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    “留著吧，咱中午做點火辣的菜品。”

    隨著氣溫一天天降落，天氣也越來越冷，林旭打算用沸騰魚的方式將這些雞肝做成沸騰雞肝。

    味道好不好暫且不說，只要足夠辣足夠發汗就好。

    一聽中午有新菜，車仔立馬調轉了話鋒：

    “那這些雞肝夠不夠？要不要從樓下再拿點？”

    “我先看看，不夠了再說……車仔，你要不忙把這些雞腸和雞胗收拾一下吧，雞腸直接捅開清洗，中午我準備做個爆炒雞雜。”

    獲得爆炒雞雜的時間挺長了，但因為店里用的都是宰殺并收拾干凈的冰鮮雞，林旭又不想買那種冷凍的雞雜，所以這個技法一直沒咋用過。

    不過今天，既然趕上了新鮮雞雜，那怎么也要發揮一下的。

    爆炒雞雜需要腌制的酸豆角，還需要湖南人離不開的剁辣椒，這樣爆炒出來的雞雜才夠味，才美味好吃。

    把所有雞全都破開清理完內臟，開始二次改刀。

    將雞脖子從脖跟直接去掉，再將雞屁股切下來，把雞的身體完全綻開。

    展開后腹腔朝下倒扣在案板上，用搟面杖在雞身上敲打敲打，讓雞胸肉散開，同時也讓雞的關節得到松弛。

    敲的時候，要盡量用搟面杖的橫面來敲打，防止搟面杖的頭部把雞砸破皮。

    這樣捶打幾遍，整只雞仿佛沒了骨頭一樣。

    林旭問道：

    “是不是把雞關節處的筋膜全都砸斷了，所以雞肉才會這樣？”

    “對，砸斷筋膜，不僅更方便腌制入味，而且蒸的時候，雞肉也不會因為筋膜受熱而抽搐。”

    謝保民挨個兒把所有雞全都砸一遍。

    接著便拿起剪刀，小心把雞的脊骨剪掉。

    “這上面沒啥肉，蒸的時候不容易蒸透，所以趁著這會兒先取下來，順便把脊骨兩側的雞肺也清理出來。”

    雞身上幾乎全身都能吃，但唯獨雞肺需要清理出來。

    因為這里面滿是雞呼吸的臟東西，吃了對身體不好。

    他一邊忙活一邊給林旭講著：

    “飯店里可不會這么做，因為脊骨支蓬著顯得肉多，不過要留的話，兩側的脊椎都要砍幾刀，否則雞會抽筋變形。”

    “師兄，傳統做法不去骨嗎？”

    “不去，剛不是給你說了嘛，他們連脊骨都舍不得去掉，更別說其它骨頭了。也就涉外飯店里，因為老外吃骨頭不利索，同時也覺得不文雅，所以蒸好后要多一個去骨的過程，這樣做出來的雞可以切塊裝盤，吃起來比較方便。”

    師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

    剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

    洗凈后用廚房紙擦干表面水分，開始腌制。

    雞肉腌制的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往里面盛要用的腌料。

    五香粉一湯勺，干姜粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒面半勺，攪拌均勻，涂抹到雞身上，里外都涂抹。

    涂抹好找一個深一點的盆，將涂滿腌料的雞放進去，中間用切成片的姜片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

    全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行腌制。

    “這種雞要想要吃，腌三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。”

    謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

    “今天這是準備發揮一下嗎？”

    “我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。”

    “可以，多放點辣椒啊，盡量辣點。”

    多放辣椒？

    “戴總廚要來嗎？”

    “不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。”

    林旭：？？？？？？

    師兄你咋這么壞呢？

    你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

    要擱建國前，不定被打死多少輪了。

    不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

    這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

    按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把里面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

    但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

    將雞肝擺在案板上，先把筋膜剔下來，然后用手按著平片，把雞肝盡量片大片。

    二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

    往雞肝里加入清水，盆里的水頓時變成了血水。

    倒出來，先淘洗兩遍，再用面粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，盡可能的將肝片表面的水分吸干。

    開始腌制。

    蔥姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放進盆里，抓拌一下，放在一邊開始腌制。
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