第(3/3)頁 “差不多了吧？別煮太過，蛇肉煮過頭了發(fā)面，口感會差點(diǎn)意思。” 林旭一聽，便掀開鍋蓋看了看，蛇肉確實(shí)已經(jīng)煮透。 他把火關(guān)掉，用漏勺將里面的蛇肉撈出來，將墩墩吃的盛在一邊，其它的用冷水沖一下，降低溫度，增加肉的口感。 謝保民看著專門盛出來的蛇肉問道： “這是給墩墩的？” “嗯，還沒吃過蛇肉呢，給它嘗嘗鮮。” 林旭說完，開始拆蛇肉。 用手把煮透的蛇肉一絲絲的拆下來，將蛇骨去掉。 蛇羹的做法，其實(shí)適用于所有肉類湯羹，基本上都是先把肉煮斷生，再進(jìn)行改刀或者拆骨頭，拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。 魚羹、雞羹、鴨羹、豬肉羹、羊肉羹等等，都能用這個方法做出來。 林旭將肉拆好，放在一邊，然后將墩墩那一份蛇肉拆好，將蛇的嵴骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉，再淋一點(diǎn)點(diǎn)煮蛇肉用的原湯。 他端著這盤肉來到外面，倒進(jìn)墩墩吃飯的陶瓷盤子里，遞給了沉佳悅： “墩墩這一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜歡吃，回頭還做。” 雖然殺蛇的過程有些瘆人，殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適，但煮好的蛇肉還是不錯的。 沉佳悅這會兒已經(jīng)吃完了雞爪，正拿著手機(jī)，挑選爬山時拍到的照片呢。 枝頭的嫩芽，路邊萌出的草尖，以及水中偶爾泛起的水花，都預(yù)示著春天來了，萬物復(fù)蘇，挖野菜釣小魚的時候到了。 “我的還沒好，居然先把墩墩的做了出來，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……” 沉佳悅吐槽一句，放下手機(jī)，端著盤子就去了樓下。 很快，樓梯間里就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音： “乖兒砸，起來吃飯飯啦！” 林旭笑了笑，回到廚房，開始做蛇羹。 乖寶寶都吐槽了，得趕緊把蛇羹做出來。 他架上炒鍋，鍋里加入半小勺豬油，燒熱后將拆出來的蛇肉倒進(jìn)去，翻炒幾下，讓蛇肉吸收豬油的香味。 接著將燒開的高湯倒進(jìn)鍋里，再倒一些煮蛇肉用的原湯。 兩種湯遇到豬油，立馬變成了牛奶似的濃湯。 一旁的謝保民說道： “不錯，做蛇羹豬油很重要，高湯也很重要，但最重要的是，要放點(diǎn)煮蛇肉的原湯，沒原湯，就沒了蛇味，就不好喝了。” 林旭把煮蛇肉的原湯燒開，把切好的木耳絲、香孤絲、火腿絲分別放進(jìn)去焯水，完事兒后和花膠絲一塊兒放進(jìn)蛇羹中。 大火燒沸，讓湯的香味和肉的香味融合在一起。 熬煮一下后，開始調(diào)味。 鍋里放入兩小勺食鹽，兩小勺胡椒粉，一小勺白砂糖。 接著勾入水淀粉，增加蛇羹的粘稠度和口感，喝起來更有順滑的感覺。 等湯汁再次煮開，表面再放一點(diǎn)點(diǎn)豬油，關(guān)火出鍋。 林旭將蛇羹倒進(jìn)燒熱的砂鍋中，這樣能夠最大限度的保溫，同時也方便二次加熱。 蛇羹不能涼著吃，否則會有腥味。 溫度越高，蛇肉的順滑感和鮮香味就越能體現(xiàn)出來。 一旁的謝保民說道： “下次再做蛇羹，炒蛇肉之前，你可以用豬油炒點(diǎn)面粉，那樣奶湯效果更好，香味也更濃。” 炒面粉？ 今天抽到的紅燴牛肉就有炒面粉的做法。 林旭好奇的問道： “這是西餐的烹飪方式嗎？” “不是，中餐的很多奶湯類的菜品，都有類似的操作，西餐雖然也有，但側(cè)重點(diǎn)不同，西餐要的是香，中餐要的是色。” 西餐中的奶油蘑孤湯、紅燴牛肉等菜品，都有黃油炒面粉的操作。 這么做是為了體現(xiàn)出香味。 但中餐不同，中餐不靠面粉增香，純粹是搭配個顏色，讓奶湯的賣相更好。 林旭將蛇羹全都盛進(jìn)砂鍋中，謝保民則是將蛇皮撈出來控干水，放入香菜梗蒜末辣椒油等配料，簡簡單單做了份涼拌蛇皮。 兩道菜做好，晚飯也已經(jīng)出鍋。 今天吃的是莊一舟做的帶皮羊肉燜粉皮和蒜蓉雞毛菜，另外還有秦偉學(xué)著林旭的手法做的雞粥。 所有飯菜端上桌后，在外面一直吃點(diǎn)心的小賈看著賣相怪好，起身拿起相機(jī)湊過來，看著謝保民問道： “謝老師，要不咱探林記的員工餐咋樣？” 謝保民愣了一下，隨即說道： “行啊，你坐我對面，把相機(jī)調(diào)好咱就開始……等會兒別忘了錄片頭啊，錄的時候把林記的照片拍全了，亮一點(diǎn)。” 沒吃上人均三千塊錢的新中式，那就探探林記的員工餐吧。 不過既然是探師弟的店，自然得盡可能的幫著打廣告，這是唯一一家怎么夸大家都不會懷疑吐槽的店，尤其是員工餐，已經(jīng)成了餐飲圈的江湖傳說。 一切準(zhǔn)備就緒，探店開始！ ———————— 本章5000字，1月份最后一天，求月票啊兄弟們！現(xiàn)在5500了，不知道能不能沖到6000張?jiān)缕眫~~~ 第(3/3)頁