第(2/3)頁(yè) “沒(méi)問(wèn)題兄弟，對(duì)了，聽說(shuō)吃鹿筋強(qiáng)身壯骨，到時(shí)候多弄點(diǎn)，你教教做法，不忙了我跟你嫂子也在家做著吃。” “沒(méi)問(wèn)題，等做的時(shí)候我通知你?！? 砂鍋里的鴨子約莫快燉兩小時(shí)了，林旭起身回到廚房。 這會(huì)兒其他人也把各自做的紅扒秋鴨燉上了，整個(gè)廚房滿是燉鴨子的香味。 齊思明站在邱振華身邊，小聲問(wèn)道： “師父，要是鴨子不太新鮮了，還能做紅扒秋鴨嗎？” 邱振華笑著指了指林旭： “他是開飯店的，你問(wèn)問(wèn)他應(yīng)該怎么處理?！? 林旭說(shuō)道： “不新鮮就炸一下嘛，肉類食材里面一直都有規(guī)矩，最新鮮的直接做，稍差一點(diǎn)的焯水做，再差點(diǎn)兒的焯油，越不新鮮就越要把菜品的口味調(diào)重，這樣就吃不出來(lái)了?！? 齊思明雖然也在飯店工作，但燕京飯店不怎么計(jì)較成本，不像普通的民營(yíng)飯店，需要考慮成本利潤(rùn)各方面因素的。 聽了林旭的話，他張了張嘴說(shuō)道： “還是做生意的點(diǎn)子多?！? 林旭笑了笑： “這里說(shuō)的不新鮮，其實(shí)也都是相對(duì)的，真要是剩了好幾天有異味的肉，不要錢也不能要，會(huì)吃出人命的。” 邱振華也附和道： “對(duì)，食品安全最重要，這是底線。” 很快，鴨肉燉煮的時(shí)間到了，林旭先把灶上的火關(guān)掉，又悶了兩分鐘，這才打開了砂鍋的蓋子。 一股濃郁的香味就從鍋里飄了出來(lái)。 肉香味夾雜著鴨肉本身的鮮香，給人一種很舒服的感覺(jué)。 原本白色的鴨子此時(shí)變得顏色紅潤(rùn)，加上長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，導(dǎo)致整只鴨子顫巍巍的，看起來(lái)就非常軟爛入味。 鍋里的湯已經(jīng)少了一半，此時(shí)變得濃稠了不少。 林旭拿著快子，先把里面的白菜葉、肉片、八角、蔥姜等配料全都揀出來(lái)，接著用一個(gè)大漏勺，小心將里面的鴨子盛出來(lái)，放在一個(gè)白瓷盤中。 端來(lái)一些焯好水的西藍(lán)花圍在鴨子周圍，做個(gè)簡(jiǎn)單的圍邊，要是沒(méi)西藍(lán)花，可以直接把鴨子放在生菜葉上，效果也是一樣的。 做完這些，他將砂鍋里煮鴨子的原湯往炒鍋里盛了一些，大火燒開，勾入水淀粉，攪動(dòng)幾下，等湯汁變得粘稠時(shí)，舀起來(lái)淋到鴨子身上。 邱耀祖站在一邊，認(rèn)真看著林旭的操作。 看到澆汁，他臉上忍不住露出欣慰的表情： “別的菜，做澆汁都會(huì)放豬油、雞油或者料油，增加澆汁的亮度和香味，偏偏這道菜是不用的……小旭這一步做得很到位，不愧是高培生的徒弟。” 大多數(shù)菜品做澆汁，都會(huì)放一些油脂增加賣相，但紅扒秋鴨不需要，因?yàn)檫@樣做的話，那白菜葉就白墊了，也背離了香而不膩的的初衷。 邱振華對(duì)齊思明說(shuō)道： “燉的時(shí)候放了五花肉片，豬肉的香味已經(jīng)滲入到鴨肉中，所以沒(méi)必要再多此一舉放豬油，就這么澆汁，做出來(lái)的鴨子就格外好吃?！? 林旭把做好的紅扒秋鴨放在工作臺(tái)上： “還請(qǐng)邱伯幫我把把關(guān)。” 邱耀祖笑著說(shuō)道： “你這是等我夸呢吧？” 但說(shuō)歸說(shuō)，他還是拿起快子，先將鴨胸的部位挑開，接著從里面夾起一塊肉嘗了嘗。 鴨胸跟雞胸一樣，肉厚實(shí)且不容易入味，假如這個(gè)部位能做到入味，那整只鴨子就不用再嘗了，絕對(duì)會(huì)非常好吃。 很快，邱耀祖便笑著說(shuō)道： “肉很入味，微火燉制，讓鴨肉的水分沒(méi)有流失多少，肉依然很嫩……紅扒秋鴨的特點(diǎn)就是香而不膩，清新雅致，這只鴨子做得很到位，很完美?！? 他原本想問(wèn)問(wèn)是謝保民教的還是高培生教的。 想轉(zhuǎn)念一想，這事人家?guī)熼T的事情，加上謝保民和高培生都是碾壓同齡人的存在，誰(shuí)教的都無(wú)所謂，所以便沒(méi)有再問(wèn)。 邱振華也拿著快子夾起一塊，不過(guò)他沒(méi)有吃鴨胸，而是選擇肉質(zhì)最細(xì)嫩的鴨腿部位。 既然是吃鴨腿，那沒(méi)得自然要選擇最好吃的地方，而且要帶皮吃，這樣才能品出鴨子的香味和鴨皮、鴨肉不同的口感。 肉很爛，別說(shuō)快子了，哪怕用勺子擓，也能把肉輕松從鴨子身上取下來(lái)。 肉中汁水豐盈，鮮香味濃郁，細(xì)品之下，還能吃到豬肉特有的豐腴感。 邱振華邊吃邊感慨： “怪不得能入選開國(guó)宴呢，這道菜的味道和口感，真是一絕，而且今天用的還不算最好的鴨子，要是用六個(gè)月左右的嫩公鴨，口感怕是會(huì)更好?！? 周圍的廚師一聽，也都拿著快子品嘗起來(lái)。 很快，一整只鴨子就變成了骨架，上面的肉被大家吃了個(gè)七七八八，六號(hào)樓面點(diǎn)區(qū)的廚師長(zhǎng)還特意端來(lái)一碗面，用剩下的鴨湯拌到面條中： “這種鴨湯拌面可是一絕，你們誰(shuí)想吃去面點(diǎn)部要面條自己煮啊，手搟面和空心掛面都是現(xiàn)成的?！? 等林旭做的鴨子吃干凈，其他人做的紅扒秋鴨也陸續(xù)出鍋。 “終于出鍋了，來(lái)來(lái)來(lái)，都嘗嘗。” “林老板你能不能幫我把把關(guān)？總覺(jué)得沒(méi)你做的好吃。” “做法流程都一樣，但還是跟林老板的手藝有差距?！? “林老板幫我也把把關(guān)吧，看看到底是哪一步有欠缺?！? “……” 在場(chǎng)的廚師不敢讓邱耀祖品嘗，因?yàn)檫@老頭太嚴(yán)厲，讓人多少有些害怕。 而邱振華此時(shí)去忙著準(zhǔn)備午飯，顧不上給大家把關(guān)。 第(2/3)頁(yè)