第(2/3)頁 倪永泰直接做了三份，還特意給小勛那桌上多加了兩個蛋。 這會兒石文明也做了臘肉炒竹筍和清炒野菜。 竹筍是從山谷一片竹林里采摘的，而野菜也是今早工人們挖的，足夠新鮮，外面根本吃不到。 林旭稍稍休息一下，將腌好的魚肉端過來，準(zhǔn)備做荔枝魚卷。 不過在做這道菜之前，他得先把料汁調(diào)好。 爆炒類菜品，需要快速出鍋，要是一樣一樣放調(diào)料會來不及的，所以要提前把料汁調(diào)好，這樣倒進(jìn)去后就能迅速出鍋，保證食材又鮮又嫩。 小荔枝味型的料汁比較講究，醋要比糖稍微多一點(diǎn)，這樣醋味揮發(fā)后，就會形成小酸小甜的味道。 另外要突出咸味，形成酸甜和咸味并重的效果。 吃到嘴里，就像是吃到了用鹽水浸泡過的菠蘿那樣，有酸甜，也有咸味。 要是咸味少了，那就成了酸甜為主的糖醋味型，就不是荔枝味型了。 兩者最明顯的區(qū)別，其實(shí)就是鹽的用量。 鹽的多少，直接決定了菜品的最終味道。 林旭拿來一個小碗，里面放入食鹽、米醋、白糖、蔥花、姜末、淀粉水等調(diào)味品，攪拌均勻，放在一邊備用。 接著他將腌好的魚肉拿出來，去掉蔥姜后放在碗中，加一個蛋清抓拌一下，再放一點(diǎn)點(diǎn)淀粉，最后加入一點(diǎn)食用油抓勻。 做完這些，開始烹制。 他架上炒鍋，先把鍋燒熱，接著滑鍋。 反復(fù)滑兩次，往鍋里加一勺豬油，火開到最大。 一旁的倪永泰沖他帶來的兩個廚師長努努嘴： “爆炒類菜品不管什么時候都是烹飪的難點(diǎn)，好好學(xué)一下林老板的操作，這對你們有好處?！? 油溫八成熱，林旭將魚肉倒進(jìn)鍋里。 入鍋的瞬間，他就晃動炒鍋，讓熱油和魚肉盡快結(jié)合到一起。 高油溫讓魚肉瞬間變色，并順著刀花的紋理迅速曲卷起來，形成了一個個嫩白色的魚卷。 魚肉表面掛著一層淡淡的水淀粉，能有效鎖住水分，所以不用擔(dān)心魚肉不夠嫩。 所有魚肉全部變色曲卷后，再翻動幾下，讓魚肉徹底斷生。 接著端著準(zhǔn)備好的料汁順鍋邊倒進(jìn)去，鍋里的高溫迅速將料汁的味道烹了出來，快速翻炒幾下，讓料汁均勻的掛在魚肉卷表面。 等鍋里的湯汁變濃稠，關(guān)火出鍋。 整個過程很快，前后一共有十來秒，生魚肉就成了一盤看起來就讓人有食欲的魚肉卷，同時還散發(fā)著濃郁的香味。 這就是爆炒類菜品的魅力，做的時候要爭分奪秒，要在魚肉成熟的同時把菜品做好。 林旭盛到盤子里，讓服務(wù)員端給大家，便繼續(xù)忙著做其它菜品了。 樓上，劉正宇看著桌上的菜品，臉上滿是感慨： “真沒想到，林旭的拿手菜真是越來越多了，假以時日，怕是全世界的飯菜都能做出來?！? 林紅旗客氣道： “借劉會長吉言，真有這一天的話，就請劉會長吃遍全世界?！? “哈，不用請，我厚著臉皮就來蹭飯了?！? 正聊著，服務(wù)員送來了荔枝魚卷。 大家看著白生生的魚肉，好奇的問服務(wù)員： “這是什么菜??？” “荔枝魚卷，老板說口味比較清新，適合貴客?！? 耿立山端著酒杯抿了一口： “林小友真是越來越油滑了，不過這道荔枝魚卷確實(shí)很清新，適合現(xiàn)在這個季節(jié)……大家別看了，趕緊吃，這道菜要趁熱才能品出魚肉的嫩和小荔枝味兒的精髓。” 眾人原本還想客套兩句呢，一聽這話，紛紛舉起筷子，夾起盤中的魚卷開始品嘗。 魚肉入口，首先感受到的就是小酸甜味兒，接著是咸味，然后才是魚肉的嫩和肉中濃郁的鮮味。 鮮味跟小酸甜味兒以及咸味混合在一起，吃起來特別舒服。 而整個魚卷又有著豬油的香味和潤澤感，可謂鮮香并舉，滋味雋永，給整道菜都增添了神采。 崔清遠(yuǎn)吃完擦了擦嘴： “很少能吃到川菜中的小清新菜品，沒想到還真特別，有機(jī)會得讓小旭多做幾次，這菜吃著真舒坦。” 樓下女賓那桌，也在夸著林旭的手藝好。 嚴(yán)琳說道： “我越發(fā)覺得小旭應(yīng)該去滬上開分店了，給那些中不中洋不洋的新中式餐廳好好上一課，人均幾千，還沒這道魚卷吃著過癮呢?！? 沈佳悅笑了笑： “準(zhǔn)備年底在朝陽那邊開一家分店，先把京城的市場穩(wěn)固住，然后再去外地?！? “也好，什么時候去滬上跟我說，那邊的所有關(guān)系咱都有?！? 她們聊天的時候，林旭從廚房走出來，陳少康幾人眼尖，立馬知道這是烤全羊要出爐了。 幾個小年輕也不吃飯了，放下筷子就圍了過來： “表哥，是不是烤全羊要出爐了？” “需要幫忙嗎？” “力氣活兒就交給我們，不用客氣的?！? 林旭一邊戴手套一邊說道： “不用，我自己來就行，你們想拍照可以拍，就是注意別放毒被老師踢出群了。” 第(2/3)頁