第(3/3)頁(yè) 小兩口擁抱著摔倒在床上，新年的鐘聲提前響起…… 早上，吃過(guò)簡(jiǎn)單的早飯，林旭開(kāi)車帶著墩墩來(lái)到店里，而沈佳悅則打著哈欠，上樓補(bǔ)眠去了。 顯然，她是昨晚丟盔棄甲的一方。 店里，林旭把墩墩放在服務(wù)臺(tái)上，隨即來(lái)到樓上。 “老板，黃芥末和鴨掌已經(jīng)送來(lái)了，這會(huì)兒用還是等會(huì)兒？” “先把黃芥末拿來(lái)吧，我先把芥末發(fā)上。” 黃芥末這種調(diào)味品不能直接用，得用水調(diào)成糊進(jìn)行發(fā)制，這樣芥末特有的香辣味兒才會(huì)出來(lái)。 從科學(xué)的角度解釋就是，芥末粉遇水后，里面的芥子素會(huì)在芥子酶的催化作用下，水解成具有辛辣刺激性氣味的異硫氰酸酯。 這種味兒，就是喜歡的人念念不忘，討厭的人避之不及的芥末味兒了。 黃芥末的發(fā)制對(duì)水是有要求的，水不能太多，那樣調(diào)出來(lái)的調(diào)料會(huì)非常稀，掛不到食材上。 另外水溫還不能太高。 一般情況下，水溫一旦超過(guò)六十度，就容易把芥子酶燙死，導(dǎo)致發(fā)出來(lái)的黃芥末醬有一股子的苦味。 一般情況下，用溫水是最好的。 芥子酶在四十度左右的環(huán)境中活性最強(qiáng)，而且芥子酶喜歡弱酸性，所以發(fā)的時(shí)候，最好加一點(diǎn)米醋。 放米醋也能中和黃芥末醬的苦味。 黃芥末這種食材在磨成粉末后，芥子酶會(huì)隨著時(shí)間的推移降低活性，所以最好是現(xiàn)磨現(xiàn)吃，這樣味兒才更加濃郁。 “老板，這就是黃老板送來(lái)的黃芥末，他說(shuō)是凌晨現(xiàn)磨的。” 林旭接過(guò)來(lái)，打開(kāi)袋子聞了聞，里面有著芥末特有的沖味兒，他將一整包黃芥末全倒進(jìn)盆里，開(kāi)始調(diào)糊。 先往盆里放入一小勺食鹽，兩小勺白糖，兩小勺米醋，兩小勺芥末油。 取一碗四十度左右的溫水，往盆里倒一點(diǎn)點(diǎn)，另一只手用勺子在盆里攪拌，慢慢把這些芥末粉攪成絮狀，再加一點(diǎn)水?dāng)嚢璩沙硪恍┑暮? 調(diào)好后往里面淋入一些芝麻香油封一下，再蒙上保鮮膜，放在四十度左右的環(huán)境中，開(kāi)始發(fā)制。 放香油有三個(gè)目的，第一是中和苦味，第二是增加香味，第三是利用油脂的吸附性，將芥末味兒留住。 這樣味道會(huì)更持久，也更誘人。 黃芥末發(fā)上后，林旭在廚房一直忙到快十點(diǎn)，這會(huì)兒沈佳悅已經(jīng)到了，正圍在曾曉琪身邊看齊媽媽送的禮物。 絲巾很漂亮，起碼好幾千塊錢。 長(zhǎng)輩送的，沒(méi)法推辭，但收下的話，又有些不好意思，畢竟挺貴的。 曾曉琪想了想，偷偷在網(wǎng)上花好幾千買了一對(duì)情侶款全包頭盔，到時(shí)候?qū)⒛锌钭鳛榛囟Y送給齊思明。 要是以后有進(jìn)一步發(fā)展的話，那就把女款的拿出來(lái)湊成一對(duì)兒。 要沒(méi)啥后續(xù)動(dòng)作，那就留著頭盔當(dāng)紀(jì)念。 廚房里，林旭把浸泡了幾小時(shí)的鴨掌拿出來(lái)，冷水下鍋，再放入蔥姜和黃酒進(jìn)行焯水。 類似雞爪、鴨掌、豬蹄、羊蹄等異味重的食材，不管怎么做，都盡量焯水，這樣才能減少異味。 水開(kāi)，撇去浮沫撈出來(lái)，沖洗干凈，重新下到冷水鍋中，里面放入八角香葉豆蔻白芷小茴香干辣椒等香料和食鹽。 用小火煮半小時(shí)，接著撈出來(lái)快速投入到冰水中，讓鴨掌的溫度迅速降下來(lái)。 利用冷熱相激讓骨肉分離，這樣更利于脫骨，同時(shí)也能讓鴨掌的口感變脆，吃起來(lái)更美味好吃。 把鴨掌徹底泡透，就該進(jìn)行脫骨了。 林旭拿著一把小巧的尖刀，在鴨掌外側(cè)分別劃開(kāi)，將趾骨和腿骨全都劃開(kāi)后，輕松去除骨頭，只留下肉和筋。 今天老黃送來(lái)的鴨掌品質(zhì)不錯(cuò)，全都帶著筋。 一些便宜的鴨掌，筋會(huì)被抽掉。 有完美級(jí)刀工加持，林旭脫骨變得又好又快，全都脫骨完畢，在灶上重新燒一鍋水，將脫骨的鴨掌放進(jìn)去飛水十來(lái)秒鐘。 脫骨后的鴨掌里面有油脂、有各種雜物，在鍋里燙一下吃起來(lái)更爽利，更美味。 飛水過(guò)后，將鴨掌再次浸泡到冰水中。 將發(fā)好的芥末端過(guò)來(lái)，往碗中盛入小半碗滿是沖鼻味兒的黃芥末醬，再往里面放入一小勺食鹽，兩小勺白糖、一湯勺米醋、一小勺芥末油，一小勺蜂蜜，攪拌均勻。 將泡好的鴨掌撈出來(lái)，用廚房紙擦干表面水分，這一步要做到位，不然芥末醬掛不上去。 將鴨掌放進(jìn)一個(gè)干凈小盆里，倒入調(diào)好的芥末醬，戴上手套抓拌幾下，讓芥末醬盡可能的掛在鴨掌表面。 抓拌均勻開(kāi)始擺盤(pán)。 盤(pán)底墊一些黃瓜絲，這樣搭配著吃比較爽口解膩。 接著將鴨掌一根根擺上去，做成一個(gè)堆頭的樣子，將黃瓜絲蓋住，這樣顯得量比較多。 最后將盆底醬汁淋在鴨掌上，大功告成。 端到外面，他沖大家說(shuō)道： “新做的芥末鴨掌，嘗嘗味兒咋樣。” 沈佳悅聞著這股芥末味兒就有些饞了，她二話不說(shuō)抄起筷子嘗了一口，被芥末味兒一沖，淚水立馬就淌了下來(lái)。 剛來(lái)到樓上的陳燕一看，頓時(shí)滿臉問(wèn)號(hào)。 什么情況？ 好吃到哭？ 表妹現(xiàn)在這么會(huì)演的嗎？ ———————— 好想吃芥末鴨掌啊！本站公布5200字，求月票兄弟們！ (本章完) 第(3/3)頁(yè)