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    林旭也沒客氣：

    “那就多謝鄔總廚了……對了，我媳婦兒跟我岳父都說在杭州本地沒吃到地道的杭幫菜，西湖醋魚更別說了，非常失望，去旅游應(yīng)該在哪吃比較妥當(dāng)？”

    鄔守業(yè)想了想：

    “保險點(diǎn)兒的話，去西湖那邊的國賓館啊，里面的餐廳是我哥負(fù)責(zé)的，都是正統(tǒng)的杭幫菜，除了貴幾乎沒啥毛病。”

    哦？杭州也有國賓館？

    林旭有點(diǎn)意外，他還以為只有京城有呢。

    鄔守業(yè)見他一臉迷茫，認(rèn)真做了科普：

    “其實(shí)各大城市，幾乎都有國賓館，認(rèn)真搜就能搜到。去外地旅游，如果擔(dān)心餐飲方面踩坑，加上本身不差錢，其實(shí)最推薦的還是國賓館，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什么米其林和黑鉆餐廳靠譜得多。”

    國賓館有接待外賓的任務(wù)，盈利并不是第一位的，所以菜品什么的，穩(wěn)定是第一位，利潤反而是其次。

    去這種地方吃飯，幾乎不會踩坑，就算有差評也是味道方面不習(xí)慣造成的。

    林旭暗暗記下來，打算回頭給老丈人說說。

    以后出門，吃飯住宿就認(rèn)準(zhǔn)國賓館，絕對不翻車。

    來到小廚房，鄔守業(yè)開始準(zhǔn)備做西湖醋魚要用的食材，有生姜、白糖、食鹽、黃酒、米醋、醬油、胡椒粉、藕粉等食材和調(diào)味品。

    林旭看著藕粉好奇的問道：

    “這道菜是用藕粉勾欠的？”

    “對，因?yàn)榕悍巯鄬τ谝话愕牡矸郏髁粒鼭櫇桑还芤曈X還是口感，都更優(yōu)秀，而且正常來講是用西湖產(chǎn)的蓮藕磨成的粉，魚也是西湖的水養(yǎng)的，這樣才算是原汁原味，但現(xiàn)在……也只能想想了。”

    現(xiàn)在的西湖全都是游客，養(yǎng)魚種藕想都別想。

    林旭將相機(jī)調(diào)整一下，新一期的視頻就正式開始錄制。

    “大家好我是老鄔，釣魚臺四號樓的行政總廚！身為一個浙菜的傳承人，我看網(wǎng)上有很多人吐槽西湖醋魚，今天趁著林兄弟來做客，我做一道西湖醋魚給大家見識見識，同時說一下你們踩坑的原因。”

    開場白結(jié)束，他開始介紹要用的食材。

    說到醬油和米醋的時候，還特意將商標(biāo)展示了出來：

    “做西湖醋魚要用杭州本地的湖羊醬油和雙魚米醋，這兩者加上杭州本地人喜歡用的飯酒，也就是黃酒，堪稱杭幫菜三大寶，幾乎所有杭幫菜都離不開這三種調(diào)味品。”

    等他講完，林旭開始墊話了：

    “這種醬油醋跟外地的有什么區(qū)別？比如鎮(zhèn)江香醋，可以代替雙魚米醋嗎？”

    鄔守業(yè)說道：

    “口味重的人可以選擇鎮(zhèn)江香醋，但要想從魚肉上吃到蟹味，最好還是雙魚米醋，因?yàn)檫@個口感更清新，更能襯托出魚肉的鮮美。”

    做地方菜，當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品很重要。

    比如做東北鐵鍋燉，不能用川渝的紅油豆瓣醬；做滬上的清蒸大閘蟹，不能用山西的老陳醋；江西三杯雞中的甜酒釀，也不能用青稞酒代替。

    很多菜品，只有用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品，才能做出那種讓人難忘的味道，整道菜才算是有了靈魂。

    介紹完調(diào)味品，鄔守業(yè)燒上一鍋水，開始?xì)Ⅳ~。

    先去鱗去鰓去內(nèi)臟，接著把背鰭、胸鰭、腹鰭等部位全都剪掉，魚尾巴修剪成剪刀狀的燕尾。

    “西湖醋魚講究造型，魚要徹底修整妥當(dāng)，就連魚尾也得有造型，要是吃的西湖醋魚是帶魚鰭的，那就甭抱什么希望了。”

    林旭一聽便笑著說道：

    “得，有這條標(biāo)準(zhǔn)，我估計杭州那些熱門飯店，有一個算一個，全都得翻車。”

    這年頭，餐飲行業(yè)一直在提效率，雖然這樣增加了利潤，但帶來的負(fù)面作用就是食材處理沒以前那樣細(xì)致了。

    清蒸魚吃到魚鱗已經(jīng)是常規(guī)操作，一些毛糙的廚師，甚至連魚鰓都摳不干凈，就匆匆忙忙的開始烹制，這樣做出來的魚，味道可想而知。

    另外殺魚前放血等步驟也越來越少，魚肚子里的黑膜也不清理，這就造成了腥味過重的情況發(fā)生。

    鄔守業(yè)把魚處理干凈，鍋里的水也差不多已經(jīng)燒開。

    他把火關(guān)掉，用勺子舀著鍋里的水反復(fù)攪動，等鍋里的水溫降到八十度左右，他將草魚放在一個盤子里，舀起一勺熱水淋在魚身上，兩側(cè)的魚皮全都淋了一遍。

    淋過之后，將魚放在桉板上，用菜刀輕輕在魚皮上刮了一下，魚皮上原本不少黑膜，頓時變少了。

    “魚身上的腥味，不光來自魚牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其實(shí)也非常腥，所以在做之前，需要把魚皮燙一下，再小心刮掉表皮的黑膜，這樣魚肉才更鮮。”

    淋熱水和刮魚皮看似很簡單，但操作起來卻不是這樣。

    水溫低了，魚皮上的黑膜不會脫落，刮的時候反而會傷到魚皮，而溫度過高，又容易造成魚皮收縮開裂，整條魚也就廢了。

    所以水溫一定要保持在八十到八十五度之間，淋也是舀起一勺緩緩澆上去，爭取讓魚皮受熱均勻，否則還是會翻車。

    而刮的時候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同時不傷魚皮。

    看到這里，林旭已經(jīng)明白為什么那些飯店會翻車了。

    鄔守業(yè)做魚的步驟，從養(yǎng)魚到修整魚鰭，再到燙皮刮黑膜，這些步驟別的飯店幾乎都不會做。

    而這些，都是防止魚肉發(fā)腥的關(guān)鍵。

    再加上調(diào)料的不同，翻車在所難免，甚至可以說想不翻車都難。

    魚身上的黑膜刮干凈后，整條魚看起來白凈了不少。

    用清水把魚表面清洗干凈，開始改刀。
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