第(3/3)頁 林旭搖了搖頭： “咱這種正統廚師還是別參與了，做好了說你跟風，做不好說你水平差，沒必要湊這種熱鬧。而且水晶咕咾肉外面的琉璃殼是冰的，里面的肉還很燙嘴，冷熱相激，吃下去很容易鬧肚子?！? 不管什么菜品，一旦食客吃了鬧肚子，那就是最大的翻車事故。 兩人聊這些的時候，一旁偷偷做筆記的沈佳悅眼前一亮。 旭寶居然嫌棄水晶咕咾肉？ 看來是時候讓本寶寶出手，給網友們復刻這道菜了。 聊完菜品，開始制作。 林旭拿著菜刀，按照郭繼昌的提示，開始切菠蘿。 先用菜刀快速將菠蘿外皮削掉，再用尖刻刀將菠蘿表皮中的疙瘩剜出來，準備妥當后，切掉頭尾，再將菠蘿對半切開。 取其中一半切成小滾刀塊，放進淡鹽水中浸泡著。 菠蘿中含有一種名為草酸鈣的針狀結晶，吃多了會有扎嘴的感覺，用鹽水浸泡，能減少草酸鈣結晶的數量。 另外用鹽水浸泡后，會讓菠蘿吃起來更甜，所以吃菠蘿之前，都應該用鹽水浸泡一下。 菠蘿塊浸泡上，林旭將剩下一半切成條，同樣用淡鹽水浸泡著，放進冰箱冷藏室。 菠蘿用不完，所以剩下這一半，等會兒就給乖寶寶吃了，拍視頻這么辛苦，來點冰冰涼涼的菠蘿吃下去，應該很舒服。 將菠蘿浸泡起來后，林旭開始切里脊肉。 做咕咾肉，要根據不同的食材進行改刀處理，梅肉筋比較多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成塊。 五花肉的話，需要將肉去皮切成大篩子塊。 而里脊肉最考驗刀工，要用荔枝肉的方式做。 先把里脊肉片成厚一點的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。 這樣的造型，能讓里脊肉受熱后卷起來，整體看起來就跟肉丸一樣，但入口卻是另一種感覺。 郭繼昌看著林旭改刀，笑著說道： “現在的師傅都嫌麻煩，加上用的里脊肉必須要新鮮，稍微一剩，做出來咕咾肉就又干又柴，所以越來越多的飯店，現在更喜歡用雞肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉?！? 菜品的發展除了跟物質有關之外，還跟關乎菜品的制作效率，效率低步驟多的菜品，會被短平快的菜品所取代。 用雞肉代替里脊做咕咾肉就是其中一個代表。 不過雞肉也不是亂用的，而是用雞腿肉，鮮嫩多汁，口感也好，相對于里脊來說，不僅成本低廉，同時也能提高效率。 林旭把里脊肉改刀完畢，盛到盆里，加入蔥姜鹽水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均勻，放在冰箱冷藏室進行腌制。 趁著這個功夫，將彩椒洗凈切開，去籽后切成菱形塊。 彩椒是配色用的，不需要準備太多，青色和紅色各準備一個就行。 接著開始調糖醋汁。 拿來一個空碗，里面放入兩湯勺番茄醬，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，攪拌均勻，放在一邊備用。 他做這些的時候，郭繼昌說道： “過去做咕咾肉哪舍得用菠蘿啊，都是用廣東泡菜，就是用糖醋汁腌漬出來的各種蔬菜，糖醋汁也沒番茄醬，全都是用醬油醋勾兌的?！? 過去菠蘿產量少，當水果都不夠吃，更別說拿來做菜了。 但現在，水果做菜不僅是潮流，甚至還有了各種花樣。 就拿菠蘿來說，不僅可以用做咕咾肉，還經常用來做菠蘿糯米飯、菠蘿烤肉、菠蘿燉雞等各種菠蘿類菜品，把這種水果的可能性無限放大。 林旭說道： “物質豐富，調料升級，烹飪自然也得跟著做出改變?！? 很快，里脊肉腌好，林旭起鍋燒油，然后將里脊肉端過來，先翻動幾下，確認肉已經完全腌制妥當，隨即往盆里打一個蛋黃，抓拌一下，讓肉的表面掛滿蛋黃。 接著抓一把干淀粉撒進盆里，讓肉片表面掛上淀粉。 這會兒鍋里的油溫已經升高，林旭端著盆來到鍋邊，將掛好糊的肉片散落著下入鍋里。 這一步很重要，肉要一片一片下，防止粘連，下進去后不用管，讓肉片自然曲卷，變成一個個小圓球。 炸好把肉撈出來，油溫升高，再次復炸一遍。 復炸的時候，要將菠蘿盛出來，控水后和青紅椒一起放在大漏勺中。 將漏勺放在油鼓上，接著端著油鍋，將鍋里的油和復炸的里脊肉一起倒進大漏勺上，利用高溫熱油，把菠蘿和青椒過一下。 一旁的沈佳悅兩眼放光： “哇，還能這么做呀，學到了學到了，網友們，就等著我給你們帶來超乎想象的水晶咕咾肉吧！” 林旭重新把炒鍋放在灶上，將調好的糖醋汁倒進鍋里，大火熬煮一下，倒入漏勺中的里脊肉、菠蘿塊以及青紅椒。 先翻炒幾下，讓料汁均勻掛在食材上面，再勾一點點水淀粉。 等料汁完全裹在食材上，出鍋裝盤。 一道漂亮又美味的咕咾肉，就正式制作完成！ 菜品出鍋的時候，郊區的一個魚塘前，老孫頭也帶著墩墩正式就位，開始跟釣魚佬們比拼釣魚技術…… ———————— 本章5200字，求月票！ (本章完) 第(3/3)頁