第(2/3)頁 身為浙菜的泰山北斗，他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。 林旭說道： “上次跟鄔總廚一塊兒合拍視頻，他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易，這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧？” “對，凍一下剝得更快，蝦仁也好洗，口感也更嫩。” 說完蝦仁，兩人又聊起了浙菜。 鄔春江說道： “浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成，其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底，融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點，擅長烹制河鮮、紅燒類菜品，特點鮮明，但就是容易找不準自己的定位，算所以一直表現得很矛盾糾結?！? 杭幫菜講究清鮮，但又不失北方菜的厚重，最經典的代表就是油燜筍。 吃筍是杭州本地人的傳統，但卻偏偏用油燜的方式做，成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、咸湖湖的感覺，這也是杭幫菜比較擰巴的一面。 這種擰巴，從南宋就開始了，當年北宋滅亡，朝廷倉皇南渡，士大夫們一邊吵著要光復中原，一邊又“西湖歌舞幾時休”。 這種擰巴的文化，也注定了杭幫菜擰巴的格調。 其實不管南方人還是北方人，都能在杭幫菜中找到些許認同感，但這種認同，又跟骨子里的家鄉味不一樣。 最終成為了大家眼中的美食荒漠。 鄔春江雖然眼睛有點花，但剝蝦仁的速度卻并不慢，沒多久，三斤大河蝦的蝦仁就被剝了出來。 林旭拿著食鹽開始碼味，鄔春江交代一句： “味碼好別著急封油，先把蝦仁盛出來三分之一，紹式蛋包里面的蝦仁是不能放油的，否則就不容易包起來了?！? “好的鄔伯?！? 林旭放好調料，把蝦仁攪打一下，又加入蛋清重新攪打一遍，最后放土豆淀粉攪打。 蝦仁上漿后，盛出三分之一做紹式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，攪拌一下，這樣滑炒時能夠快速散開。 擺弄好蝦仁，林旭開始燒水準備泡龍井茶。 而鄔春江則拿來幾個雞蛋，打到一個大點兒的碗中，用快子攪散，接著開始調味，在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉，再放一小勺黃酒。 最后往碗中加一湯勺泡開的土豆淀粉。 繼續攪拌，讓碗中的調料和蛋液完全融為一體。 做完這些，蝦仁也差不多已經腌制入味，鄔春江端著蝦仁倒進蛋液中，攪拌一下，讓一顆顆蝦仁混合在蛋液中。 做完這些，就可以進行烹制了。 林旭這會兒剛把茶水泡上，立馬湊過來觀摩。 這種學習機會，他可不能錯過。 鄔春江拿出一口大一點的油鍋，洗刷干凈放在灶上，先燒干，接著倒入半鍋食用油。 林旭看到這里，已經明白自己想錯了，紹式蛋包大概率不是蛋餃的做法，甚至完全跟蛋餃沒任何關系，這是一道純粹油炸的菜品。 但越是這樣，他越是好奇，這么一碗蛋液該怎么油炸??？難道直接倒進油鍋里？ 趁著燒油的功夫，鄔春江找到一雙加長的鐵快子，認真清洗一遍，擦干表面的水，放在一邊備用。 接著他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上，為出鍋裝盤做準備。 忙活完，鍋里的油溫差不多也到了四成熱，他沖林旭說道： “做這道菜，主要是雙手配合，左手倒蛋液，右手拿快子在鍋里轉動，轉動的頻率要跟倒的頻率一致，比較考驗雙手的協調能力?！? 鄔守業一邊說，一邊用鐵快子在鍋里攪動，讓油脂轉動起來。 另一只手高高舉著，然后碗口稍稍傾斜，讓里面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。 這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似，但也有不同的地方。 比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中，盡量散開，最好滿鍋都是，這樣蛋絲的口感才更有彈性，吃起來更美味。 而蛋松要求雞蛋要足夠嫩，不能在油鍋里浸泡太久。 至于這道紹式蛋包，則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位，不用散開，也不用擔心被炸老，就這么用快子一直攪著炸制。 蛋液比較黏，加上蝦仁表面也有一層蛋清湖，這會導致蛋液的粘稠度更高。 鄔春江往鍋里倒的時候，里面的蝦仁也因為黏性的作用，跟著被倒進了鍋里，很快就被包裹在層層疊疊的蛋絲中。 林旭這會兒總算明白了這道菜為什么名叫紹式蛋包了。 原本以為是蛋餃那樣有皮有餡，沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來，怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。 相對來說這個名字會更加貼切。 鄔春江繼續攪著油鍋往里面淋蛋液，偶爾有蝦仁隨著蛋液掉下來，受熱后蝦仁收縮彎曲，正好將凝固的蛋絲包裹起來。 “老鄔，咋看你手抖了？不行就換人。” 邱耀祖的話讓鄔春江差點破防： “放屁，你哪只眼看我手抖了？咱當廚師的，可以寫字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖?！? 其實他端碗的手確實在微微顫抖，但因為廚藝高超經驗豐富，這種微微的顫抖并沒有影響菜品，反而扯出了更細的雞蛋絲。 不得不說，做了一輩子菜的老師傅，就是有經驗。 碗中的蛋液在逐漸減少，而油鍋中的雞蛋絲，則成了一大團，金燦燦的，看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。 等最后一縷蛋液倒進鍋里，鄔春江立馬把碗放下，隨即用鐵快子在鍋里扒拉幾下，讓鍋里的蛋絲盡量散開。 這能夠讓蛋絲炸得更透徹，同時也能讓油脂更好的淌出來，免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。 第(2/3)頁