第(1/3)頁 “火燎鴨心難不難啊旭寶？” 沉佳悅見林旭開始下手，好奇的問了一句。 “不難，很簡單，算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜，可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了?！? 退步？ 沉佳悅一臉詫異，作為一個在京城長大的孩子，她對火燎鴨心可一點不陌生。 不管哪家烤鴨店，都有這道菜，吃到嘴里外面有點焦焦的，里面是鴨心特有的脆爽，還帶著一絲絲酒味。 難道這種做法還不是最好吃的嗎？ 林旭笑著說道： “凡是沒有經過火燎步驟的鴨心，都不應該叫火燎鴨心，這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中，發現火燎過的鴨心口感脆嫩，非常適合下酒，但隨著工藝改進，廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的?！? 沉佳悅這才反應過來： “你的意思是，我們吃過的那些火燎鴨心，都不是火燎的？” “對啊，都是炸出來的，這樣更省事兒，更安全，從技法上來說，也更好掌握?！? “怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢，原來做法上就是錯的……旭寶，你今天要做火燎的嗎？” 林旭點了點頭： “對，今天讓你見識見識，正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心?！? 說完，他將內臟中的鴨心挑選出來，準備改刀。 而沉佳悅則是拿著手機給陳燕發了條消息： “地瓜地瓜，我是土豆，我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心，想吃趕緊過來，一共十顆鴨心，過期不候！” 懸崖賓館的房間中，原本打算跟任杰視頻通話的陳燕，此時正穿著瑜加褲，盤腿坐在沙發上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。 任警官晚上加班，沒時間視頻通話，燕寶寶只得選擇看電視。 正看到精彩處，大屏幕上突然彈出了沉佳悅發來的想消息，把她嚇了一跳。 火燎鴨心？ 陳燕看到這道菜，立馬哼了一聲，要是這會兒做烤鴨的話，去嘗嘗還行，但火燎鴨心，這在京城就是一道小菜好不好？ 還真正用火燎的，人家不都是這么做……誒等等！ 說到這里，陳燕突然想起來，前一段拍攝一道鴨心類菜品時，耿立山都囔過，說現在的火燎鴨心都是炸的，跟真正燎出來的差遠了。 妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧？ 要這是這樣，那我三五八團說什么也得幫幫場子！ 想到這里，陳燕立馬起身，關掉投屏的視頻，穿上外褲，配上一件米色風衣，套上馬丁靴，戴上一頂盆帽，大步向外面走去。 到了門口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了內部通勤車，直奔農家菜餐廳。 餐廳廚房里，林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜，用清水淘洗一下，洗的時候還要輕輕捏幾下心臟，把里面的淤血洗出來。 清洗干凈，就該進行改刀了。 他用菜刀將鴨心豎著剖開，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那塊肉，接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。 打好后，輕輕一扯，原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。 火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒，同時也有造型，鴨心必須要成為一把扇子，這樣才算合格，燎出來的口感和味道也會更加出眾。 沉佳悅看到這一幕，忍不住說道： “哇，這刀工，真的是螺螄殼里做道場，感覺比鴨胗上的改刀還精致呢?！? 鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長，但要說精細度，用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。 畢竟鴨心比較小，切的時候鴨心內部是曲卷著的，不僅要切均勻，還要確定鴨心展開后的樣子，著實挺難。 但越是難，就越能說明技術，所以一般的大師傅想要震懾后廚，一道簡單的火燎鴨心，就能讓所有人心服口服。 十個鴨心全都改刀完畢，林旭盛到碗中，里面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下，再加入蔥段姜片，去除鴨心的腥味。 忙完這些，林旭沖沉佳悅說道： “去餐廳拿瓶茅臺。” “哦……嗯？茅臺？做鴨心還要用茅臺嗎？” 現在茅臺的價格可比鴨心的價格貴多了，用茅臺做鴨心是不是太奢侈了？ 林旭一邊擇香菜一邊說道： “這道菜要透出酒的醬香味，茅臺必不可少?！? 這倒不是醬香科技遙遙領先，也不是什么魔法，主要是當年鴨心是下水的一部分，顧客們不愿吃。 為了給鴨心增加吸引力，所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅臺增加鴨心的身份和地位。 得益于茅臺酒，才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。 而醬香型的酒味，也成了火燎鴨心的評判標準。 時至今日，鴨心的美味已經不需要茅臺來襯托，不過為了追求傳統風味，林旭還是選擇了茅臺。 反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦記著。 沉佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶，剛來到廚房，陳燕也走了進來： “嘖嘖嘖，什么情況？這是準備讓我們把你抬回去嗎？” 她還以為表妹要喝酒了呢。 沉佳悅說道： “做鴨心用的，我才不喝呢，又辣又嗆，哪有格瓦斯喝著舒服？” 第(1/3)頁