第(2/3)頁 小魚炸過后，謝保民又把大鯽魚一條條下進(jìn)去，同樣進(jìn)行炸制。 這邊炸的時(shí)候，他提著一口炒鍋架在旁邊的灶上，準(zhǔn)備做燜糟魚用的料汁。 這種料汁的難度并不大，只要在突出鹵香的同時(shí)，增加點(diǎn)醬香與咸鮮回甘的味道就行。 鍋里倒油，先把溫水浸泡過的花椒大料桂皮香葉白芷白扣小茴香等香料煸炒一下，接著下入一些用黃酒澥開的干黃醬。 干黃醬能讓魚肉吃起來醬香十足，同時(shí)還能增加魚肉的咸鮮味兒。 把醬炒香，倒入清水。 水的量要足夠多，這樣才能把鯽魚燜到骨酥肉爛的地步。 加水后倒入大一勺生抽，一大勺老抽，一大把冰糖，半勺甜面醬，半勺五香粉、半勺十三香。 全都加進(jìn)去后，大火煮開，熬一下，隨即放在一邊備用。 等鍋里的大鯽魚也炸好，將大號(hào)高壓鍋拿過來，鍋底墊一張竹篾網(wǎng)，上面擺上切好的姜片和大蔥。 蔥姜的量可以大一點(diǎn)，這樣能讓魚肉的味道更好。 看到這里的時(shí)候，一旁的魏乾說道： “乖乖嘞，這么多料，別說鮮鯽魚了，哪怕放兩天臭了的鯽魚，做出來依然噴香……幸好我沒吃過。” 雖然他說的有些片面。 但確實(shí)有幾分道理，全國各地，只要菜品的料很重，你就很難分辨食材是否新鮮。 蔥姜擺好后，謝保民將大鯽魚交錯(cuò)著擺到鍋底。 再將小鯽魚在鍋里擺上一圈，全部擺好，倒入熬好的料汁，放在灶上大火煮開。 這會(huì)兒不能著急蓋蓋子，得等鍋里的水燒開，下面的竹篾網(wǎng)和蔥姜塌架，這樣欠缺多少水就一目了然。 根據(jù)鍋里沸騰的情況，把水補(bǔ)滿就行。 補(bǔ)滿后，往鍋里加入一大勺黃酒，再加入兩大勺老陳醋。 不管做酥帶魚還是糟魚，醋都是必不可少的食材，也就是因?yàn)榇椎淖饔?，魚骨才會(huì)變得酥爛。 加醋過后，蓋上蓋子，放上壓力閥，大火燉煮半小時(shí)。 魏乾問道： “半小時(shí)后就能吃了嗎？” “不行，最低得浸泡倆小時(shí)，最好是明天吃。過去那些賣糟魚的，基本上都是頭天傍晚做好，一直泡到第二天趕集出攤。到中午賣得干干凈凈，下午繼續(xù)收鯽魚繼續(xù)炸著燜燉?！? 糟魚燉上，也差不多該準(zhǔn)備晚飯了。 林旭把晚飯要用的魚拿到廚房，先把曾曉琪釣的花鰱收拾干凈，卸下魚頭，將魚牙等部位去掉，魚頭里外打上花刀。 將豉汁端過來，里外涂抹一遍，并將豆豉顆粒盡可能的涂抹到魚身上，開始腌制。 他忙活這些的時(shí)候，謝保民已經(jīng)將大鯉魚給收拾了出來，魚鱗清洗干凈正在旁邊腌制，等會(huì)兒做成香酥魚鱗。 車仔正在收拾魚雜，不管醬燜還是爆炒，都可以。 “師弟，你來改刀？” 謝保民有意看看林旭做鯉魚焙面的手藝，將收拾好的鯉魚遞了過來。 把魚平放在案板上，林旭用菜刀開始給鯉魚改刀。 從魚鰓后面開始下刀，用刀斜著向前切，一直切到魚脊骨。 謝保民瞅了眼刀口的弧度，笑著說道： “不錯(cuò)，我生怕你打成牡丹花刀了。” 聽師兄說起牡丹花刀，林旭問道： “師兄，為什么糖醋鯉魚一般都是一側(cè)就打四五刀花刀呢？” 謝保民笑著說道： “過去的人吃飯都是八仙桌，桌小，一邊能坐倆人，正好八個(gè)人，糖醋鯉魚上桌后，一人夾一片，正好一條魚最好吃的部分就全都夾走了，剩下的魚頭魚骨魚尾會(huì)被直接撤掉。” “我去，那不浪費(fèi)了嗎？” “其實(shí)糖醋魚吃的就是外面那層酥皮和糖醋汁，用牡丹花刀也只是增加表面積而已，而且八片魚肉夾走后，剩下的還真沒什么可吃的?！? 做糖醋魚最好的是一斤半左右的鯉魚，這個(gè)重量的魚，肉確實(shí)不太多，打完花刀，魚肉基本上全剔下來了，確實(shí)剩下不了多少肉。 把魚兩側(cè)全都打上花刀后，先用蔥姜水和食鹽、生抽黃酒把魚腌制一下，這條魚夠大，所以腌制時(shí)也要盡可能的腌透。 趁著腌魚的功夫，林旭開始調(diào)面糊。 做糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，美味全在外表的酥殼上。 但鯉魚焙面就不同了，這道菜的精華在焙面上，而且還多了軟溜的步驟，全蛋糊很容易變成糊糊。 得掛干粉糊才行。 低筋面粉和土豆淀粉一比一拌勻，放在托盤中備用。 做完這一步，拉面的面團(tuán)也已經(jīng)松弛好。 林旭拿出來，搓上堿水后開始溜條，把面團(tuán)中的蛋白質(zhì)理順了，這樣拉出來的面條才更細(xì)更長，柔韌性更好。 案板上撒一些面粉，將溜好的條放在案板上，表面沾一些面粉，隨即拉長。 將右手的面頭扣到左手上，繼續(xù)拉扯。 一邊拉扯一邊讓面條在面粉上滾動(dòng)一下，防止粘連。 一直拉到十三扣，林旭停了下來。 這會(huì)兒的拉面也就比頭發(fā)稍稍粗一些。 謝保民在旁邊看的贊嘆不已： “不粗不錯(cuò)，能輕松抻到十三扣，這已經(jīng)是高級(jí)白案師傅的標(biāo)志……現(xiàn)在這面條還能繼續(xù)抻嗎？” 林旭摸了摸面條說道： “還行，抻到十五扣沒問題?！? “那就可以學(xué)師父的清湯掛面了，你趕緊學(xué)會(huì)，省得那群癟犢子玩意兒老嘲笑我。” “行?！? 第(2/3)頁