第(2/3)頁 “這豬大腸是作為鹿尾巴外皮用的，說白了就是個替代品，所以不要帶油脂，全都撕下來，要是有油脂的話，做出來的菜就會差點意思。” 熱吃的菜品，帶點大腸油還行，但平民版的蒸鹿尾是冷吃，有油脂的話，吃起來又油又膩，口感會差一些。 洗完大腸，他稍稍歇了一會兒，便開始灌腸、焯燙、蒸制。 整個過程下來，將蒸好的豬大腸拿出來晾著。 這會兒鹿肉已經(jīng)鹵好，從灶上端下來，撈出兩塊要用的，剩下的泡進鹵湯中繼續(xù)增加醬香味。 蒸鹿尾中用的鹿肉味道不能過于濃郁，基本上熟了就行。 要是醬香味太濃郁，會影響菜品的味道和香味。 把鹿肉放在一邊晾著，林旭對著鏡頭說道： “做蒸鹿尾，首先要做的不是處理鹿尾巴，而是要先腌白菜……這道菜中，白菜葉不僅要起到去異增鮮的作用，同時還要給鹵味入味。” 先把白菜葉腌一下，再用白菜葉將鹿尾巴包起來蒸制，讓鹿尾簡單入個底味兒。 等吃的時候，同樣用腌過的白菜葉卷著切成片的鹿尾巴食用，這既能解膩，同時白菜葉的咸鮮也能給鹿尾起到調(diào)味的作用。 林旭切掉白菜根，將外面有些臟的兩層剝下來扔掉，然后將菜葉子一片片剝下來。 用清水把這些白菜葉清洗一遍，控干水分，接著擺進盆里，撒上食鹽、胡椒粉、味精進行腌制。 三種調(diào)味品一個是入味，一個是提鮮，至于胡椒粉，則純粹是為了對付異味重的鹿尾。 “白菜腌制過就不再清洗了，所以鹽的量不要太多，免得白菜葉咸味過重，沒法食用。” 林旭的提醒讓沉佳悅反應(yīng)過來： “那用泡菜可以嗎？” “理論上可以，但泡菜酸味過重，得反復(fù)清洗幾遍才能用。” 白菜需要腌制半小時才能用，趁著這個功夫，林旭又幫沉佳悅過了幾關(guān)保衛(wèi)蘿卜。 半小時后，拍攝繼續(xù)。 先將腌制的鹿尾巴拿出來，開始脫骨。 鹿尾巴里面的骨頭不多，只有尾巴根的部位有幾節(jié)小小的嵴骨，再往里面就純粹是軟骨和各種筋膜了。 林旭將鹿尾巴翻過來，用菜刀在尾巴根的部位切一下，將里面的小骨頭剔出來。 所有鹿尾全都剔掉骨頭，用清水把里面的血水沖洗干凈，再擦干。 這時候，將高湯浸泡著的鹿茸撈出來，用菜刀小心將表面的絨毛刮掉，接著再豎著按照剔掉的骨頭大小，將鹿茸改刀成尾椎骨大小，放進剔掉骨頭的部位。 接著再切點鹵好的鹿肉裹進去，讓整根鹿尾重新復(fù)原。 有了鹿肉的加入，事實上鹿尾巴比脫骨前飽滿了許多，看起來像是一頭大一頭小的肉腸。 拿一片腌得軟踏踏的菜葉鋪在桉板上，擺上鹿尾巴，然后像包粽子一樣，將整根鹿尾完全包裹起來。 包裹妥當(dāng)，再拿一張紗布裹在白菜葉表面，纏上細繩子，盡可能的將菜葉包嚴實。 沉佳悅有些不懂的問道： “為什么要這么做呀？” “是為了讓菜葉子的味道更好的深入到鹿尾巴中，同時也讓菜葉子更好的吸收鹿尾巴的異味。” 包裹妥當(dāng)，林旭開始做下一個。 就這樣，鹿尾巴一根一根的包裹好，隨即起鍋燒水，水開后在鍋里放入不銹鋼篦子，再將包裹好的鹿尾直接放在篦子上，蓋上鍋蓋，大火蒸制。 沉佳悅笑著說道： “感覺跟荷葉蒸雞和糯米雞一樣，這需要蒸多久啊？” “三十分鐘，時間短了蒸不透，時間長了鹿尾巴的油脂又容易滲出，所以三十分鐘正合適。” 這個時間，正好能讓肉中的異味被白菜葉吸收。 “哇，三十分鐘啊，快快快，再幫我過幾關(guān)，我要每一關(guān)都拿到金蘿卜。” 林旭無奈，只得答應(yīng)這個乖寶寶的請求。 很快，保衛(wèi)蘿卜的音樂聲便響了起來。 正玩著，沉國富的身影悄悄出現(xiàn)在廚房門口，沉佳悅扭臉一看，驚訝的問道： “老爸？你咋來了？這才剛過中午，還沒到晚飯時間呢。” 老沉干咳一聲： “我聽老黃說鹿尾巴已經(jīng)送到，所以想過來看看，想知道這玩意兒到底咋做的。” 沉佳悅似笑非笑的看了他一眼： “你這是瞞著我老媽來的吧？當(dāng)心我打小報告喲。” 沉國富趕緊說道： “你媽下午有門診，下班不定得多晚，我也不是專門來的，是過來談生意，順路來看看……對，就是順路。” “行啦行啦，不用解釋……鹿尾巴還有二十多分鐘才能蒸好，再等會兒就能吃了。” 一聽這話，老沉臉上頓時浮現(xiàn)出笑容： “還是我閨女懂事……春天來了，你倆有啥需要的沒？有的話就說話，爸給你們買。” 老沉原本想說買車的，但想想女婿現(xiàn)在是邁莎銳的推廣大使，想開什么車直接跟邁莎銳協(xié)商就行，不用花錢。 至于別的，不戴手表，不碰文玩，不玩玉石，有錢人的習(xí)慣和愛好，基本上都沒沾過。 這種情況下，想給女婿買點東西，也不知道買什么好。 林旭說道： “什么都不用買，我們啥都不缺。” 既然如此，老沉沒再打擾這兩位，而是來到外面，給老黃發(fā)了條消息： “我已經(jīng)到店里了，再有半小時就做出來，黃老板可以來嘗嘗。” 老黃這會兒還在三里屯附近，看到消息后說道： “那得再等會兒，我先把人家訂購的食材送完。對了沉老板，可以通知一下別的人，崔教授下午沒課，立山先生下午不拍視頻，難得清閑，不如……” 第(2/3)頁