第(2/3)頁 員工餐也沒什么講究的，想吃就做唄。 很快大家就動手，剁了點肉餡，摻了一些綠豆淀粉，這樣丸子更耐煮一些。 配上蔥姜胡椒粉等配料，很快丸子就被炸了出來。 大家正忙活著，林旭說道： “其實把爐肉當(dāng)成烤鴨，還可以用冒烤鴨的方式做成冒菜，或者切成絲跟辣椒炒，吃法很多，不要太局限了。” 廚師最怕的就是限制思維，那樣一輩子充其量只能當(dāng)個炒菜師傅，廚師長說做什么菜就做什么菜，沒有任何想法和創(chuàng)意。 而一個好的廚師，會根據(jù)自己對烹飪的理解去創(chuàng)作新菜，只有這樣，才能在職業(yè)道路上更進一步。 根據(jù)林旭的話，大家發(fā)散了一下思維，很快就開始準(zhǔn)備要做的爐肉菜品。 比如白菜爐肉卷，將白菜葉燙一下，把薄得透明的爐肉卷起來上鍋蒸制，蒸的時候下面墊點粉絲，蒸好用原湯調(diào)味后淋在上面，非常精致的一道菜。 另外還有西芹炒爐肉、廣肚扒爐肉、剁椒燜爐肉、爐肉扣碗等菜品。 大家連探索帶玩兒，按照各自的喜好琢磨了一些感興趣的美食，反正這會兒不忙，店里也鼓勵創(chuàng)作，所以每個師傅都放開了。 烤鴨部那邊，幾個新來的烤鴨師傅說道： “過去老看網(wǎng)上說林記的后廚管理多寬松，廚師的自由度非常高，還以為是假的呢，沒想到真是這樣。” 好好的爐肉，既不拿去賣錢，也不想辦法巴結(jié)老顧客，反而讓大家發(fā)散思維做成了一道道的菜，還要當(dāng)成員工餐。 一般飯店哪有這種待遇啊。 寧小利說道： “這就是找個內(nèi)行當(dāng)老板的好處，他懂得大家的心思和想法，所以后廚的氣氛才這么好，大家也會這么和諧，要是換那種只會壓縮成本的老板，別說爐肉了，就做壞的那些鴨子，也絕對會想辦法賣給顧客。” 越是業(yè)內(nèi)人士，就越知道林旭這種老板有多難得。 所以大家也就發(fā)自內(nèi)心的擁護，并希望林記能夠長久的紅火下去。 到了晚飯時間，各種爐肉類菜品依次端到餐桌上，今天寧小利烤的十幾斤爐肉全都被做成了菜。 “都嘗嘗，該提意見提意見，有適合上新的大家可以討論啊。” 林旭端著一碗米飯，從砂鍋里夾了一塊爐肉嘗了嘗，味道很好，肉皮的部位筋筋的，軟軟的，嚼起來很舒服。 這道爐肉砂鍋里只放了食鹽和胡椒粉，別的調(diào)味品一概沒放。 但因為白菜品質(zhì)好，所以做出來的爐肉鮮香美味，湯色濃白，吃起來非常舒服。 要是大冬天來上一鍋，暖暖和和的吃下去，絕對很熨帖。 舒云說道： “我覺得可以加進包桌餐單中，這種爐肉是老一輩人的最愛，加進去不定就有哪位老人喜歡呢，而且有人預(yù)定提前做就行了，好準(zhǔn)備。” 林旭覺得這個提議倒是不錯。 正聊著，車仔問道： “今天中午也有幾只有瑕疵的烤鴨沒給顧客上，該怎么處理啊？” 之前翻車的烤鴨店里都當(dāng)成員工餐吃了，但不可能一直吃烤鴨啊，所以得想個比較穩(wěn)妥的處理辦法。 林旭想了想說道： “每天做成限量版的冒烤鴨吧，可以提前在群里公布，誰預(yù)定得早就給誰，價格云姐你看著辦吧。” 林旭已經(jīng)很久不過問飯菜定價的事情了，因為這不是他的強項，專業(yè)的事兒還是交給專業(yè)的人比較好。 舒云嘗了口爐肉白菜卷： “行，我這就在群里公布一下價格，看有沒有顧客想吃。” 冒烤鴨的價格不能訂太低，價格低了會拉低門店的逼格，還間接影響烤鴨的口碑，畢竟你烤鴨賣幾百，冒烤鴨賣幾十，換誰都會覺得冒烤鴨更劃算。 但也不能太貴，畢竟冒烤鴨是一道接地氣的菜，太貴的話顧客不容易接受。 確定好價格后，她發(fā)在了顧客群里。 剛發(fā)出來，群里的人就沸騰了： “什么？冒烤鴨？我要我要，云姐姐給我來一份，今天我要撒開了吃！” “我也訂一份，需要提前付款嗎？需要的話我現(xiàn)在微信轉(zhuǎn)給你，上次看視頻就饞冒烤鴨了，沒想到店里居然會上。” “冒昧問一句，冒烤鴨為什么要限量啊？不能敞開了供應(yīng)嗎？” “對，限量的話每天都要搶，好捉急。” 舒云回復(fù)道： “這是烤鴨部賣相有瑕疵的鴨子，我們會做成冒烤鴨回饋顧客，大家介意的話可以不用預(yù)定，之前的我們都自己吃了。” 看到這條消息，大家發(fā)現(xiàn)林記還真是不玩虛的。 一些飯店的烤鴨有瑕疵，一般都是掩飾一下賣給顧客，但林旭有瑕疵的就直接扯下來給顧客換新的，不湖弄。 而做成冒烤鴨賣給顧客，一來是響應(yīng)國家勤儉節(jié)約的旗號，二來也能降低門店的成本。 不到一分鐘，八份冒烤鴨就預(yù)定了出去。 每份烤鴨半只鴨子，外加手打魚丸、手打肉丸和各種配菜，量很大，絕對能讓顧客吃飽喝足。 “我發(fā)現(xiàn)爐肉的肉皮好好吃，軟軟糯糯的還很有嚼勁。” 沉佳悅的話讓林旭響起了《御膳録》上記載的一個小故事，當(dāng)年滿清貴族將爐肉這種東北風(fēng)味的美食帶到京城，宮里每逢重大節(jié)日就會吃爐肉。 在特別烤制的爐肉中，有一道很經(jīng)典的吃法，就是把爐肉烤好后冷卻，再將肉皮片下來，重新放進鍋里炸制。 炸好的肉皮會卷曲起來，吃的時候咯吱吱的酥脆，所以這種肉皮就被命名為了炸響鈴。 】 第(2/3)頁