第(3/3)頁 他說話的時(shí)候，一直拿眼神瞟邱耀祖，聲音中還多少有些陰陽怪氣。 林旭好奇的問道： “當(dāng)年教您做千層油糕的，不會(huì)就是邱伯吧？” “不是他能是誰？你師父那會(huì)兒根本不搭理我們，老邱也不是東西，明知道我喜歡這道菜，還逼著我賭咒發(fā)誓不能外傳，否則以后就得以他徒弟的名義自居……” 嘖，邱伯年輕時(shí)挺會(huì)耍手段啊。 邱耀祖笑了笑： “不限制你一下，萬一你教給了徒弟，以后誰還知道千層油糕是我們淮揚(yáng)菜的點(diǎn)心啊。” 他拿著豬油，在搟好的面片上抹了一層，接著又撒了一層綿白糖。 一邊撒還一邊提醒林旭： “撒糖并沒有太講究，白砂糖和綿白糖都行，但相對來說，用綿白糖的口感更潤一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。” 兩種水分不一樣的糖，做出來的效果也完全不同。 林旭點(diǎn)點(diǎn)頭，表示記下來。 邱耀祖撒完糖，便將腌漬成透明狀態(tài)的板油丁均勻?yàn)⒃诿嫫希@些板油丁表面裹著一層綿白糖，看起來就讓人饞得慌。 全都撒好后，從一頭開始往中間卷著疊，將整個(gè)大面片疊成十六層的長方形面片。 這一步做的時(shí)候要小心，因?yàn)槊嫫洠虚g夾雜著的食材又太多，所以要雙托著面片卷著向前疊，盡可能的防止破皮。 把面片疊好，放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍，這既能把里面的肥肉丁碾碎，同時(shí)也能防止面片脫層。 壓一遍后，重新把面片搟成一米長左右。 接著將面片沿著中線對折一下，再重新?lián){一遍，讓對折的部位不至于中空。 然后再上下對折，將面片做成一個(gè)正方形。 折之前，面片是十六層，這么折了之后，面片就成了六十四層。 這是千層油糕的標(biāo)準(zhǔn)層數(shù)。 好的千層油糕六十四層，厚度一寸左右，油脂豐盈，口感潤澤，香甜清雅，妙不可言。 邱耀祖將面片搟一下，做成不到一寸厚的正方形： “這是半開面，蒸的時(shí)候會(huì)稍稍膨脹一些，所以搟的時(shí)候要留出漲發(fā)的余地，免得蒸出來太厚，沒法一口吃下去，那就太厚了，是扣分項(xiàng)。” 說完，邱耀祖拿出一些青紅絲放在案板上，切成正方體一樣的小顆粒，按照一寸寬度的標(biāo)準(zhǔn)，均勻?yàn)⒃诿嫫稀? 整個(gè)面片被這青紅雙色的青紅絲碎末點(diǎn)綴得像是藝術(shù)品一樣。 林旭看著一條紅一條青的點(diǎn)綴，好奇的問道： “這是準(zhǔn)備出鍋后改刀用的嗎？” “對，把青色和紅色分開，再分別切成菱形塊，交錯(cuò)著擺在盤子里，更具有賣相，也更讓人有食欲。” 說完，邱耀祖小心托著面片放進(jìn)蒸柜里，開始上鍋蒸制。 整個(gè)蒸制過程比較長，差不多需要四十分鐘。 剛蒸上，賀家順和齊振濤來了，兩人還提著鴨子以及別的食材，剛進(jìn)門賀家順就沖邱耀祖說道： “昨兒和振濤兩口子出去踏青，尋摸到了一個(gè)養(yǎng)鴨場，高價(jià)買了幾只公鴨，特意給師兄送兩只……喲，何師兄和林師傅也在啊。” 林旭說道： “我來學(xué)藝的，剛邱伯教了我千層油糕的做法。” 邱耀祖看了看帶來的兩只鴨子，笑著說道： “成色確實(shí)不錯(cuò)，這么好的鴨子，做別的菜有些暴殄天物，要不趁著不忙，我給你們做一道母油船鴨吧，這也是淮揚(yáng)菜中的一道高級鴨饌，可惜現(xiàn)在也屬于冷門菜品了，一般人甚至都沒聽說過。” 母油船鴨？ 別說，林旭還真沒聽說過這道菜。 船鴨是什么暫且不提，光這個(gè)母油就把人的好奇心給完全勾起來了。 他問道： “母油是什么？母鴨的油脂，還是別的？” 齊振濤說道： “母油指的是從三伏天一直曬到深秋時(shí)節(jié)的醬油，這種醬油品質(zhì)高，很多時(shí)候都會(huì)摻到品質(zhì)一般的醬油中，提升品質(zhì)，單獨(dú)用的話，比較奢侈……袁枚那本《隨園食單》中寫的秋油，指的就是這種高品質(zhì)醬油。” “那船鴨呢？” “過去的人在湖里坐船游玩，船家會(huì)在船上置一炭爐，上面用砂鍋煨著鴨子，等鴨子做熟了，再用原湯煮面條，這種做出來的鴨子被稱為船鴨……母油船鴨就是煨的時(shí)候加一些高品質(zhì)醬油。” 這么說起來，應(yīng)該叫醬油煨鴨才對吧？ 不過既然邱耀祖要做，林旭自然不會(huì)拒絕，畢竟這么好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，他可不想錯(cuò)過。 邱耀祖這會(huì)兒興致很高，重新洗手后，便拿著鴨子開始收拾，準(zhǔn)備制作。 做完高端白案做高端紅案，淮揚(yáng)菜的師傅們，可真是魔武雙修的典范啊！ ———————— 本章5000字，求月票啊兄弟們！ (本章完) 第(3/3)頁