第(3/3)頁 雖然已經年過七十，但邱耀祖卻緊跟潮流，不僅喜歡網上沖浪，連宰殺視頻容易被舉報的事情也知道。 事實上這也是美食視頻一個很尷尬的局面，不拍宰殺，網友們指責啥都交給攤主做，缺乏真實性。 但加入宰殺的過程，又挑出來指責血腥，對食材沒有敬畏之心。 林旭不明白這些人奇葩的關注點，對食物的最大尊敬，不就是做得好吃嗎？難道還要披麻戴孝三拜九叩不成？ 他將兩條青魚從水池中撈出來，和莊一舟一人一條，分別去鱗去鰓去內臟，把魚徹底收拾干凈。 做完這些，才正式開始拍攝這道曾經在烹飪比賽中拿過金獎的翠珠魚花。 “大家好我是林旭，這位是釣魚臺六號樓的前任行政總廚，也是現任行政總廚邱振華師傅的大伯，退休國宴名廚邱耀祖老前輩……今天請他來到我的攝制間，拍攝一道他當年在烹飪比賽中獲得過金獎的菜品。” 林旭說完，沉佳悅將鏡頭切給了邱耀祖。 這位接受過無數次采訪的老師傅，鏡頭感還是很足的。 他正了正頭上的廚師帽，對著鏡頭說道： “大家好我是邱耀祖，跟小旭那個老頑童師父是同事，今天給大家帶來的菜品是我自創的翠珠魚花，大家喜歡的可以點贊，點贊高了我給大家講一些高總廚的八卦小新聞。” 哇日！ 林旭聽到這里嘴角一抽。 這老頭果然不是單純來拍菜品的。 就沖他這句話，本期節目就已經預定了熱門前五。 粉絲們誰不知道師父啊，尤其是上次馬甲被扒下來之后，在粉絲中掀起了巨大的熱度，現在邱耀祖拿師父的八卦做誘餌，這誰能受得了？ 連林旭本人都想偷偷點個贊，聽一下師父的八卦到底是什么。 開場白結束后，兩人介紹了要用的食材，然后邱耀祖提起了其中一條青魚，準備下手做菜。 林旭原本以為這老頭動動嘴就行了，沒想到還要下手。 不過這樣也好，自己學得將更加徹底。 他一邊想著，一邊將另一條青魚拿在手中。 邱耀祖先將收拾干凈的魚檢查一遍，接著將魚頭切了下來。 切的時候刀口是斜著的，魚頭的上半截貼著魚鰓，而下半截則是帶上了一點魚肚子，連帶著胸鰭也一并切了下來。 邱耀祖雖然歲數很大，但拿起菜刀，依然很穩。 魚頭切掉后還講了一下原因： “斜刀切的魚頭更適合擺造型，兩根胸鰭帶上，會增加賣相，做出來的菜品會更漂亮。” 切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚嵴背的部位少，把魚尾斜著切下來后，再將魚尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。 頭尾切掉，開始收拾。 魚頭中塞入一大塊生姜，這既能去除腥味，同時也方便擺造型。 而魚尾上的肉則是豎著切幾下，打上花刀，方便成熟。 頭尾處理妥當，開始處理魚身。 將青魚肉順著嵴骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚肉。 林旭看著邱耀祖嫻熟的動作，忍不住贊嘆一聲： “邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房干了一輩子，技術就是高超。” 邱耀祖笑著擺了擺手： “已經退化了很多，不像年輕那會兒，跟你師父以及老郭他們，蒙著眼睛比賽切文思豆腐，現在已經沒這種水平了。” 蒙著眼睛切文思豆腐？ 你們年輕時玩這么大嗎？ 他照著邱耀祖的手法將魚肉剔下來，然后將魚肉翻過來，魚皮朝下，開始給魚肉打花刀。 這一步也是整道菜的難點，因為花刀打淺了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空著，不能切到底。 “邱伯，花刀間距是多少？” “四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。” 說話的時候，邱耀祖已經拿著菜刀開始了。 他一手摁著魚肉，一手抓著菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚肉四分之三處，再往下一點點就會傷到魚皮。 但經驗豐富的他，整塊魚肉切完，也沒碰到魚皮一下。 把魚肉間隔四毫米從頭切到尾巴，再調整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。 莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這么切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是扎實。 想想也是，能跟高大爺蒙著眼睛比賽切文思豆腐的人，技術絕對是頂尖的。 換成別人這么蒙著眼切，大概率會給醫院急診室貢獻新病號。 邱耀祖把兩片魚肉全都切好，將第一片魚肉放在盆里，而第二片魚肉，則是放在桉板上，從魚肉后半段三分之一處下刀，將魚肉分開。 林旭看得驚訝： “邱伯，這一半魚為什么要分開啊？” 邱耀祖賣了個關子： “等會兒你就知道了……” ———————— 本章5100字，求月票！ 第(3/3)頁