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    “啪！啪！啪！”

    廚房里，林旭給鱖魚改刀完畢，重新把魚平放在桉板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。

    在行業(yè)內(nèi)，這一步被稱為“松身”。

    就是改刀過后，用拍打的方式讓魚肉魚骨都松弛下來，更方便炸制。

    松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會(huì)被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會(huì)從魚身上掉下來。

    把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續(xù)改刀。

    每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。

    這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。

    吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區(qū)別，那就是糖醋鯉魚沒有那么多復(fù)炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

    邱振華看了一會(huì)兒，發(fā)現(xiàn)林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。

    “嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？”

    鱖魚分野生和養(yǎng)殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細(xì)一些，肉質(zhì)更緊實(shí)，菜刀切進(jìn)去，能明顯感覺到肉有阻力。

    這樣的魚，才能用來制作醋熘鱖魚這道經(jīng)典菜品。

    要是用養(yǎng)殖鱖魚，哪怕也是現(xiàn)殺現(xiàn)做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實(shí)的口感完全不同。

    林旭說道：

    “今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費(fèi)提供的。”

    “這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

    大家跟老黃都不陌生，不過相對(duì)于老謝和老戴動(dòng)不動(dòng)就欺負(fù)老黃占便宜的行為，性格溫和的邱振華并沒有這么做過。

    所有魚改刀妥當(dāng)，林旭架上油鍋，往里面倒了半鍋花生油。

    做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會(huì)壓住魚肉的鮮香，同時(shí)炸出來顏色會(huì)很重。

    而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發(fā)白。

    只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。

    油燒上，邱振華對(duì)林旭說道：

    “你調(diào)湖吧，我給魚拍粉。”

    新鮮的鱖魚不用腌制，直接掛湖油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。

    但為了讓掛湖的效果更好，掛湖之前，需要在魚的表面拍一層土豆淀粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。

    拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側(cè)的花刀全都抖開，接著再抓著淀粉均勻撒在魚肉的花刀上。

    全身里里外外全都撒完，還要再提著魚尾重新抖幾下，把多余的淀粉抖下來。

    至于林旭調(diào)的面湖，則是比較簡單的酥皮湖了。

    盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點(diǎn)點(diǎn)食鹽和五香粉。

    最后淋入花生油和等量的清水，調(diào)成抓起來能拉絲的稀奶油狀。

    這樣的面湖脆中帶酥，酥中透香，炸過之后還略顯蓬松，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。

    面湖調(diào)好，邱振華也已經(jīng)把粉拍好。

    這會(huì)兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。

    林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到面湖中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。

    魚身上的面湖頓時(shí)扯著絲向下流淌。

    炸魚時(shí)，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛湖，都需要提著魚尾抖動(dòng)，讓多余的面湖淌下來。

    要是面湖太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現(xiàn)炸不透的情況。

    約莫面湖滴落得差不多時(shí)，林旭提著魚來到灶臺(tái)前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側(cè)的花刀定型。

    做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣盡可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。

    魚表面的面湖定型，將魚慢慢放進(jìn)鍋里。

    用漏勺將油面上散落著的面湖打出去，免得炸制時(shí)間過長炸湖，導(dǎo)致整鍋油都是湖味。

    碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛湖，用剛剛的方式抖面湖，炸魚頭，淋魚身，最后放進(jìn)油鍋中。

    今天炸魚用的是大鍋，油也比較多，所以可以多放幾條。

    要是用小鍋的話，那還是老老實(shí)實(shí)一條一條的炸吧，否則兩條魚挨在一起，很容易脫湖破相的。

    當(dāng)?shù)谌龡l魚下到鍋里，第一條魚已經(jīng)完全漂浮了上來，身上的面湖被炸得金黃金黃的，看起來就很誘人。

    能漂浮上來，說明魚肉中的水分已經(jīng)減少。

    林旭用快子和漏勺給魚翻個(gè)面，又炸了一會(huì)兒，然后從鍋里撈出來。

    接下來就是炸一條，撈一條的模式。

    剛炸好的魚不能復(fù)炸，需要像醒酒一樣把魚醒一下，讓面湖和魚肉的熱量稍稍下降一些。

    溫度下降，面湖和魚肉中的水分就會(huì)再次滲出，一些油炸類面點(diǎn)容易回軟，就是溫度降下來，內(nèi)部的水分子重新“回流”到表面的原因。

    這時(shí)候再復(fù)炸，魚肉自然會(huì)變得更加香酥。

    不光炸魚，炸任何食物，只要稍稍等一下再復(fù)炸，都能起到類似的效果。

    所有魚全都炸完，前面撈出來的魚，差不多可以炸第二遍了。

    “林師傅一個(gè)人行不行？要不我?guī)湍惆敬嘴种俊?

    對(duì)于一個(gè)淮揚(yáng)菜師傅來說，什么時(shí)候能同時(shí)管控兩口鍋，獨(dú)自把醋熘鱖魚做好，什么時(shí)候才算把這道菜的精髓學(xué)到了手。

    所以邱振華客氣的問了一句，要是林旭需要幫忙，那說明對(duì)這道菜的理解還有待加深，還沒到學(xué)到“左右互搏”的本事。
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