第(1/3)頁

    百年老湯開頭鍋，需做到‘天地人’三合。

    ‘天’是爐火、‘地’是老鍋、‘人’就是食材。

    一個(gè)好的廚師，要能夠精微控制火力，掌鍋如覆手，對(duì)待食材以精誠，如此，才能做到三合歸一，成就一鍋百年老湯的底蘊(yùn)。

    造化后廚中‘十四個(gè)月’的苦練，周棟自己都不知道已經(jīng)演練了幾千幾萬次，若是做別的美食不敢說，說到這鹵煮老鍋，他稱第二、當(dāng)世誰敢說是第一？

    一盆大小腸，爆開無數(shù)花。

    周棟扶住鍋把的左手一振，整口大老鍋就仿佛是開了電門的震動(dòng)物，開始按照某種頻率做波浪狀的起伏。

    普通廚師顛的是炒鍋，周棟顛的卻是這只超大號(hào)的老鍋，光是這一手，就看呆了早點(diǎn)部的各位師傅。

    柳長青緊緊盯著火爐上的老鍋，心頭震撼不已。

    這口鍋怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕沒有哪個(gè)廚師能夠顛的起來，周棟卻可以利用灶臺(tái)、使出巧勁兒。舉個(gè)例子來說，就像是五百斤的重機(jī)車，不諳巧勁兒的壯漢也休想扶起來，若是掌握了竅門，妹子也能從容駕馭。無它，唯手熟耳。

    周棟額頭冒出一層緊密的細(xì)汗，一面控制老鍋按固定頻率震動(dòng)，一面還要觀察漸漸升起的爐火，讓鍋體受熱均勻。那盆豬腸在鍋內(nèi)開始四處游走，先是從鍋底被輕輕顛起來，而后隨著他左手一陣急顫，就仿佛鐵網(wǎng)球內(nèi)表演的摩托車手，開始無視地心引力，沿著鍋壁旋轉(zhuǎn)。

    蒙在鍋壁上的豬油保證了豬腸不會(huì)焦灼，豬腸內(nèi)被煉出的腸油同時(shí)融入鍋壁之中，火力、老鍋、豬腸，在周棟手中開始了一場(chǎng)令人眼花繚亂的表演，同時(shí)也達(dá)到了‘天地人’三合的至高境界！

    “勺！壓半火！”

    周棟從一名師傅手中抽出鐵勺，迅速幾下將頭盆豬腸盛出，然后接過胖子手中的第二盆豬腸，開始重復(fù)操作。

    整整用了一個(gè)多小時(shí)，一百多斤豬下水才在老鍋內(nèi)走了一遍，此時(shí)鍋內(nèi)已經(jīng)積起厚厚的一層油，主要是豬腸煉出的腸油。

    “妙！小周師傅這手藝沒說的了，直接從食材本身取油才是最佳做法！你們常說‘膏脂’膏脂’的，以為煉點(diǎn)豬油就是膏脂了？錯(cuò)！真正的膏脂就應(yīng)該像這樣，隨用隨取，原脂化原食！

    這才叫三合歸一，老勤行傳說中的至高境界！”
    第(1/3)頁