第(2/3)頁(yè) “明天就別進(jìn)那么多菜了，回頭新店快開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我提前通知你進(jìn)貨，到時(shí)候就等你送貨上門(mén)了啊沉大叔。” “沒(méi)問(wèn)題沒(méi)問(wèn)題，給你送的絕對(duì)是最好的食材。” 回到店里。 謝保民看了一眼笑著說(shuō)道： “這雞確實(shí)不錯(cuò)，薄皮辣椒的品質(zhì)也挺好，等著吧，很快就好。” 說(shuō)完他將這幾只雞提到水池前，認(rèn)真清洗掉雞身上那些沒(méi)褪干凈的雞毛以及雞爪、雞翅以及雞冠等部位的外膜。 接著再剪掉雞爪尖。 全部洗凈后，將雞斬切成塊，放在盆里淘洗兩遍，洗掉肉中的血水。 “其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)的棗莊辣子雞是不清洗的，殺完就做，但那得是棗莊本地的散養(yǎng)雞，咱這邊買(mǎi)不到，所以就稍微洗兩遍，洗掉肉中的血水。” 謝保民的母親是魯西南地區(qū)長(zhǎng)大的人，最擅長(zhǎng)做辣子雞。 過(guò)去交通不便，每次想家了就去市場(chǎng)上殺只公雞，再買(mǎi)點(diǎn)薄皮辣椒做棗莊辣子雞給家人吃，這么一來(lái)二去的，謝保民也會(huì)做了。 那會(huì)兒他剛剛初中畢業(yè)。 學(xué)會(huì)做菜之后讓他著實(shí)興奮了好久。 然后便一頭扎進(jìn)廚房，嘗試了煎炒烹炸等各種烹飪技法，好幾次都差點(diǎn)把廚房燒了。 為了防止上班后家里出現(xiàn)火災(zāi)，父母一狠心，把他送到了飯店當(dāng)學(xué)徒。 正好被高大爺碰到，便收他為徒，并將他帶到釣魚(yú)臺(tái)，系統(tǒng)的教他廚藝，并一直工作到現(xiàn)在。 拜師過(guò)后。 謝保民曾經(jīng)在師父面前做過(guò)這道菜，結(jié)果被挑出一堆毛病。 他倒沒(méi)有氣餒，而是按照師父說(shuō)的方式進(jìn)行改良，發(fā)現(xiàn)味道果然提升了不少，然后這道菜就成了他的拿手菜。 不管家里聚餐還是后廚加餐，只要讓他動(dòng)手，那就少不了棗莊辣子雞的身影。 謝保民一邊淘洗一邊回憶著過(guò)去的事情。 把雞塊淘洗干凈后控干水分。 然后架上炒鍋，開(kāi)始炒制。 油燒熱，先放入一些花椒炸香后撈出來(lái)，接著放入姜片八角香葉桂皮，炒出香味后倒入雞塊，開(kāi)始翻炒。 這一步是為了把雞肉中的水分炒出來(lái)，這樣雞肉吃著才口感緊實(shí)，味道也會(huì)非常香。 做棗莊辣子雞，這一步很重要。 一定得耐著性子，把雞肉炒到噼啪響才行。 “用專(zhuān)業(yè)灶具很容易炒好，但家庭小灶的話，這一步差不多得炒十分鐘。” 謝保民左手抓著鍋柄，右手抓著勺子，不緊不慢的翻炒著。 沒(méi)多久。 雞肉的香味便在店里飄蕩起來(lái)。 一旁的林旭一邊忙活一邊在猶豫到底學(xué)不學(xué)這道菜。 現(xiàn)在他手中就一張完美級(jí)烹飪學(xué)習(xí)卡，用掉就不再有了，而且未來(lái)一個(gè)月應(yīng)該沒(méi)多少任務(wù)。 萬(wàn)一需要用學(xué)習(xí)卡的時(shí)候卻一張沒(méi)有，還是留著吧。 想通這些后。 他決定放棄這道菜。 反正以后天天跟師兄在一起，想學(xué)隨時(shí)可以學(xué)，倒是別的菜品，有可能錯(cuò)過(guò)了就再也學(xué)不到了。 雞肉剛下進(jìn)鍋里的時(shí)候，鍋里的油脂頓時(shí)變得渾濁起來(lái)，雞肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。 但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間炒制后。 油中和雞肉中的水分被炒出大半，此時(shí)鍋底的油脂重新變得清亮起來(lái)。 雞塊也被炒得噼啪響。 這是熱油將雞皮中的油脂炸出來(lái)的表現(xiàn)。 此時(shí)的**肉表面焦黃，帶著用于的鮮香味兒。 謝保民往鍋里倒了干辣椒段。 繼續(xù)翻炒。 把干辣椒中的香辣味炒出來(lái)。 接著他拿著一壺米醋倒進(jìn)炒勺中，足足倒了一炒勺，然后順著鍋邊烹到鍋里。 “滋啦……” 米醋和熱油相激，酸香味兒頓時(shí)升騰而起。 這是謝保民的得意菜品。 他一邊烹制一邊講解這道菜的制作要領(lǐng)： “烹米醋是棗莊辣子雞的一大特色，利用醋的揮發(fā)作用將雞肉中的雜味兒帶走，并給菜品增加一些酯香味。你們要做的話，這一步千萬(wàn)別省醋，多烹點(diǎn)，這樣味道才好。” 醋在熱油中會(huì)迅速揮發(fā)，倒不用擔(dān)心做出來(lái)的雞肉發(fā)酸。 事實(shí)上醋揮發(fā)后只會(huì)讓菜品更香。 烹醋之后謝保民又翻炒幾下，然后放入一些生抽，接著放入食鹽、白糖、生抽、老抽。 繼續(xù)翻炒，讓味道和雞塊徹底融合。 等老抽開(kāi)始上色，鍋里的雞塊變成誘人的紅色后，謝保民往鍋里加了一些水。 水不用太多，能沒(méi)過(guò)雞塊就行。 加水過(guò)后，蓋上鍋蓋開(kāi)始燉煮。 棗莊辣子雞雖然聽(tīng)起來(lái)是炒制類(lèi)菜品，做法上也跟生炒雞塊很相似，但這道菜的中間部分卻有燉煮的步驟。 “先把水分炒出來(lái)，讓雞肉緊實(shí)，然后再燉一下讓雞肉脫骨入味，這就是棗莊辣子雞的美味之處。” 謝保民一邊做一邊講解。 愣是把林旭給聽(tīng)饞了。 十五分鐘后。 掀開(kāi)鍋蓋，鍋里的水分已經(jīng)熬得差不多了。 謝保民往里面放了一些斜刀切的小米辣，再次增加雞肉的辣味。 放進(jìn)去后翻一下，再收收汁，順便讓小米辣的味道滲入到雞肉中。 等小米辣的味道從鍋里飄出來(lái)。 放入切好的大蔥、蒜粒和薄皮辣椒，繼續(xù)翻炒，把大蔥和薄皮辣椒的味道透出來(lái)，這時(shí)候就可以關(guān)火出鍋了。 一道菜里放三種辣椒，怪不得名叫辣子雞呢。 林旭聞著這誘人的香辣味，頓時(shí)有點(diǎn)餓了。 嗯，應(yīng)該很適合配米飯吧？ 謝保民把辣子雞分成一大一小兩份。 第(2/3)頁(yè)