亞軍是個(gè)美食家，對東南沿海的姜母鴨不陌生，他笑著說道： “姜母鴨最適合秋冬時(shí)節(jié)食用，別看這種老姜辣味足，火氣大，但跟寒性的鴨子放在一塊兒煎出來，又香又美味，而且老姜的燥熱被鴨肉完全中和了，鴨肉的寒性也被老姜驅(qū)散，真是完美的搭檔……” 他在感慨時(shí)候，林旭心里卻翻江倒海起來。 既然老姜能中和番鴨的寒性，自然也能中和海帶的寒性吧？ 要不回頭……用老姜搞個(gè)實(shí)驗(yàn)試試？ ———————— 本章5400，今天三更一共一萬六千字，求月票啊兄弟們！ 82中文網(wǎng) 第(3/3)頁