第(2/3)頁(yè) “既然有榛蘑和土豆粉，那就要點(diǎn)吧，明天傍晚咱做小雞燉蘑菇吃，量別太少啊，不能不夠吃。” “好嘞！” 吩咐完買雞的事兒，林旭從冷庫(kù)中將剩下的蹄筋凍全都拿了出來(lái)。 先切成條，再切成片，最后放進(jìn)打包餐盒中。 一盒盒蹄筋凍裝好，放進(jìn)打包袋中，里面再放入一次性餐具和一小盒特意調(diào)制的蘸料，給各位女士準(zhǔn)備的特殊伴手禮就做好了。 原本他想讓車仔再進(jìn)點(diǎn)蹄筋呢。 但算了下成本又覺(jué)得不太合適，因?yàn)橥瑯拥男Чi皮可比蹄筋便宜多了。 而且相對(duì)于蹄筋來(lái)說(shuō)，豬皮還能做成顏值不低于水晶肘子的水晶皮凍。 所以還是換成豬皮吧。 想到這里他沖車仔吩咐道: “這兩天進(jìn)豬皮的時(shí)候多進(jìn)幾箱啊，我準(zhǔn)備做點(diǎn)水晶皮凍試試。” 嗯，不光要做，沈?qū)殞毢痛笠套由踔吝€要學(xué)。 這倆人要是學(xué)會(huì)的話，估計(jì)跟上次做水果酪一樣，會(huì)拼了命的享受烹制美食的過(guò)程，到時(shí)候豬皮的用量會(huì)直線上升。 所以得多備點(diǎn)，免得影響了店里的正常使用。 第二天傍晚。 羊肉在烤爐中慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，黃老板也將店里訂購(gòu)的散養(yǎng)雞送了過(guò)來(lái)。 “林老板，你上烤全羊了居然也不說(shuō)一聲，等會(huì)兒我得定一只，請(qǐng)你師兄他們來(lái)這里搓一頓。” 老黃今年五十多歲，作為京城多家酒樓飯店的高端食材供應(yīng)商，他對(duì)穩(wěn)定客戶群體有著自己的心得。 比如現(xiàn)在，聽(tīng)說(shuō)店里有烤全羊之后，他立馬訂購(gòu)了一只。 打算用這只烤全羊宴請(qǐng)釣魚(yú)臺(tái)的一眾總廚們。 這樣既支持了林記的生意，同時(shí)也能維護(hù)和釣魚(yú)臺(tái)總廚們的關(guān)系，一箭雙雕了屬于是。 林旭說(shuō)道: “沒(méi)問(wèn)題，明天晚上給你留好。” 黃老板送來(lái)了好幾只山里散養(yǎng)的小公雞，大概七八個(gè)月左右，個(gè)頭雖然不算特別大，但都很勻?qū)崱? 這說(shuō)明雞不是速成的。 從袋子拿出來(lái)，雞身上還是溫?zé)岬模@說(shuō)明剛宰殺好就送了過(guò)來(lái)。 將這些雞放進(jìn)水中浸泡一下，洗掉多余的血水，順便將不容易收拾干凈的雞爪、雞冠、雞脖等部位再重新清理一下。 趁著浸泡雞肉，用溫水泡一些土豆粉條。 東北的燉菜中，基本上都能咕嘟點(diǎn)粉條進(jìn)去，這既能吸收湯汁，同時(shí)也能讓鍋里的食材更加豐富。 今天泡的粉條有點(diǎn)多，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)下午吃小雞燉蘑菇，宋甜甜中午甚至少吃了一碗米飯，還特意交代林旭多放點(diǎn)粉條。 用她的話說(shuō)就是: “沒(méi)有粉條子的小雞燉蘑菇根本吃不出東北味兒！” 土豆粉條泡上后，林旭將黃老板用腦袋打包票的榛蘑拿了過(guò)來(lái)。 榛蘑是一種東北特產(chǎn)的蘑菇，一般會(huì)做成干品食用，干制后的榛蘑看上去跟茶樹(shù)菇有些相似。 但就味道來(lái)說(shuō)，比茶樹(shù)菇更鮮美。 在東北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放入榛蘑，味道立馬能躍升一個(gè)臺(tái)階。 把干榛蘑放在盆里，加入清水抓洗幾遍，盡可能的去掉榛蘑傘蓋中的雜質(zhì)。 在抓洗的時(shí)候，一旦抓洗出了黃色汁液就得停止了，這是榛蘑中的鮮味物質(zhì)，洗掉的話，燉出來(lái)的小雞味道就會(huì)差一些。 把榛蘑控干水后，重新放進(jìn)盆里，用溫水泡著。 忙完這些，雞也浸泡得差不多了。 林旭從水中撈出來(lái)，放在菜板上開(kāi)始斬塊。 做小雞燉蘑菇，雞塊不能太小了，不然體現(xiàn)不出東北人的豪氣，反而透露出一股小家子氣。 但太大也不行，太大了不容易熟透。 一般情況下，斬切成核桃大小就正合適。 先切掉雞脖子和雞頭，斬切之后放進(jìn)盆里，再將雞身順著脊背剁開(kāi)，把雞分成均勻的兩瓣，最后全部斬切成均勻的肉塊。 切好后再切點(diǎn)大片的生姜和蔥段，準(zhǔn)備幾顆八角，做小雞燉蘑菇所需要的食材就準(zhǔn)備好了。 正準(zhǔn)備做，魏乾湊了過(guò)來(lái)。 他好奇的問(wèn)道: “林旭，做小雞燉蘑菇非得放榛蘑嗎？一般的香菇行不行？” “行的，自己吃沒(méi)那么講究，放香菇完全可以。” “那沒(méi)有土豆粉條，能不能換成土豆塊兒？” “也可以……你甚至還能把蔥姜換成青紅椒切的塊，這樣做出來(lái)就是你們山東有名的黃燜雞了。” 一旁的馬志強(qiáng)附和著說(shuō)道: “要是土豆塊切大點(diǎn)兒，雞塊兒也大一點(diǎn)，燉好后再煮點(diǎn)褲帶面，就是西北有名的大盤雞了。” 魏乾:？？？？？？ 你倆一唱一和的擱這兒說(shuō)相聲呢？ 林旭拿著一口大鐵鍋放在灶上，準(zhǔn)備開(kāi)始烹制這道東北菜。 之所以用鐵鍋，是因?yàn)榻裉斓牟肆坑悬c(diǎn)大，一般的炒菜鍋根本盛不下。 另外做東北燉菜，不用大鐵鍋總覺(jué)得做出來(lái)不正宗。 鍋里倒入東北地區(qū)比較流行的豆油，油熱后放入蔥姜八角大蒜炸出香味，接著將灶上的火調(diào)到最大，倒入剁好的雞塊。 小雞燉蘑菇跟山東炒雞很相似，烹制的時(shí)候不焯水，剁好的雞塊直接放進(jìn)油鍋中煸炒，用高溫?zé)嵊妥畲笙薅鹊某闯鲭u塊中的水分。 這樣的烹制要求，使得這道菜只能選擇現(xiàn)殺的雞。 假如是冷凍雞，效果會(huì)大打折扣。 第(2/3)頁(yè)