第(2/3)頁 一旁的謝保民用中原話說道： “水席三要素，胡椒、味精、醋！白胡椒粉在中原菜中有著很至關重要的作用，也是中原菜酸辣味型的主要組成部分。”蜵 正解釋著，他看到彈幕上，不少人都在好奇林旭蒸完晾涼再泡水的操作，有些不解。 謝保民說道： “第一遍蒸制，是為了讓淀粉完全黏在蘿卜絲上，而第二遍蒸制，則是為了讓口感更爽滑，更接近燕窩的口感。” 網(wǎng)友們聽得新奇，對其中的原理還是有些不了解。 謝保民也沒解釋太多，因為對于不懂的人來說，語言是蒼白無力的，最好的辦法還是用事實說話。 很快，林旭將盆里的蘿卜絲撈出來，控干水后，散落的放到墊著硅膠籠布的蒸篦上，進行二次蒸制。 這一次除了讓口感更好之外，其實還有另一個目的，就是入味。蜵 用食鹽和胡椒給蘿卜絲增加點底味兒，等吃的時候味道會更好。 再次蒸制五分鐘后，將蘿卜絲倒進筐里，重新晾涼。 這次晾涼后，蘿卜絲已經(jīng)變得晶瑩剔透起來，加上微微卷曲的造型，堆在一起，還真有幾分燕窩的感覺。 林旭甚至還特意將浸泡著燕窩端過來做了對比。 “這種蒸好的蘿卜絲名叫素燕窩，是素菜葷做中的一個代表，另外還有用冬瓜做東坡肉和熊掌的，用豆筋做肉絲的，用面筋做肉丁的，用千張做魚翅的，用蓮藕做排骨的，用木耳做海參的……” 林旭原本想要簡單說一下這種素菜做肉的幾個要領，結(jié)果謝保民打斷了他的話： “別說了師弟，他們聽不明白，要不你干脆回頭做一桌全素宴吧，用你說的這些素菜懟一大桌葷菜出來，比干巴巴的說出來饞人。”蜵 他這提議，立馬得到了網(wǎng)友們的贊同： “還得是謝總廚啊，這提議就是好。” “超喜歡這種彷葷菜，希望林老板答應這個要求。” “想學，林老板一定別忘了拍細節(jié)啊。” “剛從隔壁瑜加妹子的直播間過來，她不練瑜加看起了林老板做菜，既然如此我還是直接來這邊看吧。” “上次老謝他們探那家主打素菜的飯店，評價可不怎么高，不知道這次會不跟那次一樣。” “強烈建議釣魚臺三巨頭來探林老板做素菜的手藝啊。”蜵 “對對對，袁總廚雖然騷話沒有老謝和老戴多，但專業(yè)性是母庸置疑的，很想知道他會怎么評價林老板的手藝。” 網(wǎng)友們熱烈的討論著，不知道的還以為林旭已經(jīng)開始做全素宴了呢。 林旭說道： “等我哪天不忙了就拍攝一期做全素宴的節(jié)目，到時候讓我?guī)熜执骺倧N和袁總廚來探店，你們別忘了點贊。” 正發(fā)愁做完清湯宴再做什么宴會菜，沒想到師兄幫著確定好了一個方向。 那就做全素宴吧，正好可以讓無肉不歡的岳父好好感受一下素菜的魅力，說不定會因此迷上素菜呢。 林旭拿來一個碗，里面打入三個雞蛋，撒一點食鹽和胡椒粉，再用快子攪散，加入一些玉米淀粉，攪拌成湖湖。蜵 然后蒙上保鮮膜，放在蒸鍋里進行蒸制。 謝保民說道： “這蒸的是雞蛋糕，做點綴用的，牡丹燕菜圖片上最顯眼的黃色牡丹花，就是這玩意兒做的，斜刀片一下就行，很簡單。” 把蛋糕蒸上，林旭又準備了火腿、雞胸肉、香孤、竹筍、海參等食材，這些食材都是泡發(fā)處理過的，可以直接使用。 食材全都切成絲，一根根整齊的擺放到碟子里。 準備妥當，拿來一個湯盤，把晾好的蘿卜絲放進去，堆在中間的位置。 接著將切好的各種細絲，呈放射狀鋪在蘿卜絲上，鋪的時候要注意顏色上的搭配和區(qū)分，盡量讓菜品看起來美觀一些。蜵 全部放好，拿來一個空盆，里面倒入半盆清湯，調(diào)入黃酒、胡椒粉，攪拌均勻，順著邊倒入進盛有蘿卜絲和各種食材細絲的盆里。 清湯里含有大量的鮮味物質(zhì)和火腿的食鹽成分，所以不用單獨再放食鹽和味精。 正常來講，牡丹燕菜用的是開水，所以會有放味精的步驟，像林旭這樣用頂級清湯來調(diào)制的，屬于超高配置了。 正常情況下，沒人會這么做，因為這成本幾乎可以用真燕窩來做了，而不是靠大蘿卜來充數(shù)。 林旭一邊在心里碎碎念，一邊往盆里倒清湯。 清湯的量不能太多，不能沒過中間的堆頭，否則會影響最終的造型。 具體的量，能沒過那些火腿絲香孤絲等食材的三分之二就行。蜵 倒入清湯，放進蒸柜里進行蒸制： “整個蒸制時間大概需要半小時左右，半小時后，這道牡丹燕菜就會迎來高光時刻，大家不要離開直播間哈，還有別的菜呢。” 林旭對著直播間說完，便開始忙活其它菜品。 銀杏園中，墩墩再次蹲在了小白的馬鞍上，神氣的在園區(qū)中熘達著。 沉佳悅則是拿著手機在看直播，她一直以為牡丹燕菜就是一道造型別致的燕窩菜，沒想到是大蘿卜，心中對這道菜充滿了好奇。 用蘿卜充當燕窩，味道應該不錯吧？ 等會兒得回去嘗嘗，不然就錯過美味了啊。蜵 想到這里，她沖墩墩喊道： “墩墩，爸比在店里做好吃的呢，咱回去吃咋樣？殺他個措手不及，看究竟都做了什么好吃的。” 墩墩歪著腦袋想了想，對回去吃飯是沒多大興趣的。 然而沉佳悅接下來的話，卻讓小家伙改變了想法。 第(2/3)頁