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    林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閑著，開始指導后廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹飪的理解。

    越是走在行業(yè)前列的人，越會不吝分享各自的經(jīng)驗。

    因為行業(yè)人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業(yè)健康有序的發(fā)展。

    上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接著將浸泡妥當?shù)呢i頭放進去，開始進行焯水處理。

    把豬肉中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發(fā)性，把豬頭的異味給帶走。

    豬頭經(jīng)過燒毛，又經(jīng)過脫骨處理和浸泡，按說應該很干凈的，但剛入鍋不久，里面的水就變得渾濁起來。

    很顯然，豬頭肉比想象中要臟。

    為什么熟食店的豬頭肉會鹵料味很重？就是為了壓住豬頭的異味。

    這道扒燒整豬頭，要是鹵味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。

    為什么市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因為效率太低，耗費時間太長，導致廚師們都不愿做這道菜了。

    從早上開始下手到現(xiàn)在，一直都在圍著這道菜打轉。

    而到現(xiàn)在還沒正式開始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，鹵汁似膠的地步。

    鍋里的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。

    約莫肉已經(jīng)煮透了，把整個豬頭撈出來，肉皮朝下放在桉板上，開始做進一步的清理。

    刮去舌苔，清理掉口腔內的粘膜，再將鼻孔清理干凈。

    整個空腔其實都有一層白色粘膜，這些粘膜也是異味的來源，需要徹底清除掉。

    做完這些，他拿來一口大鐵鍋，鍋底墊上大號的竹篦，再鋪上蔥姜等配料，然后把豬頭肉皮朝下放進去。

    加入調好的鹵湯和黃酒，大火燒開，轉到最小火，開始扒制。

    所謂的扒，指的就是小火煨制，確切的說就是，把熟成的食材擺成一定的造型，放在鍋里小火煨制。

    這樣做出來的菜品，才能稱之為扒。

    做扒菜要有耐心，動輒一兩個小時是最基本的。

    魏乾看著林旭蓋上鍋蓋，笑著說道：

    “看來午飯是吃不著豬頭了。”

    戴建利說道：

    “別說午飯了，不耽誤晚飯就已經(jīng)謝天謝地，為什么這道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗費時間，尤其是最后的小火煨制，低于五個小時的味道都差點意思。”

    這么算下來，一個廚師得忙活一天，才能將這道菜完美的呈現(xiàn)出來。

    這種人力成本，在講究效率的現(xiàn)代餐飲行業(yè)，簡直是不敢想的。

    而且整個做法既繁瑣要求又高，所以最終導致會做的廚師不愿意做，想做的人做不出來這種尷尬境地。

    特意從面點部過來湊熱鬧的牛闖好奇的問道：

    “那能不能把火調大，縮短扒燒的時間？”

    謝保民搖了搖頭：

    “不行的，火一大，豬肉外表會變得又黏又軟，但質地卻達不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足夠的時間。”

    午飯準備好的時候，大家洗洗手，開始吃飯。
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