第(3/3)頁 肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入蔥段、姜片、黃酒、糖色進(jìn)行抓拌，接著再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均勻后開始腌制。 “糖色？小旭，這道菜是用糖色腌制的嗎？” 看到這里，石文明終于忍不住問了出來。 一般飯店里做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點(diǎn)豆瓣醬或甜面醬，講究點(diǎn)會淋點(diǎn)老抽，比較正統(tǒng)的，會在腌肉時(shí)放老抽。 石文明還沒見過放糖色的做法呢。 林旭說道： “想要色澤好看，就得用糖色，當(dāng)然，不講究那么多的話，老抽也沒問題，能在腌的步驟放老抽，已經(jīng)超過百分之九十的廚師了。” 要是平時(shí)自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。 但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當(dāng)哥的肯定要滿足他們。 就是不知道吃了這個(gè)版本的宮保雞丁，回到學(xué)校再吃稀湯寡水版的，這幾個(gè)小青年還能否吃得下去。 石文明看著林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。 原本以為幾個(gè)小家伙沒見過世面，點(diǎn)這么一道家常菜，現(xiàn)在看了林旭的操作，才發(fā)現(xiàn)沒見識的是自己。 林旭把肉腌上，按照花生米的長度，剪了一些干辣椒段。 去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。 現(xiàn)在雞丁、花生、辣椒段全都準(zhǔn)備妥當(dāng)，該準(zhǔn)備蔥段了。 蔥自然是山東大蔥了，但又不能過于大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個(gè)頭上不會突兀。 林旭將大蔥剝?nèi)ナ[衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。 這個(gè)部分的蔥長得比較瓷實(shí)，辣味輕，有澹澹的甜味，最適合跟肉一塊兒烹制。 蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。 大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子里備用。 最后，開始準(zhǔn)備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。 拿來一個(gè)小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一點(diǎn)高湯攪拌均勻，調(diào)成味汁。 花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調(diào)味時(shí)用花椒油代替。 除了花椒油，也可以在調(diào)味汁時(shí)用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯(cuò)。 一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，林旭架上油鍋，開始制作。 鍋里倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進(jìn)去，小火開始煸炒。 這道菜要先做花生米，因?yàn)閯傋龊玫幕ㄉ撞粔蛩郑枰酪幌拢缘锰崆跋率帧? 炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。 這時(shí)候?qū)㈠伬锏挠偷钩鰜恚瑩Q成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁里的蔥姜挑出來。 這會兒油也已經(jīng)燒熱，將肉丁倒進(jìn)去，大火炒散。 等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤后，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。 這個(gè)過程也就幾秒鐘，時(shí)間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。 之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。 石文明好奇的問道： “看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？” 林旭將鍋里的豬油倒出來，笑著說道： “也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋里的溫度已經(jīng)下來，雞肉不能第一時(shí)間炒好，口感上會差點(diǎn)意思。” 飯店里做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。 豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點(diǎn)點(diǎn)豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進(jìn)去進(jìn)行煸炒。 這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時(shí)把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。 等鍋里的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。 先翻炒幾下，淋入調(diào)好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。 一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表面掛著的濃稠湯汁，有種重新認(rèn)識這道菜的感覺。 從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。 花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這么多層次的香味彌漫，讓人一聞就忍不住流口水。 林旭笑著給石文明遞了雙快子： “嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣。” “這還用嘗啊……” 石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過快子，伸向了盤中的雞丁…… ———————— 本章5200字，求訂閱求月票！ 第(3/3)頁