第(3/3)頁(yè) 醉蟹是本幫菜中地位很高的一道菜，不管左酒還是配粥，一份肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美的醉蟹，絕對(duì)是最佳搭檔。 當(dāng)然，對(duì)長(zhǎng)三角地區(qū)的人來(lái)說(shuō)是這樣。 但對(duì)外地人，貿(mào)然吃這種生蟹腌制的醉蟹，大概率會(huì)產(chǎn)生腹瀉癥狀。 生腌類的菜品，不管本幫菜的醉蝦醉蟹，還是號(hào)稱毒藥的潮汕生腌，對(duì)腸胃來(lái)說(shuō)都是極大的考驗(yàn)。 不是土生土長(zhǎng)的本地人，不建議嘗試。 醉蟹的做法很簡(jiǎn)單，把鮮活的螃蟹洗凈，先放在高度白酒中醉一下，清洗干凈后再放入醉鹵中就行了。 所謂的醉鹵，就是花凋酒加冰糖以及生抽和香料熬成的料汁勾兌而成。 料汁的用料不多，除了生姜大蒜之外，還需要八角、香葉、陳皮、花椒，其中陳皮能夠有效去腥，同時(shí)澹澹的苦味能讓螃蟹味道更加鮮甜。 至于其它香料，用量都不多，主要是讓醉鹵有個(gè)澹澹的香料味。 如果多了，螃蟹本身的香味就會(huì)被壓住。 而不放的話，則容易產(chǎn)生腥味。 其實(shí)在長(zhǎng)三角地區(qū)，很容易就能買到做醉蝦醉蟹的醉鹵，主要成分也是這幾種。 把香料和生姜大蒜準(zhǔn)備好之后，林旭開始準(zhǔn)備調(diào)料。 醉蟹用的調(diào)料很簡(jiǎn)單，就是生抽和冰糖。 生抽可以增加豉香以及咸味，而冰糖則有增鮮保鮮的作用，能夠有效防止醉鹵出現(xiàn)腐壞的可能。 今天要做的醉蟹有幾十只，所用的調(diào)料自然也要多點(diǎn)。 林旭拿來(lái)四整瓶生抽，又端來(lái)一大碗冰糖。 然后將一口干凈的不銹鋼鍋放在灶上，倒入生抽冰糖，放入姜片和各種香料，先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火進(jìn)行熬制。 等到冰糖熬化后，就可以倒出來(lái)，端到冷庫(kù)中進(jìn)行冷卻了。 這一步跟做醬黃瓜用的醬汁很相似。 不過醉蟹的料汁更澹，更符合長(zhǎng)三角地區(qū)的調(diào)味特點(diǎn)，使用醬油入味，大量放糖，湯料汁呈現(xiàn)出濃郁的甜咸味。 "target="_blank">> 趁著料汁冷卻的時(shí)候，把剩下的螃蟹用刷子洗刷干凈。 做醉蟹時(shí)，蟹殼是一定要清洗干凈的，否則就連當(dāng)?shù)厝顺粤艘矔?huì)鬧肚子。 洗凈的螃蟹放進(jìn)一個(gè)深一點(diǎn)的盆里，然后倒入一整瓶高度白酒。 倒完趕緊蓋上蓋子，并用重物將蓋子蓋緊，防止盆里的螃蟹頂開。 這一步，其實(shí)就是醉蟹。 利用高度白酒浸泡，讓螃蟹喝醉，并吐出肚子里的臟東西，在潔凈螃蟹的同時(shí)，也能夠讓蟹肉中進(jìn)行一個(gè)初步的腌制。 在做醉蟹的過程中，這一步是必不可少的。 而且白酒一定得用高度的，酒精度越高，螃蟹就醉的越徹底，做出來(lái)的醉蟹也就越好吃。 十五分鐘后，盆里的螃蟹不再動(dòng)彈。 打開蓋子，里面的螃蟹基本上已經(jīng)全部翻肚。 而盆底原本清澈的白酒則變得渾濁不堪。 把這些還在微微抽搐的螃蟹拿出來(lái)，重新用清水淘洗一遍。 之所以說(shuō)淘，是因?yàn)檫@些螃蟹不能長(zhǎng)時(shí)間清洗，否則腌漬到肉中的白酒會(huì)流失，就白忙活了。 洗凈后用廚房紙將螃蟹擦干凈，放在一邊備用。 這會(huì)兒熬的醬油料汁也差不多冷卻完畢，林旭拿來(lái)一個(gè)洗刷干凈沒有生水的中號(hào)玻璃罐子，開始腌制。 將擦干的螃蟹一個(gè)個(gè)放進(jìn)罐子里，倒入晾涼的料汁，再往里面加入兩罐花凋酒。 為了讓味道更好，林旭又往里面加了半瓶葡萄酒。 葡萄酒能夠讓酒香味更加醇厚，螃蟹吃起來(lái)更加鮮美。 這一步做好后，蓋上蓋子密封，將罐子搬到冷庫(kù)的冷藏室里，幾天之后，這些醉蟹就能開壇食用了。 從廚房往冷庫(kù)搬的時(shí)候，明顯喝得有些高了的崔清遠(yuǎn)拿著手機(jī)拍了照片，隨即發(fā)到了朋友圈中： “螃蟹太多沒吃完，幸好林老板懂得做醉蟹，三四天后，美味即可出壇。” 發(fā)這條消息就是告訴嚴(yán)琳，給的那些螃蟹沒糟踐，會(huì)全部吃完的。 正在滬上打算陪客戶吃飯的嚴(yán)琳看到后，立即看著秘書問道： “未來(lái)三四天我都有什么行程安排？” 秘書推了推眼鏡，隨即拿著一個(gè)精致的小本子看了看，念道： “后天啟程去羊城，參加一個(gè)博覽會(huì)，順便去深圳，考察那邊的市場(chǎng)，結(jié)束后再飛往海南……” 她還沒說(shuō)完，就被嚴(yán)琳給打斷了： “取消了。” “啊？” 秘書有點(diǎn)沒反應(yīng)過來(lái)： “嚴(yán)總，取消哪一站的行程？” “全部取消！后天或者大后天，安排我去京城一趟，聯(lián)系一下沉總，看他在不在京城，在的話我打算跟他再談一些合作。” 這？ 秘書有些詫異。 最近嚴(yán)總咋一個(gè)勁兒往京城跑呢？ 嚴(yán)琳說(shuō)完自顧自的拿起手機(jī)，看著朋友圈的圖片。 我花錢買的螃蟹，做好后順道去吃兩只醉蟹，這很合理吧？ 想到林記的美味，她腦海中就不自覺浮現(xiàn)出墩墩那憨態(tài)可掬的樣子，也不知道那只小肥貓最近咋樣了。 “去之前幫我給墩墩選一份禮物，你不是認(rèn)識(shí)店長(zhǎng)嗎？跟她溝通一下，問墩墩喜歡什么。” 沒多久，正在回味蒸蟹的舒云就收到了消息。 墩墩喜歡什么？ 聯(lián)想到今天拍攝視頻時(shí)墩墩端坐在琴凳上的架勢(shì)，她噠噠噠的回了條消息： “施坦威三角鋼琴！” ——————— 感謝讀者群管理【萌吃嚯】打賞的50000書幣，大老破費(fèi)了啊！加更章節(jié)+1。月底雙倍月票，大家有票的記得投一下哈，喵喵喵喵~ 第(3/3)頁(yè)