第(3/3)頁 這就是年輕的壞處。 擱八十年代還沒禁獵的時候，吃熊掌根本不難，不像現在，一口熊掌吃下肚，剃光腦袋南院住。 他感慨過后，看著齊振濤問道： “齊總廚，鮑汁鵝掌做法難不難？” “不難不難，你虎皮雞爪做 那么好，都成林記美食的招牌了，做鵝掌肯定不在話下。” 一聽這話林旭便來了興趣。 鮑汁到手后，他一直盼著能把這道高級調味汁變現呢。 要是跟雞爪相似的話，那回頭可以試試。 行的話就在店里上新。 反正林記現在有一批不差錢的客戶，你敢上新他們就敢嘗試那種，這種錢，不掙白不掙啊。 他將杯中的山藥汁喝完，把空杯隨手往垃圾桶里一扔，便開始跟著學了。 做鮑汁鵝掌這道菜，首選食材是獅頭鵝的鵝掌，個頭比較大，腳掌肥實，色澤金黃，做出來的鵝掌漂亮又有肉，是高端鵝掌菜品的不二選擇。 如果不追求賣相也可以用黑棕鵝的鵝掌，個頭相對小一點，腳掌是黑的，但小有小的好處，那就是肉足夠緊實。 不過燕京飯店用食材，肯定是最高的。 現在盆里這些鵝掌，全都是獅頭鵝的腳掌，表面的那層角質層已經去掉，齊振濤清洗兩遍后，便將這些鵝掌下到鍋里焯水。 通過焯水能夠洗掉鵝掌表面的雜質，這樣肉的口感會更好。 鵝掌入鍋加入清水，淋入白酒，大火燒開將鵝掌撈出來，放進冷水中浸泡，讓鵝掌定型，方便炸制。 在浸泡時，用剪刀將鵝掌的爪尖剪掉。 之所以沒在剛開始時剪，是因為焯水之后，爪尖周圍的肉會收縮，讓爪尖的根部顯現出來，這樣才能徹底清理掉。 剪掉后繼續浸泡。 趁著這個時間，齊振濤開始準備做鵝掌要用的鹵料，一鍋高湯，幾顆干蔥，幾頭大蒜，幾塊生姜，另外還有八角香葉桂皮等香料。 一切準備就緒，起鍋燒油，用低油溫把要用的香料和干蔥大蒜全部炸一遍。 炸好放進砂鍋中，再倒入用豬骨母雞金華火腿等食材熬制出來的高湯，加入食鹽、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火進行煮制。 這時候，將泡好的鵝掌撈出來。 擦干表面水分放進油鍋里炸制。 這其實跟做雞爪一樣，但不同的是，雞爪個頭小，不用炸太久就能炸透，而鵝掌則需要長時間的炸制。 在炸的時候，還要積極調整油的溫度。 比如剛入鍋，因為要快速將鵝掌表面炸干，所以油溫要稍稍高一些，大概六成熱。 入鍋后蓋上鍋蓋，等到鍋里沒有噼里啪啦的聲音，說明表面的水分已經炸干。 這時候轉小火，讓鍋里的油溫下降到四成左右。 用浸炸的方式把鵝掌炸透，這樣鹵出來的鵝掌才美味。 這樣炸十分鐘左右，約莫鵝掌已經炸透，開中火，讓油溫再次升高，這樣可以將鵝掌中多余的油脂炸出來，避免太油膩。 炸好的鵝掌撈出，喜歡吃油膩的可以直接下到高湯里，不喜歡也可以用溫水浸泡一下，把額掌中的油脂浸泡出來。 接下來，就是長達三小時的小火燉煮了。 通過這種方式，把鵝掌燉到骨酥肉爛，入口即化的地步，用鹵好的鵝掌再跟鮑汁燴制，那口感，想想就覺得誘人。 “這道菜好吃是好吃，就是太費功夫，從鮑汁算起來，這些高湯、鵝掌全都加在一起，將近三十小時了，太耗費工時。” 齊振濤這么一說，林旭才明白過來，為什么酒店的鮑汁扣鵝掌能賣到九十八一只，一些再高端點兒的地方，甚至能上百塊。 就沖這耗費工時來看，確實挺值得。 鵝掌需要到中午才能吃到，林旭隨意跟齊振華和孟開放聊了幾句，隨即去了湯品部。 昨天這里的廚師長一怒之下辭職后，湯品部就只剩了一群幫廚和學徒，沒了頂梁柱。 林旭以為他們這會兒還沒開展工作呢，但進來后才發現，幾個灶全都在烹制著食材，湯品的香味濃郁。 店里需要用的牛骨高湯、豬骨高湯、雞湯和鮑汁等湯品，都在煮制著。 年齡最大那個幫廚，這會兒正拿著兩扇羊排，在研究羊湯的做法。 “做羊湯不能光用羊排，那樣湯的鮮味不夠，要放羊腿，最好是后腿，這樣湯品更豐腴，口感才更好……你們連這都不知道？” “咦，林總監來了？我們過去都是用各種濃湯寶，沒咋熬過真正的高湯……剛剛問倉庫那邊要羊腿來著，他們不給，說回頭幫我們進點羊蝎子，讓我們用骨架熬湯。” 昨天剛收拾完湯品部，今天這是讓我收拾倉庫嗎？ 林旭懶得做這些，沖外面喊道： “齊思明！” 不到一分鐘，戴著骷髏耳釘的齊思明就走了進來： “怎么了林老板？啥事兒說吧。” 林旭說道： “從今天起，你兼任湯品部的廚師長，他們用什么食材，你去倉庫那邊要。” 負責倉庫的大概又是齊振濤的干兒子或者徒弟什么的，要去理論的話顯得小題大做，也讓齊振濤為難。 所以干脆就交給齊思明。 要是連齊思明都要不出食材，那接下來，就有好戲看嘍！ ———————— 本章5200字，求月票啊兄弟們！ (本章完) 第(3/3)頁