第(3/3)頁(yè) 鄔守業(yè)將魚平放在桉板上，從魚尾的部位下刀，貼著嵴骨向前片，一直沿著魚頭分成兩半。 帶嵴骨的那一片被稱為雄片，沒(méi)嵴骨的稱為雌片。 他將魚肚子和魚口腔重新清理一遍，瘀血以及魚牙等部位全都清理掉，盡可能減少魚腥味的來(lái)源。 清理干凈，開始打花刀。 首先是雌片，按要求是魚皮完整，打暗花刀。 所謂暗花刀就是魚皮朝下放在桉板上，在比較厚實(shí)的魚嵴肉上劃一刀，這樣方便入味，但操作時(shí)要注意，不能傷到魚皮。 而雄片則是從魚頭后面四厘米左右的部位開始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜著將魚的嵴骨切斷。 過(guò)去做這道菜用的鍋小，所以要把雄片截?cái)啵@樣魚肉可以同時(shí)成熟。 現(xiàn)在雖然有大鍋選擇，但這個(gè)習(xí)慣卻保留了下來(lái)。 接著把下半截魚身再打兩個(gè)斜花刀，雄片上一共是五個(gè)花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。 用蔥姜往魚身上擦一些食鹽，再淋上點(diǎn)黃酒，然后放在盤子里腌制。 這一步是為了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來(lái)。 趁著腌魚的功夫，鄔守業(yè)拿著一大塊生姜開始切，他先切了四五大片放在碟子里，這是煮魚的時(shí)候用的。 剩下的先切成薄片，再切成細(xì)絲，最后細(xì)細(xì)切成比芝麻還小的姜米。 “做西湖醋魚，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感覺(jué)不到姜末的存在，這才是最完美的，蟹肉味兒自然也就出來(lái)了。” 林旭今天算是長(zhǎng)了見識(shí)，又學(xué)會(huì)一招。 切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會(huì)兒，接著架上炒鍋，加入半鍋清水，開始制作西湖醋魚。 鄔守業(yè)把鍋里的水燒開，放入姜片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然后放入雄片的魚頭部位，再放入魚尾。 這時(shí)候?qū)⒒鹫{(diào)到最小，等鍋里的水停止沸騰，再將雌片也放進(jìn)去，開始用浸的方式把魚一點(diǎn)點(diǎn)做熟。 鄔守業(yè)做的時(shí)候看著林旭問(wèn)道： “你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面，其實(shí)跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的左證，好多人都打趣說(shuō)杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點(diǎn)根據(jù)。” 軟熘鯉魚焙面的做法相對(duì)西湖醋魚來(lái)說(shuō)，多了炸的步驟，炸完了再軟熘，魚肉吃起來(lái)更香，同時(shí)也能大幅度降低鯉魚的腥味。 但西湖醋魚卻沒(méi)有炸的步驟，不得不說(shuō)這很大膽，因?yàn)橐徊恍⌒聂~肉就會(huì)發(fā)腥。 事實(shí)上，外地游客接連不斷給西湖醋魚打差評(píng)，已經(jīng)說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。 林旭看著鍋里一直保持著蝦眼水的狀態(tài)，好奇的問(wèn)道： “這樣一直浸煮到結(jié)束嗎？” “對(duì)，一直煮，火不能太大，什么時(shí)候魚眼鼓出來(lái)了，什么時(shí)候就出鍋，這是魚肉剛剛斷生的標(biāo)志。” 這一步其實(shí)跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。 大概五六分鐘過(guò)后，鍋里的魚眼鼓起。 鄔守業(yè)立馬拿起漏勺開始出鍋。 先把雌片小心撈出來(lái)，去掉上面的蔥姜，嵴背朝里放在盤子中，接著將雄片也撈出來(lái)，前段和后段對(duì)上，同樣嵴背向內(nèi)放在盤子里。 做完這些，就該調(diào)味了。 用漏勺把鍋里的姜片撈出來(lái)，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、醬油，將顏色調(diào)到有些發(fā)黑的狀態(tài)。 顏色調(diào)好大火煮開，熬一下，再勾入藕粉調(diào)成的欠汁。 等鍋里的醬汁濃稠到拉絲的狀態(tài)，關(guān)火，端著炒鍋湊到魚盤前，將調(diào)好的醬汁淋到魚身上，蓋滿魚身和盤底。 澆汁結(jié)束，再將之前切好的姜米細(xì)碎的灑在醬汁上面，整道菜的做法這才正式完成。 “西湖醋魚大功告成，林兄弟嘗嘗咋樣，看是不是網(wǎng)友說(shuō)的那么不堪。” 林旭笑了笑，要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚，肯定不會(huì)有人再說(shuō)這道菜難吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。 可惜……有幾個(gè)廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢？ 他搖搖頭，拿起快子，從魚肚子上夾了一塊肉，配著濃稠的湯汁一道送進(jìn)嘴里。 魚肉能輕松夾起來(lái)，感覺(jué)不是很爛。 但神奇的時(shí)候，魚肉入口，就仿佛化開了一樣，鮮美的滋味和酸甜咸鮮的味道，讓林旭不敢相信吃的是草魚。 “我日，這魚也太……太鮮美了吧！” 魚肉鮮美得仿佛是蟹肉重新塑形做出來(lái)的，吃到嘴里鮮美無(wú)比，且絲毫沒(méi)有腥味。 這就是真正的西湖醋魚嗎？ 愛(ài)了愛(ài)了！ ———————— 本章5300字，求訂閱，求月票！ 第(3/3)頁(yè)