第(2/3)頁

    “就拿這道菜的湯來說，先要用母雞，母鴨，豬肘，排骨，火腿，干貝等材料，分別放入不同鍋子里焯水洗凈，再加入足量清水、姜、蔥，燒開后加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。”

    阿音好奇地問道：“用了這么多材料，那這湯里邊，怎么一點雜質都沒有？”

    劉程先說道：“這就是功夫了，湯熬三個小時候，先將所有湯渣浮油去凈，然后放入豬肉茸，轉中小火，待豬肉茸散開浮起后，會將大量的湯中雜質固體吸附在上面，撈去豬肉茸，這道工序稱為‘頭清’。”

    阿音驚訝道：“這也太費功夫了！”

    劉程先說道：“這才到哪兒啊！接下來還要用雞肉茸，使用同樣的手法進行‘二清’，‘三清’，最后再次過渣，去油，才能得到這白開水一般的清湯。”

    李君閣將一條白菜放到嘴里，說道：“這白菜也全是湯的香味，完全融入其中了，菜本身又還有脆勁，這又是怎么做到的？”

    劉程先說道：“這白菜啊，只選你們李家溝的白菜，取三條三寸相連的白菜心，去膜去筋，先用一鍋這樣的高湯，將菜心燙到七成熟，再用冷水漂涼，讓白菜顏色返黃鮮艷，然后用細銀針反復穿刺菜心，再將菜心放入漏勺，淋湯燙至全熟。這樣湯味全進到白菜里邊，而白菜又剛好燙熟。”

    李君閣看著篾匠叔跟旺財叔兩位，不由自主想起了劉姥姥進大觀園后，問茄子怎么做后的時候的表情。

    劉程先最后說道：“然后將菜心鋪到盅底，燙菜的湯不能再用，另舀原湯入盅，這才是正宗的開水白菜的做法，外頭吃的那些所謂的開水白菜，只能叫‘上湯白菜’，‘雞湯娃娃菜’。”

    一群人聽得滿眼轉圈圈，李君閣嘆氣道：“太感謝金老了，君閣何德何能，能品嘗到這樣的佳肴，這功夫費得大了！”

    劉程先笑道：“你們這次出行，也算是為國爭光了，師傅聽得高興，這道菜，你們是當得起的！”

    李君閣搖頭道：“金貴了，太金貴了，當年國家領導人聚會，賀老總指著一道肉方出對，說‘諸肉不如豬肉’，小平對了一個‘百菜不如白菜’，說的就是這道開水白菜了。”

    劉程先拍手笑道：“對呀！這菜調味只有鹽，其余鮮香味道全由食材提供，五個多小時成品，達到了‘大巧若拙’，‘返璞歸真’的極致，是川菜中最頂級的菜品，沒有之一。”

    李君閣笑道：“那待會金老過來，可一定要敬上一杯才行。”

    吃過開水白菜，這才開始上酒，于曉蓉和劉程先不住打聽李家溝人日本之行的情形，都聽得眉飛色舞。

    沒一會，金老端著一盆烏金血米粥進來，是道肉粥，里面有菇類火腿蔬菜丁，底下生著小火。

    李君閣一見趕緊起身接過來說道：“金老真是太辛苦你了，我們吃得舌頭都快吞下去了，感謝感謝！”

    眾人也趕緊起身問安。

    金老坐下來，拍著李君閣的肩膀說道：“真不錯，你們真不錯！哈哈哈，我這幾天看新聞，真是開眼啊！旺財和正亮是吧？來來來我敬你們一杯。”

    篾匠叔跟旺財叔趕緊致謝，三人兩番走了兩杯。
    第(2/3)頁