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    做沾益辣子雞是需要時間的。

    所以掛斷電話，林旭便去廚房準備了。

    而謝保民和崔清遠以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準備打個招呼再走。

    只有老沉在惦記吃的，他小聲沖老謝問道：

    “謝師傅，沾益辣子雞是什么菜??？好吃嗎？”

    謝保民說道：

    “跟貴州辣子雞差不多，都是先把糍粑辣椒炒出紅油，炒香，再把腌好的雞塊倒進鍋里翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯。”

    這么厲害嗎？

    老沉一下子來了興趣，打算等會兒做好了嘗嘗味道。

    廚房里，林旭拿著一只肥一點的走地雞收拾干凈，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。

    雞塊越大越不容易腌透，烹制的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣吃著才美味過癮。

    剁好的雞塊放進盆里，往里面放入切好的蔥姜，接著再加入生抽、蠔油、食鹽、胡椒粉、米酒等調(diào)味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始腌制。

    之所以放米酒，是為了去除雞肉的異味，讓香味更加濃郁。

    接著，開始準備糍粑辣椒。

    沾益辣子雞，對于糍粑辣椒的用量有明確要求。

    首先是干辣椒，最低要達到雞肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分別達到雞肉的十分之一。

    用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜制作的一大特點，也是最終能呈現(xiàn)出香辣味兒的關(guān)鍵所在。

    干辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓干辣椒徹底復(fù)水。

    這么做有兩個好處，第一是能夠防止干辣椒在烹制的時候湖掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。

    這樣的辣椒，盡管吃起來非常辣，但卻不容易上火。

    糍粑辣椒是云貴地區(qū)很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調(diào)味品呈現(xiàn)出來的。

    之前做干鍋醬、辣鹵水，都用過這種配料。

    煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經(jīng)做過的一款美食，林旭便往鍋里放了差不多一斤左右的紅線椒。

    接著蓋上鍋蓋，小火煮制。

    這會兒后廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。

    看到這里的時候，朱勇好奇的問道：

    “辣子雞里需要放線椒嗎？”

    林旭說道：

    “我打算做點香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經(jīng)常吃，現(xiàn)在反而吃不到了，趁著這個機會，炸一點嘗嘗?！?

    一說這個，莊一舟來勁了：

    “我知道這種小吃，過去經(jīng)常吃，有時候還會摻到一些干煸菜里面，吃起來又香又酥，特別過癮……沒想到居然是用煮的干辣椒制作，別的辣椒可以嗎？”

    林旭說道：

    “只要是干辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟復(fù)水，再裹上干淀粉，最后放進油鍋里炸制……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮?！?

    中餐最大的特點，就是可以根據(jù)不同人的口味，選擇不同的烹制方式。

    比如林旭要做的香辣酥，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃酥就在干淀粉中加點低筋面粉，完全可以根據(jù)自己的口味進行調(diào)整。

    朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學(xué)學(xué)辣子雞，因為陸路喜歡吃辣的菜品，尤其是辣子雞。

    現(xiàn)在有船新版本的辣子雞，那肯定要學(xué)會了給自家黛玉嘗嘗啊。

    他看著林旭好奇的問道：

    “老板，這個沾益辣子雞最需要注意的是什么？辣椒的量？還是雞肉的品質(zhì)？”

    這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認真看著林旭，想知道到底是什么。

    林旭笑著說道：

    “最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低于雞肉的三分之一。”

    沾益辣子雞所有配料都是根據(jù)雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。

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    因為這道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進鍋里就會黏在鍋里。

    而雞肉之所以香辣好吃，也是因為油脂夠多。

    這么多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發(fā)熟爛脫骨。

    另外，油脂多也能防止菜品變質(zhì)。

    在滇南部分地區(qū)濕熱的環(huán)境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質(zhì)，反而會更美味。

    莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：

    “乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什么區(qū)別？”

    朱勇好奇的問道：

    “不膩嗎？”

    林旭搖了搖頭：

    “不會的，等會兒做好了你們嘗嘗就知道，沾益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的?！?

    說話的時候，他也沒閑著，一直在準備蒜粒和生姜。

    大蒜洗凈，生姜去皮，一切準備就緒，就專等辣椒出鍋。

    大概過了十幾分鐘，鍋里的干辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。

    林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋里的干辣椒撈出來，略一控水，放進后廚的大號蒜臼子中。

    接著放入準備好的生姜和大蒜，用大號蒜杵反復(fù)搡搗。

    沒多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被搗爛成泥，看起來有點像是豆瓣醬，但事實上，這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。
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