第(1/3)頁 與她當(dāng)時辦古宴時一樣, 如今國宴的碗盤也是有講究的。 比方說裝推紗望月的碗外表瞧著是幅山水畫。這幅山水畫畫的就是清城山最為著名的仙鶴峰與九曲河。 整體顏色莊重素雅，可這九曲十八彎的河流，卻又讓整個碗活了似的。 制作這道推紗望月時, 孫寶寶就不能像在飯店時似的好幾份菜一塊兒做。 一是因?yàn)楦玫丶ぐl(fā)與保留食材最好的味道, 二是就還是因?yàn)榭腿丝谖陡饔胁町惖脑颉? 廚房內(nèi)大家越來越進(jìn)入狀態(tài)，隨著午餐的時間越來越近, 但都沒太急躁，手下的速度一直保持平穩(wěn)。 桑廚師長在制作東坡牛扒時很有一手。 他是除了幾位爺爺外, 第一個讓孫寶寶產(chǎn)生佩服膜拜風(fēng)情緒的人。 孫寶寶自覺自己記性好, 不管是什么菜，只要制作過程多看幾遍便能做個大概的出來。 若這道菜她私底下再研究一段時間，那也不是不能夠完整復(fù)原。 可這道東坡牛扒，她愣是看不懂里頭的料汁放的到底是什么東西！ 桑年看她都要抓耳撓腮時，還給孫寶寶嘗了些味道，可她依舊沒吃出來。 晚上下班回家后孫寶寶還試驗(yàn)過許多次，也根本無從下手。 “廚師長很牛吧？”跟她一起做推紗望月的鄭清突然說到。 孫寶寶眼睛閃閃發(fā)光，直直看著桑年，佩服地點(diǎn)點(diǎn)頭。 接著她轉(zhuǎn)過頭悄悄道：“這道菜他是怎么想出來的？那醬汁調(diào)的, 我愣是瞧不出里頭放了什么東西？” 鄭清給個“你這就不懂了吧”的眼神，湊近說道：“這道菜不是桑年想出來的, 那個醬汁，更是反復(fù)煮了百次，里頭放許多食材去熬煮, 就連那牛肉都是到了好幾個省、跑了好幾個地方，經(jīng)過幾個月的考察才定下來的。” 孫寶寶眼睛越睜越大：“啊？” 鄭清接著向她科普道：“別看這個東坡牛肉是由東坡肉演化而成，從外表瞧沒什么變化，可內(nèi)里卻是大不相同。” “這道東坡牛扒, 食材最為重要，醬料反而次之。”孫寶寶點(diǎn)頭說，接著道：“這塊肉用的是牛胸肉，一頭牛中量不多，可就牛胸肉最為適合。您剛剛說廚師長跑了好些地方找牛肉，他主要是想找哪種牛肉呢？” 是看養(yǎng)牛地方的水質(zhì)嗎？或者牛吃的食物？亦或者其他。 孫寶寶細(xì)細(xì)琢磨著。 “除了這些外，還得看當(dāng)?shù)氐臍夂颉Ｅ０撬玫呐Ｗ詈檬悄挲g為兩年半的黑牛，這樣的牛肉做出來，外表還有棱角，可里頭卻軟爛個不行！” 在桑年手下，東坡牛扒燉得極為酥爛，醬料的味道充分進(jìn)入牛肉內(nèi)部，卻又最大的保留了牛肉原本的香味兒。 孫寶寶雖然覺得自己對食材已經(jīng)是很看重的了，當(dāng)初為了制作蝦子勒鱉時，在空間中花費(fèi)幾個月的時間去養(yǎng)鰳魚。 可跟桑年的這種精神相比，她還是不夠的。 她這人怕麻煩，總是想著就這樣吧，反正也差不多。 比如鰳魚，制作蝦子勒鱉時用到的鰳魚一定得帶著飽滿的魚子，可她養(yǎng)的那一批魚子不多，但孫寶寶還是將就著用了。 反正當(dāng)時瞧著也沒差多少嘛。何必又要花幾個月的功夫再去養(yǎng)一批呢？ 那時爺爺他們看到她是這個做法，還氣得胡子翹起，憤憤的說：你這毛病，以后有得你受得！ 孫寶寶當(dāng)時沒理解清楚他們的意思，現(xiàn)在心中倒是有些悟了。 差之毫厘，失之千里。 在這個行業(yè)，無論你多么有天賦，也沒有捷徑可走。一是一，二是二，你付出多少努力，就會得到多少收獲。 …… 東坡牛扒在制作前期的準(zhǔn)備很復(fù)雜，可當(dāng)所有材料都準(zhǔn)備好后，制作便簡單了。 一大塊牛胸肉放入洗干凈，然后下入沸水鍋中煮，燉煮至八分熟。 牛胸肉嫩中帶點(diǎn)韌，更重要的是還有肥油，白白的肥油在紅嫩的牛肉中縱橫交錯，汁水充足。 牛肉在鍋中經(jīng)過滾水燉煮，肥油慢慢在沸水上越飄越多，醇厚的牛肉香味便彌漫出來，那咕嚕咕嚕的響聲，仿佛比一般的滾水聲更加誘人。 焯過水的牛肉別用切，在切之前，還要進(jìn)行一個重要的步驟。 那就是壓牛肉，把牛肉中的汁水給壓出來。 孫寶寶就見桑年直接夾出牛肉放到長盤子上，再在牛肉上放個盤子，把手放到盤子上，用力擠壓牛肉。大約擠壓三十來下后，還需在盤子上放個頗有重量的東西，壓制四個小時。 在壓制過程中，桑年與其他人一起制作其他的菜。 牛肉經(jīng)過四個小時的壓制，汁水被壓出來，原本充盈著汁水的肉塊，如今變得有些疏松。 孫寶寶猜想，只有這樣，那經(jīng)過上百次熬制的秘制醬汁，才會充分浸入牛肉中。 牛肉壓制好后，把它切成44厘米的正方塊。 緊接著便可以開始燉煮了。 牛肉在下鍋前，先往鍋內(nèi)倒入醬汁。 在那秘制醬汁開蓋的一瞬間，孫寶寶鼻尖瞬間被一股極為鮮香誘人的味道攻占！ 她如今鼻子越來越靈活，可她這次愣是沒聞出里頭加了什么。 “咻咻！” 孫寶寶微皺著眉，猜測其中應(yīng)該放了香菇……還有筍等等提鮮增香的東西。 可這個汁聞著不但香味濃醇，還帶著清爽的香。 聞著壓根就不膩！ 孫寶寶心中由衷夸贊，太了不得了！ 這料汁得經(jīng)過無數(shù)次的配比調(diào)整，才能做到這個程度吧？ 孫寶寶先前猜想這道菜從研制到上桌大約只需幾個月便行，可如今瞧著，按照她自己來說，沒個幾年真做不出來。 關(guān)鍵是她沒這個耐心。 如今她也開始研制新菜了，但一道菜研制出來的周期不會超過五個月，周期太久了她便會變得十分不耐煩。 后期的效率基本比不上之前幾個月。 孫寶寶發(fā)覺自己還真是有些閉門造車了，要是這次沒來，她或許永遠(yuǎn)都不曉得如今這個時代，國家最頂尖的那些人是個什么水平。 她或許還沉醉于店中的食客與網(wǎng)友們的夸獎中，開始自傲膨脹。 無人知曉孫寶寶在這種環(huán)境下竟然完成一次相當(dāng)徹底的自我反思！ 浮躁的心，像是放入浸入涼水中，褪去盲目的火熱，慢慢恢復(fù)清明。 “滋啦——” 第(1/3)頁