第(1/3)頁 “我靠，這味兒可真夠香的！” 掀開鍋蓋，一股濃郁的香味從鍋里飄散出來，饒是在場的廚師聞慣了各種菜品的香味，依然被這味道給吸引住了。 香味濃郁，但不濃烈，聞起來讓人很舒服，嘴里不自覺就會(huì)開始分泌口水。 而鍋里的豬頭，從下鍋時(shí)的白色變成了棗紅色，原本能沒過豬頭的鹵湯，此時(shí)甚至連豬頭的一半都沒蓋住。 經(jīng)過五小時(shí)的小火煨制，豬肉也變得軟爛。 隨著鍋底鹵湯的小火咕都，整塊豬頭變得顫巍巍的，甚至有波紋出來，這是由內(nèi)而外變軟的標(biāo)志，也是火候達(dá)到極致才會(huì)出現(xiàn)的情況。 一般情況下，只要豬肉做到了這種程度，不管紅燒肉東坡肉還是豬頭肉，就等著享受美味吧。 再挑剔的嘴巴，碰到這樣的豬肉也會(huì)啞口無言。 魏乾都囔道： “怪不得做的時(shí)候需要肉皮朝下放在鍋里呢，這要是肉皮朝上，沒了鹵湯的浸潤，豬皮怕是會(huì)蒸得收縮。” 戴建利笑了笑： “不僅會(huì)收縮，還會(huì)發(fā)干開裂，滲出油脂，變得跟皮帶一樣難嚼。” 這會(huì)兒豬頭明顯已經(jīng)做好，林旭用快子小心挑去豬頭上面的各種香料渣子，然后和謝保民提著竹篦的四角，將豬頭從鍋里提了出來。 出鍋的時(shí)候，濃稠的鹵湯居然有拉絲的感覺，這是豬肉中膠質(zhì)被燉了出來。 把豬頭放在一個(gè)大盤子上，在口腔等肉比較薄的部位墊上一些生菜葉，接著拿一個(gè)大盤子扣在上面。 快速翻轉(zhuǎn)過來，豬頭就正面朝上扣在了盤中。 拿掉上面的盤子和竹篦，再將已經(jīng)煮爛的蔥姜挑去，整個(gè)豬頭這才正式出現(xiàn)在了大家面前。 豬頭很大，個(gè)頭完整，加上口腔部位被生菜撐起來的緣故，看上去很飽滿圓潤。 而豬嘴兩端自然形成的向上弧度，配上瞇著眼的豬眼睛，仿佛在微笑。 一道菜居然做出了微笑的表情，這對(duì)當(dāng)年吃這道菜文人來說，自然是要吟詩作對(duì)贊嘆一番的。 淮揚(yáng)菜有三大特點(diǎn)，平中出奇，澹中顯味，怪中見雅。 而三頭宴，正好符合這三個(gè)特點(diǎn)。 拆燴鰱魚頭代表著平中出奇，鰱魚頭并不名貴，但卻因?yàn)槎嗔瞬馉Z的步驟，變得美觀大氣，在平澹中凸顯驚奇。 蟹粉獅子頭代表著澹中顯味，看似清澈見底，澹而無味，入口卻味道濃郁，齒頰留香，看似無味，卻有著說不盡的美味。 至于扒燒整豬頭，則是怪中見雅的代表菜。 豬頭，人人棄之不用的賤貨，甚至還夾雜著尿盆烹煮的名氣，但卻被這復(fù)雜的烹制方式，做到了大俗之中見大雅，從而登上大雅之堂。 淮揚(yáng)菜中，只要上扒燒整豬頭，就絕對(duì)是整個(gè)餐桌上的主菜、軸菜、大菜，別的菜品再好，也只能淪為配角。 這就是俗中見雅的妙處。 也是對(duì)這道扒燒整豬頭的最大褒獎(jiǎng)。 唯一可惜的是，做法太復(fù)雜，普通人想一嘗究竟難度挺高。 自己動(dòng)手做的話，做不來，拿錢去飯店里吃，也不一定能吃著。 謝保民拿快子把豬臉調(diào)整好，隨即吩咐道： “魏乾，用高湯燙點(diǎn)小油菜給豬頭做個(gè)圍邊。” “好嘞！” 豬頭雖然已經(jīng)出鍋，但這道菜還沒做好。 還差長征路上的最后一步——澆汁。 林旭用漏勺將鍋里的料渣全都打出來，接著把火調(diào)大，等湯汁燒開，用勺子不斷在鍋里攪拌。 通過這樣的方式，把鹵湯中的水分熬出來。 豬頭富含膠質(zhì)，在燉煮的過程中，無數(shù)膠質(zhì)已經(jīng)融進(jìn)了湯里，所以根本不用勾欠，直接大火燒就行。 隨著水分的蒸發(fā)，鍋里的鹵湯變得越來越粘稠，顏色也越來越紅亮。 馬志強(qiáng)看著這一幕，好奇的問道： “這鹵湯，跟冰糖肘子的湯挺像，都是原湯收緊，都放了好多冰糖，都是顏色紅潤……這倆菜是不是有啥聯(lián)系啊？” 誒？ 這個(gè)問題很值得討論。 在場的雖然都是廚師，不太清楚烹飪的變遷史，但有人懂啊。 