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    做鹵味離不開鹵水。

    尤其是虎皮雞爪。

    在冰水的作用下，炸過的雞皮中布滿各種膠質組成的孔洞和褶皺，口感疏松，但卻沒任何味道。

    虎皮雞爪的味道完全來自于鹵水。

    林旭拿來一個做鹵味用的大號湯桶，將熬好的豬骨高湯過濾后倒進去。

    然后根據湯桶中鹵水的量，依次加入食鹽、生抽、老抽和冰糖。

    因為是第一次調制鹵湯，所以調料的量要用雙份。

    這樣才能確保鹵湯的味道濃郁。

    打開灶頭。

    將湯桶中的鹵水煮開。

    再往里面加入半斤整個的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外還有八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻以及蔥姜。

    繼續熬煮一小時。

    讓鹵湯中的香料和調料充分融合。

    同時讓香料中的藥味徹底揮發出來。

    這個時候，雞爪也已經完全泡漲。

    個頭比之前大了一倍。

    林旭將雞爪撈出來放進湯桶中，然后再往里面加入一大勺豬油和一勺雞油。

    豬油能讓雞爪更加油潤。

    而雞油則是讓雞爪有更濃郁的鮮香味。

    很快。

    湯桶再次被煮開。

    把火調小，讓湯桶中保持將滾不滾的狀態。

    這樣能有效防止雞皮在沸騰的狀態下開裂脫落，造成賣相不佳的情況。

    半小時后。

    關火。

    讓雞爪繼續在鹵湯中浸泡。

    虎皮雞爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原則。

    浸泡能讓雞皮再次得到膨脹。

    同時也能讓鹵水的味道徹底滲透進去。

    浸泡了差不多一小時。

    林旭拿來一個自加熱的托盤。

    將雞爪撈出來小心的擺在上面。

    再加一點鹵湯。

    虎皮雞爪這道鹵味小吃就算是徹底做好了。

    “哇，好香啊！”

    一旁的車仔看著托盤中那肥肥厚厚的雞爪，心里滿是對老板的欽佩。

    這雞爪做得太漂亮了。

    顏色紅潤。

    個頭碩大。

    表面布滿了誘人的虎皮紋。

    “想吃了可以嘗嘗。”

    林旭見車仔一副想吃的樣子，便遞給了他一個空盤子，讓他自己夾兩根嘗嘗。

    今天準備的面比昨天還多。

    但有車仔幫忙。

    林旭在上午十點四十的時候就已經完成了所有的準備工作。

    車仔在后廚干了兩年基礎工作。

    基本功非常扎實。
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