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    袁枚《隨園食單》上載有‘海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。’

    什么叫做‘無(wú)為之物’？無(wú)為無(wú)不為，無(wú)味無(wú)不味，是說(shuō)海參雖然是一種珍貴食材，本身除了沙多氣腥，其實(shí)并沒(méi)有什么令人驚艷的味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不得雞鴨魚(yú)肉，都可以獨(dú)立成菜。

    但是無(wú)為無(wú)味者同時(shí)也更包容廣大，可以借高湯、可以借蔥香，說(shuō)不準(zhǔn)那天有人研制出一道‘冰糖海參’來(lái)，也能成為著名的菜品，這就是袁枚說(shuō)得‘天性濃重’，濃重者、可以兼容天下諸味也。

    如果將海參比人，它就是劉邦、劉備，才不及張良、諸葛，卻可以讓天下的賢士為它奉獻(xiàn)、賣(mài)命，然后‘鞠躬盡瘁、死而后已’。

    有見(jiàn)于此，當(dāng)年豐則園的王老先生采用的就是‘以濃攻濃’的做法，這個(gè)濃，第一是高湯、第二就是糊蔥油！

    糊蔥油這一步，成全的既是油、更是蔥，周棟用的是那種雙耳大鐵鍋，拿炒勺挖起一塊豬油，沿著鍋壁輕輕一轉(zhuǎn)，化開(kāi)的豬油沿鍋壁流下，鍋壁吸足了油的同時(shí)，炒勺也經(jīng)過(guò)了初步加熱，不會(huì)出現(xiàn)涼勺入熱鍋的低級(jí)錯(cuò)誤。

    接著將洗凈切斷的蔥白滾入鍋中，用炒勺順時(shí)針撥動(dòng)，帶著這一截截足有中指長(zhǎng)短、搟面杖般粗細(xì)的蔥段在熱油中滴溜溜打上幾個(gè)轉(zhuǎn)，而后手握住一只鍋耳，旋轉(zhuǎn)到自己懷中方向，輕輕向后一拉一推，也沒(méi)見(jiàn)這口雙耳大鐵鍋如何震動(dòng)，整整五根蔥段便輕輕飛起，在空中漂亮的一個(gè)翻身，然后又落回鍋內(nèi)。

    這一下震鍋，簡(jiǎn)直已經(jīng)到達(dá)了‘風(fēng)過(guò)無(wú)聲、水流無(wú)痕’的境界，宛如羚羊掛角、無(wú)跡可循，就像是那些蔥段忽然間都有了生命、成了精，自己在鍋里翻了個(gè)身一樣。

    不愧是天下第一的章·丘大蔥啊，當(dāng)微甜焦香的蔥味從鍋中升起的時(shí)候，就連站在一旁觀摩的嚴(yán)一都不禁聳了下鼻子，他畢竟是南方人，確實(shí)是不怎么愛(ài)大蔥的，何況蔥也是沙門(mén)‘五葷’之一，就算他是俗家弟子，在做素齋的時(shí)候也是很少用蔥做為配菜，可今天周棟煸出的蔥香卻令他有些恍惚，這樣的香氣哪里橫蠻刺鼻了？更無(wú)佛經(jīng)上寫(xiě)的那般惡臭。或許我以后做菜的時(shí)候，也應(yīng)該多嘗試下用大蔥？

    也難怪嚴(yán)一會(huì)產(chǎn)生這樣的想法，周棟煸出的這六截蔥段，就算還不是完美也已經(jīng)無(wú)限接近了完美，原本潔白如新玉的蔥段被他這么入鍋煸了一回，蔥香爆出，蔥體卻無(wú)半絲焦黑，只是由先前仿佛新玉般的顏色變成了略呈淡黃色的‘古玉’而已，偏偏這‘古玉’的表層還是半透明的，隱隱可以看到內(nèi)里的蔥肉依然雪白粉嫩，就如同嬰兒那充滿(mǎn)了膠原蛋白的小臉蛋兒一般。

    “到了這一步，有人喜歡直接放入海參，同時(shí)加入高湯、鹽、料酒、釀造醬油燒煮，時(shí)間過(guò)半后，再放入之前煸好的蔥段，小火溫煮再半，然后就可以起鍋了。

    這樣做不能說(shuō)錯(cuò)，畢竟各人有各人的做法，可我卻是不取，為什么呢？”

    周棟改成最微弱的小火，保持著鍋里‘過(guò)蔥油’的熱度，卻沒(méi)有急著進(jìn)行下一步，而是微笑著詢(xún)問(wèn)幾個(gè)學(xué)生，

