第(1/3)頁 “老戴你起啥哄？就算做也是我來啊！” 戴岳豐剛準(zhǔn)備去廚房，茶臺(tái)另一端，一位臉龐黝黑的老人不滿的都囔了一聲。 他是鄔守業(yè)的父親鄔春江，浙菜體系中的泰山北斗，眼看戴岳豐這個(gè)川菜廚師要做浙菜的紹式蛋包，立馬坐不住了。 戴岳豐咧嘴一笑： “給小旭做個(gè)演示嘛，這有啥好搶的？再說你臉那么黑，還喜歡坐角落里，我都忘了你也跟過來了。” “滾滾滾，走的時(shí)候有本事別坐我的車。” 鄔春江挽起袖子，大步走向了廚房，準(zhǔn)備制作紹式蛋包。 林旭趕緊跟過去打下手，順便見識(shí)見識(shí)所謂的蛋包到底是什么菜式。 郭繼昌看著高大爺問道： “小旭咋連這道菜都沒見過啊？” 旁邊的邱耀祖喝了口茶： “做的人少唄，你說現(xiàn)在誰沒事兒做蛋包吃，這玩意兒油乎乎的，過去解饞了才會(huì)吃這么一道菜。” 所謂的蛋包，確切的說應(yīng)該叫紹式蝦仁，或者叫蓑衣蝦仁，是紹興當(dāng)?shù)氐拿耍褚呀?jīng)有上百年歷史。 這道菜的配料很簡單，就是雞蛋配蝦仁，烹飪方式也是炸。 炸的過程中需要將蛋液呈絲狀倒進(jìn)油鍋里炸制，因而成為了一道不管做法還是吃法都異常獨(dú)特的菜品。 “老高，你啥時(shí)候買的活蝦啊？這是提前做好的準(zhǔn)備？” 鄔春江來到廚房，看到一個(gè)透明水族箱里放著一些鮮活的大河蝦，就沖這品質(zhì)和個(gè)頭，一斤不會(huì)低于四百塊錢。 高大爺說道： “下午本來準(zhǔn)備做油爆蝦，正好你用了吧……小旭不是會(huì)做龍井蝦仁嗎？做一道給這些老家伙們看看。” 前幾天店里吃龍井蝦仁，沉佳悅特意發(fā)在了朋友圈得瑟，高大爺當(dāng)時(shí)還在羅珊面前炫耀，說自己徒弟天賦就是高，合拍一次龍井蝦仁居然就掌握了做法。 現(xiàn)在當(dāng)著一群老友的面，高大爺自然也不會(huì)放過這個(gè)曬徒弟的機(jī)會(huì)。 這就跟逢年過節(jié)讓孩子彈鋼琴跳舞的父母一樣，急迫的想要獲得親戚長輩們的夸獎(jiǎng)和認(rèn)同。 “好的師父，我這就做。” 林旭答應(yīng)一聲，拿起水族箱旁邊的小抄網(wǎng)，開始撈里面的河蝦。 一旁的鄔春江說道： “一份龍井蝦仁差不多需要一斤半左右的鮮河蝦，紹式蛋包用量稍微少點(diǎn)，大概一斤左右……撈三斤就行，不用太多。” 水族箱里的河蝦估計(jì)是羅珊讓人送的，至少五斤以上。 林旭用抄網(wǎng)將蝦撈出來，盛到一個(gè)深一點(diǎn)的竹筐中，夠三斤量的時(shí)候，便停了下來。 鄔春江接過竹筐掂了掂，表情有些詫異。 身為一個(gè)老廚師，食材的分量有多少，他一掂量就知道，這會(huì)兒筐里的蝦讓他有些驚訝，隨即將筐放在了廚房秤上，上面顯示的是1.65kg，換算成市斤就是三斤三兩。 將筐里的蝦倒盆里，又稱了稱空筐，顯示的是0.15kg，不多不少正好三兩。 也就是說，林旭這三斤蝦撈得不多不少。 鄔春江驚訝的說道： “分毫不差，小旭這手真是比秤都標(biāo)準(zhǔn)。” 林旭笑著回了一句： “過手的食材多了，熟能生巧唄。” 說完他又問道： “紹式蛋包也需要把蝦仁剝出來嗎？” “對，需要?jiǎng)兂鰜恚踔廖r仁也得跟龍井蝦仁那樣先漿一下再烹制。” 所謂的漿，其實(shí)就是給蝦仁碼味上漿的意思，這是烹飪中的行話，跟水煮肉片、水煮魚等菜品需要提前上漿一樣。 既然都需要擠蝦仁，林旭便主動(dòng)請纓道： “那您老先歇著，擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。” 一聽這話，鄔春江不干了： “你說這我就不愛聽了小旭，我又不老，再說我擠了一輩子蝦仁，可比你熟練多了，不需要你關(guān)照……” 越是要強(qiáng)的老人，越不服老，不喜歡被關(guān)照。 鄔春江身為一個(gè)在廚房打轉(zhuǎn)一輩子的老師傅，自然也是如此。 不遠(yuǎn)處的何廣昌一聽，忍不住嘲諷起來： “年輕人關(guān)照你還逼逼賴賴的，小旭把蝦仁都給他剝，就他這老花眼至少得剝到明天早上……” 鄔春江一聽便沖他揮了揮手： “少咧咧，就算眼花也比你強(qiáng)。” 說完，他將大河蝦撈出來，又拿來一個(gè)碗，麻利的開始擠蝦仁。 林旭站在一旁，同樣撈起水中的大河蝦，擠壓一下蝦背的位置，把里面完整的蝦仁擠壓出來扔進(jìn)碗中，蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆里，回頭可以熬蝦油。 鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭： “蝦仁這種食材，一次不能做太多，一來耽誤時(shí)間，二來多了不好烹制……大型宴會(huì)上用這道菜，都會(huì)提前準(zhǔn)備碎冰，剝好的蝦仁放在冰上，用這種方式保持鮮嫩的口感，另外洗的時(shí)候，也會(huì)特意換成冰水。” 第(1/3)頁