第(2/3)頁 現在既然自己侄子被拿來當槍使了，那就讓林總監好好折騰吧，想開除哪個就開除哪個。 林旭看到這位總廚的臉色，就知道開除齊思亮這一步走對了。 現在廚房的主要崗位全都是齊振濤的人把持著，什么干兒子師兄弟徒子徒孫全都有，整個后廚成了一窩親。 這是后廚大忌。 不光后廚，各行各業中，一旦同一個部門成了一窩親，那就約等于走向了下坡路。 因為都是自己人，太容易糊弄，太容易得過且過。 這種心思下，是個人都會變得懶散起來。 “讓林總監見笑了，我先陪你轉轉。” 齊振濤領著林旭在廚房里轉了起來，周圍不斷有人打招呼說話，但他誰都沒理，自顧自的講著后廚的幾個部門。 林旭跟在他旁邊，認真聽著。 對于這種超級飯店的后廚，他多少是有些懵的。 燕京飯店跟釣魚臺不一樣，釣魚臺是分成了十八座樓十八個餐廳，每座樓都獨立運營，相當于十八個高端私密飯店。 但燕京飯店后廚就比較集中了。 整個飯店就沒幾個餐廳，其中一半還是外包的，直屬經營的，全靠齊振濤帶領的中華禮儀廳后廚帶頭。 剩下幾個餐廳都是西冷咖啡廳之類的，吃簡餐可以，但要想吃的好，還得來中華禮儀廳。 這樣的飯店構成，讓整個后廚格外的大，人員也非常齊備。 穿過洗菜區配菜區，齊振濤帶著林旭來到了廚房深處，這里是湯品區，也是廚房里比較特殊的地方，因為店里用的所有湯品，都是這里做的。 剛到門口，兩人就聽到了里面傳來的咆哮聲： “鮑汁都學不會，要你們有什么用？” 齊振濤歉意的沖林旭笑笑： “這里的負責人是我師弟，脾氣有點暴躁。” 林旭一探頭，就看到一個穿著廚師服的胖子，正在教訓幾個年輕學徒。 他的衣服有點不合身，扣子緊繃，感覺廚師服隨時會崩開。 之前在辦公室簽協議的時候，前臺經理茍俊國提過后廚湯品部的廚師長。 這位廚師長是齊振濤的師弟，脾氣暴躁，原本是炒菜區的大廚，但因為炒菜方面水平有限，這才來到湯品部。 在湯品部也沒啥亮眼成績，做出來的湯品已經被投訴了好幾次。 遇到貴客的時候，還得靠齊振濤來支援，這才能勉強保證不翻車。 現在見到這位胖子居然還在帶學徒，林旭便倚著門框，饒有興趣的看了起來。 “做鮑汁要舍得放料，要懂得取巧，把食材焯下水往鍋里一放，里面多加雞汁和味精，大火一咕嘟，用的時候再調味。” 齊振濤聽得臉色一變，剛要說話，這位胖廚師一扭臉，反倒問了起來： “師兄，你咋讓外人來我這兒了？不是說了么，我這里做湯都是有秘方的，你讓人偷了可咋整？” 誰會偷你的秘方啊。 這是嫌倒閉得不夠快嗎？ 人均上千元的餐廳，你拿雞汁和味精糊弄，這有點過分了吧？ 齊振濤說道： “師弟，這是膳食部新來的林總監，是葉總專門請來整改后廚的……誰教你做鮑汁時放雞汁味精了？” “我自創的，這能節省很多時間。” 見他大言不慚的樣子，林旭臉上閃過一絲無奈。 怪不得燕京飯店這兩年的差評那么多，就這糊弄方式，不給差評才怪。 他對齊振濤說道： “齊總廚，你這位師弟，先降級為普通學徒吧。不管中餐還是西餐，涉及到高端菜品都離不開各類湯，把湯品交給這種人管理，燕京飯店一輩子都翻不了身。” 就這水平居然還一本正經的帶學徒呢，這不是開玩笑嗎？ “我師弟平時不這樣的……” 齊振濤無奈的瞪了自己師弟一眼。 都說了人家是總監，你還擱這兒自創，可把你牛逼壞了，別的廚師都想不起來這種招數，就你厲害？ 他剛要幫著說兩句好話，誰知眼前這位廚師長把廚師帽一摔： “讓我當學徒？老子不干了！我倒要看看，離了我這湯品部怎么運轉。” 他嚷嚷的聲音很大，把周圍蒸品部面點部的人全都吸引了過來。 怎么運轉？ 這還不簡單？ 林旭擼起袖子，沖那幾個目瞪口呆的學徒說道： “既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎么熬制……這盆里啥玩意兒啊？” 這會兒做鮑汁的食材已經準備得差不多了，他剛要忙活，才發現旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。 “這是我們做的鮑汁。” 鮑汁？ 林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤： “齊總廚，別總鉆研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？” 齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟： “湯是很多高端菜的靈魂，你怎么能這么糊弄呢？” 林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道： “鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那么簡單。” 鮑汁的制作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚干或者墨魚干等食材。 做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，吃到嘴里甚至有粘嘴的感覺。 他拿著工作臺上準備好的配料看了看： “這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？” “豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。” “個頭超大的干蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。” “瑤柱也是，這就是普通干貝，需要直徑一厘米左右，那樣的干貝才是瑤柱。” 第(2/3)頁