    這時(shí)懷良人和嚴(yán)一也在后廚，申誠(chéng)做完自己手上的菜后，也賴(lài)在這里沒(méi)走，大家聽(tīng)周棟這個(gè)樣問(wèn)，頓時(shí)陷入思索，最先露出微笑的，正是懷良人、接著是嚴(yán)一，這兩個(gè)畢竟都是勤行天才級(jí)的人物，很快就想明白了其中的關(guān)鍵所在。

    幾個(gè)學(xué)生中，周愛(ài)國(guó)是最先想明白的，有些恭謹(jǐn)?shù)鼗卮鸬溃骸袄蠋煟切┤说淖龇☉?yīng)該是最簡(jiǎn)單省力，可未必是最好。”

    周棟看了看他：“怎么說(shuō)呢？”

    “他們初步煸出香蔥后，就把高湯和各種配料連蔥一起放回鍋里，直接燒煮海參，這種做法既保證先熟過(guò)了蔥、不會(huì)讓生蔥的味道沖入海參內(nèi)部，引起海參的味道變化，同時(shí)在燒煮海參的時(shí)候，還能夠保證蔥香順利融入海參里面，既簡(jiǎn)單、又不會(huì)出現(xiàn)意外，是最簡(jiǎn)單穩(wěn)妥的做法”

    這話(huà)說(shuō)的，讓悄悄躲在一旁‘蹭課’聽(tīng)的申誠(chéng)暗暗咋舌，心說(shuō)這個(gè)周愛(ài)國(guó)可以啊？要是放在魯廚，伯父說(shuō)不定會(huì)大力栽培他。

    周棟點(diǎn)頭：“說(shuō)得好，這種做法其實(shí)也算是常例了。不光是普通的飯店，就連現(xiàn)在的豐則園也是這個(gè)方法，可這樣做，其實(shí)等于是簡(jiǎn)化了程序，沒(méi)有了糊蔥油的這一步，

    糊蔥油，說(shuō)的是將鍋中剩下的過(guò)蔥油直接調(diào)合成可以保證海參入味的油，如果得到了這樣的油，海參入蔥香就是靠油入，而非是靠蔥入，顯然前者入味更深、成味最勻、這道蔥燒海參的味道也就會(huì)更加的完美。

    要做到這一步，火候掌控是第一，你們可要看清楚了！”

    說(shuō)著猛地開(kāi)大了火力，鍋中的‘過(guò)蔥油’很快就隱隱要沸騰起來(lái)，可就在油面剛剛開(kāi)始鼓動(dòng)，欲沸未沸的時(shí)候，周棟向鍋中倒入了鹽、化開(kāi)的冰糖水和釀造醬油，油面頓時(shí)一沉，然后沒(méi)多久再次要鼓動(dòng)沸騰。

    這次周棟倒入的是吊好的雞湯，雞湯一進(jìn)鍋，迅速將油溫降了下來(lái)，又過(guò)了兩三分鐘，油面才開(kāi)始再次沸騰，這次周棟不再有任何操作，只是將火力開(kāi)到了最大。

    “骨突突”

    湯面開(kāi)始劇烈沸騰，后廚中熱氣蒸騰，周棟卻沒(méi)有任何操作，只是緊緊地盯著湯面高度，似乎在等待著什么。

    “他在等待‘過(guò)蔥油’和各種調(diào)料、高湯充分融合，到時(shí)候就沒(méi)有什么雞湯、沒(méi)有什么醬油、沒(méi)有什么過(guò)蔥油，而是各種味道完美相融的糊蔥油！”

    懷良人與嚴(yán)一對(duì)視一樣，心里都是說(shuō)不出的佩服，這家伙果然是個(gè)做什么菜都要力求盡善盡美的家伙！

    眼看鍋中液面漸漸降低，每當(dāng)液面要形成一層半固體油膜時(shí)，便被周棟拿起一根剝好的大蔥將其撥亂打散，高湯蔥油漸漸變得濃稠且色澤暗紅，就仿佛是下方有一團(tuán)跳動(dòng)著的紅色火焰，被烏云籠罩而呈現(xiàn)出的色彩一般。

    到了這個(gè)時(shí)候，周棟才從懷中拿出個(gè)酒角子，向鍋中傾倒了大概有半角子酒。

    “嗤！”

    酒入蔥油，響起一陣急嗤聲響，陣陣熟悉的酒香飄蕩在后廚中，眾人都是精神一振，龍大神驚道：“是將相和，這也可以做為料酒使用的嗎？”
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