戴建利拿著手機(jī)，拍了下豬頭，又拍了下鍋里熬制的鹵湯，隨即發(fā)給了耿立山： “立山先生，店里今天做扒燒整豬頭，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，這兩道菜有什么聯(lián)系嗎？” 很快，耿立山就回了條消息： “別說，還真有聯(lián)系，淮揚(yáng)菜中的扒燒整豬頭，大概率是源自魯菜，因?yàn)椤督鹌棵贰纺潜緯校霈F(xiàn)過一道名叫冰糖燉豬頭的菜品，這應(yīng)該就是扒燒整豬頭的前身。” 金瓶梅成書的時(shí)期，也是京杭大運(yùn)河蓬勃發(fā)展的時(shí)期，南北方交流頻繁，有烹飪技法流傳也正常。 古代的烹飪文化傳播，基本上就是隨著商業(yè)發(fā)展和官員升遷。 比如著名的宮保雞丁，魯菜有，川菜有，貴州菜也有，原因就是當(dāng)事人在這幾個(gè)地方為官。 而東坡肉，也隨著蘇東坡的工作調(diào)動(dòng)傳播開來的。 耿立山說完又發(fā)了一句： “具體的等我到店里再說吧，林小友做好吃的居然不喊我，這得連罰他三杯！” 戴建利笑著對(duì)林旭說道： “得，你把兄弟不高興了。” “我擔(dān)心做不好，所以沒通知太多人，沒想到還得罪人了呢……” 林旭笑了笑，繼續(xù)用勺子在鍋里攪動(dòng)著。 等到鹵湯跟膠一樣粘稠，舀起一勺，鹵湯在勺中仿佛一大團(tuán)熬化的松膠一樣粘稠。 可以了，可以澆汁了。 他盛著鍋里的鹵湯，均勻的澆在豬頭身上。 這些鹵湯富含油脂，同時(shí)又有糖液、高湯、膠質(zhì)等等，色澤油潤紅亮，香氣濃郁綿長，澆在用油菜圍邊的豬頭上，原本棗紅色的豬頭頓時(shí)像鍍了一層琥珀。 紅潤的顏色泛著油光，可太吸引人了！ “我去，這賣相也太好了吧？” “看起來就饞得慌。” “太完美了，趕緊拍照，外面還有一撥人等著拍呢。” “就是，老板娘從中午開始就問啥時(shí)候能好，趕緊趕緊！” “……” 大家拿著手機(jī)，七手八腳的拍著照片。 而林旭腦海中，則響起了系統(tǒng)的提示音： “恭喜宿主做出淮揚(yáng)三頭宴之首的扒燒整豬頭，正式開啟淮揚(yáng)菜分支任務(wù)，該任務(wù)由若干任務(wù)組成，詳情可在任務(wù)列表中查詢，所有任務(wù)完成后，宿主可獲得整套的淮揚(yáng)菜技法傳承。” 嚯，全套技法傳承？ 這個(gè)有點(diǎn)東西啊。 正想著，系統(tǒng)的提示音再次響起： “宿主完成支線任務(wù)，并在第一次嘗試中做出卓越級(jí)扒燒整豬頭，額外獎(jiǎng)勵(lì)卓越級(jí)淮揚(yáng)經(jīng)典名菜——醋熘鱖魚，恭喜宿主。” 喲呵！還有額外獎(jiǎng)勵(lì)呢？ 林旭有點(diǎn)喜出望外，完全沒想到會(huì)有額外獎(jiǎng)勵(lì)。 不過醋熘？ 這不是魯菜中的技法嗎？ 記得小時(shí)候每到冬天老媽就喜歡做醋熘白菜，淮揚(yáng)菜也有類似的菜品嗎？ 正想著，海量經(jīng)驗(yàn)涌入腦海中。 讀取完林旭才發(fā)現(xiàn)，這里的醋熘，跟自己理解的醋熘不是一碼事。 醋熘鱖魚這道菜跟松鼠鱖魚有點(diǎn)相似，都是掛湖炸酥后，澆上現(xiàn)做的澆汁，跟糖醋鯉魚、珊瑚魚等菜品很相似，而且澆汁也是復(fù)合型的酸甜味型。 不過跟其它類型的菜不同，醋熘鱖魚這道菜在烹制過程中需要復(fù)炸，而且要復(fù)炸三次，炸到魚骨都是酥的。 至于澆的糖醋汁，也不是傳統(tǒng)的紅汁，而是類似老醋花生用的老醋一樣，是黑色的，醋味濃郁。 這做法，有點(diǎn)東西啊……林旭讀取完經(jīng)驗(yàn)，打算回頭做一次試試，要是好吃，今年過年時(shí)給全家人露一手！ 想著這些，他將鍋具洗刷干凈，勺子擺放整齊，擦擦手，端起碩大的圓盤子從廚房中走了出來。 剛出門，才發(fā)現(xiàn)廚房門口已經(jīng)站滿了人。 沉佳悅、曾曉琪、陳燕、舒云、竇雯靜、沉國富、韓淑珍、陳美娟、耿樂樂…… 第(1/3)頁