第(1/3)頁(yè) “齊師傅，大桃子的面要和多硬啊？” 魏乾見(jiàn)齊思明開(kāi)始做大桃子，便好奇的問(wèn)了一句。 齊思明把面團(tuán)放在工作臺(tái)上，拿著搟面杖一邊在上面壓一邊說(shuō)道： “越硬越好，最低也得是刀削面的那種硬度，否則烤的時(shí)候，面片會(huì)變形，甚至還會(huì)開(kāi)裂，影響最終的賣(mài)相。” 魏乾看著他吃力的樣子，覺(jué)得這個(gè)面和得點(diǎn)難度。 尤其是對(duì)白桉不精通的人，濕面團(tuán)和硬面團(tuán)都是面點(diǎn)師的難點(diǎn)。 牛闖說(shuō)道： “這兩天你去面點(diǎn)部加加班就行了，雖然不一定能達(dá)到咱老板的水準(zhǔn)，但做個(gè)桃子還是沒(méi)問(wèn)題的。” 一聽(tīng)這話，魏乾才放下心來(lái)。 齊思明用搟面杖將硬面團(tuán)一點(diǎn)點(diǎn)壓扁，整個(gè)面團(tuán)上全都是搟面杖的壓痕。 完事兒后，便拿著搟面杖，將厚厚的硬面片盡可能的搟開(kāi)，這個(gè)過(guò)程很慢，不過(guò)正是這樣的慢，才讓搟開(kāi)的面片變得十分光滑。 面片搟好，用菜刀從中間劃開(kāi)，分成兩半。 大壽桃的兩半要?jiǎng)傞_(kāi)始就確定好，分開(kāi)制作，這樣做出來(lái)的壽桃才漂亮完整。 要是面片放好油酥再切開(kāi)，那樣會(huì)造成破裂，甚至還有可能導(dǎo)致油脂滲透出來(lái)，影響賣(mài)相。 分好后，將之前剩下一半的油酥面拿過(guò)來(lái)，重新分開(kāi)，再搟成兩個(gè)油酥面片，分別疊放在硬面片上。 接著將果醬拿過(guò)來(lái)，小心在上面刷一層。 齊思明一邊做這些一邊說(shuō)道： “過(guò)去是沒(méi)有這一步的，都是現(xiàn)在的人嘴巴刁，逼廚師做出的改進(jìn)……這一層果醬不能太多，不然搟的時(shí)候會(huì)搟出來(lái)，這么薄薄一層，想要好吃，就得讓味道濃一些，否則出不了味兒。” 以前都是白面餅子，在缺衣少食的年代，有點(diǎn)甜味、口感起酥，已經(jīng)算是平時(shí)難得的點(diǎn)心小吃了。 但如今物質(zhì)豐富，別說(shuō)小孩了，大人都不愛(ài)吃這種面餅子，所以就加果醬，給面片增加新的味道。 魏乾一聽(tīng)，趕緊記下來(lái)，味道濃郁的果醬，這一步很重要。 孫大娘問(wèn)道： “要是不喜歡放果醬，還可以放什么？” “放花生芝麻碎，再加點(diǎn)紅糖，但同樣不能太多，薄薄一層就行。” 齊思明說(shuō)完，抓著準(zhǔn)備好的花生芝麻碎灑在果醬上，用搟面杖搟一下，接著把兩個(gè)面片按照三折的方式，分別進(jìn)行對(duì)折。 對(duì)折過(guò)后，不能急著搟，得放在一邊先松弛一下。 這樣才能讓面片盡可能的貼合在一起。 松弛一會(huì)兒之后，搟一下，將面片小心的搟開(kāi)，接著再對(duì)折，再松弛。 兩個(gè)面片全都搟成圓形面餅，將模具拿過(guò)來(lái)，扣在桉板上，再把搟好的面片蓋上去，去掉多余的邊角，直接放在烤盤(pán)上，送到烤箱里進(jìn)行烤制。 這兩個(gè)面片很大，需要多烤一會(huì)兒。 做好大桃子的面片，齊思明將牛闖和的綠色面片拿過(guò)來(lái)，分成兩半，再把兩個(gè)面團(tuán)分別搟開(kāi)。 他對(duì)魏乾說(shuō)道： “綠葉子不能太大，但顏色一定要好，要是青汁的量不夠，可以再放點(diǎn)抹茶粉或者艾草汁進(jìn)去，盡可能的增加綠色。” 搟好里面抹一層豬油，反復(fù)對(duì)折幾次，再次搟開(kāi)，撒一層花生芝麻碎。 對(duì)折包裹妥當(dāng)，接著搟成細(xì)長(zhǎng)條，盡可能接近桃葉的樣子。 搟好在中間壓上葉子的花紋，完事兒后放進(jìn)另一個(gè)烤箱中進(jìn)行烤制。 “葉子就是搭配用的，要是想用心點(diǎn)，還可以做一些脈絡(luò)，但那樣的話，葉子太漂亮?xí)e奪主，沒(méi)必要。” 把桃子做得超級(jí)巨大，目的就是為了吸引大家的目光。 要是把綠葉子做得惟妙惟肖，會(huì)讓賓客把目光從桃子上轉(zhuǎn)到葉子上，在視覺(jué)上形成一種喧賓奪主的效果，這樣反而不好。 所以葉子要做得潦草一些，不用太認(rèn)真。 這會(huì)兒小桃子也已經(jīng)包了不少，每包一個(gè)，沉佳悅都認(rèn)真噴灑植物色素。 噴過(guò)色素的小桃子要小心放進(jìn)墊著烘焙紙的烤盤(pán)中，夠一盤(pán)就送到面點(diǎn)部，用那里的大烤箱進(jìn)行烤制。 所有小桃子全都包好，林旭擦擦手說(shuō)道： “總算包好了，這一遭下來(lái)，比做蛋糕還累呢。” 中式甜品之所以日漸沒(méi)落，就是手工程序太多，而且太吃經(jīng)驗(yàn)，過(guò)去一個(gè)學(xué)徒想要成為獨(dú)當(dāng)一面的大師傅，沒(méi)有十年功夫是不行的。 而西式點(diǎn)心的話，就沒(méi)有這些講究了。 各地都有蛋糕培訓(xùn)速成班，什么一個(gè)月出師兩個(gè)月開(kāi)店，甚至不少連鎖加盟商都帶有培訓(xùn)，承諾包教包會(huì)。 同樣是點(diǎn)心，一邊需要十年，另一邊兩三個(gè)月速成。 這樣的對(duì)比下，中式點(diǎn)心自然沒(méi)多少優(yōu)勢(shì)。 “接下來(lái)要做什么？” 沉佳悅拿著小噴壺對(duì)著工作臺(tái)噗呲噗呲噴了兩下，跟個(gè)多動(dòng)兒童一樣，根本閑不住。 林旭再次將她手中的小噴壺沒(méi)收，重新分配了一些任務(wù)： “接下來(lái)要做一些粘合劑，把蒸好的糯米搗成爛泥狀，越爛湖越好，這樣才能將大桃子粘起來(lái)。” 沉佳悅愣了愣： “我來(lái)做嗎？” “對(duì)啊，省得你把色素用完。” 沉佳悅撅了撅嘴，牛闖去面點(diǎn)部挖了一碗蒸好的糯米端了了過(guò)來(lái)，林旭趁熱往里面撒了一些綿白糖，又放了一些上色用的吉士粉。 盡可能讓糯米湖跟大桃子的顏色一致。 第(1/3)頁(yè)