第(2/3)頁 雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。 而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時壓制一下異味。 要是直接往腥膻味濃郁的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。 趁著泡鹿尾的時候，林旭又拿來一個盆，將新鮮的鹿茸放進去小心清洗一下。 鹿茸里面的血極其珍貴，所以洗的時候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。 做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進去，再放兩顆紅棗，兩片生姜，一截大蔥，放在灶上小火煨著。 鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強。 所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。 直接把新鮮鹿茸當食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得這么敗家。 而林旭之所以這么做，純粹是為了展示高端的東北菜。 當年的東北菜，是非常豪橫的。 你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當人參服用是吧？那我就直接做成菜，當咸菜疙瘩佐粥。 當年的大帥府，就是這幅做派。 不管哪里來的客人，都會被這里的物產所折服。 把鹿茸煨上后，林旭將那塊鹿肉分割一下，用醬驢肉的手法醬起來，等腌得差不多了再放到鹵湯里進行鹵制。 做完這些，他開始燒水。 水燒好，將清水里浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進一個空盆里。 然后端著燒好的開水倒進去，開始燙毛。 熱水倒進，林旭拿著一個篦子摁在盆里，把漂浮起來的鹿尾巴壓在盆里，讓熱水完全浸泡住。 約莫過了一分多鐘，他將篦子拿開，隨即將鹿尾巴撈出來，趁熱往尾巴上一抹，上面細密的鹿毛就脫落下來，露出了略微有些發白的鹿皮。 把表面的毛全都扒干凈，趕緊放進冷水中降溫，免得余溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。 全部做完，將冷水盆放在水龍頭下面，打開水龍頭，水的流速調小，開始用活水沖洗。 新鮮肉類去除異味的方法很簡單，冷水浸泡就行了，不管多濃烈的味道，只要用冷水浸泡，順便再開著水龍頭活水沖洗，基本上都能減少異味。 至于是否浪費水，其實水龍頭開小點，那種一條細線的狀態，一小時也費不了多少水。 烹飪中，這些步驟是不可少的。 比如粵菜中的經典美食豉汁排骨，那些小排之所以鮮嫩美味，沒有一點異味，就是在水龍頭下反復沖洗的結果。 但現在一些飯店也有取巧的，比如放在洗衣機中加水旋轉，在節省時間的同時，也比較省水。 “這些鹿尾巴脫毛后看著肥嘟嘟的，還挺可愛。” 沒了腥膻的異味，沈佳悅也不嫌棄這些尾巴了，甚至還從光禿禿的樣子上看到了可愛。 林旭聽得有些呆，從沒想過這玩意兒跟可愛有什么聯系。 上午十點多，將沖了一小時的鹿尾巴撈出來。 此時的鹿尾巴變得更白嫩了，顯得胖嘟嘟的。 把表面的水分擦干，放在工作臺上，接著林旭拿起噴槍，將火焰調小后對著鹿尾巴燒了起來。 這么做是為了去掉鹿尾巴上一些細小的絨毛，增加口感。 另外也是進一步去掉鹿尾巴上的異味。 鹿尾上的異味大部分都來自毛孔，所以燎一下很有必要。 全部燎完，繼續把鹿尾放進水中浸泡，這種異味重的菜品，不能急著做，得穩著勁兒慢慢來。 只有這樣，做出來的菜品才美味好吃，而不是腥膻味撲鼻。 沈佳悅問道： “拔毛前泡水，拔毛后泡水，燎完毛還泡水，那等會兒脫骨的時候是不是也得泡水呀？” 林旭搖了搖頭： “切開后就不能再泡了，最多用清水洗一下。” 浸泡了一會兒后，他用水將盆里的鹿尾巴清洗干凈，有黑灰的地方甚至還搓洗了一下。 清洗干凈，放進盆里，加入蔥段姜片，放入一把花椒，再放點芹菜葉香菜根等食材，加入礦泉水，將鹿尾巴放進去浸泡。 燎皮之后就不能用活水浸泡了，而是要用蔥姜料水。 這些食材都有去除異味的作用，這么浸泡著，能最大限度的去除鹿尾巴中的異味。 泡上這些，也差不多到中午了。 林旭將腌制得差不多了的鹿肉鹵上，然后洗洗手，和沈佳悅開始吃午飯。 今天店里的午飯照例還是盒飯。 一千份盒飯，不管怎么精密的準備，都會多出一些，所以就只能便宜店里的員工們幫著掃尾了。 林旭盛了一碗米，就著桌上的油燜筍、燒茄子、小炒肉以及豉油雞，這些都是盒飯中的菜品。 基本上都是適合批量制作的，畢竟那么多份，要是做一些復雜的菜品，哪怕店里停止輪休也做不出來。 同一時間，車展現場。 陳燕吃著三文魚沙拉，見墩墩湊了過來，好奇的問道： “咋？你也想吃嗎？” 她從飯盒里挑出一塊沒怎么沾染沙拉醬的三文魚放在飯盒蓋子上，墩墩低頭聞了聞，確認沒什么問題后，這才低頭吃了起來。 陳燕看得滿臉驚喜。 第(2/3)頁