第(1/3)頁 “師父，這跟普通的糖醋汁區別很大嗎？” 林旭沒做過楊梅圓子，也沒有兌換相關技法，原本想著用普通的糖醋汁給這些圓子掛上汁就行了，沒想到居然還有專門做法。 高大爺把榨好的楊梅汁端過來，笑著說道： “區別倒不是很大，就是一些調味品需要更換，不能按照常規的糖醋汁來做。” 糖醋汁其實是酸甜味澆汁的統稱。 在中餐體系中，各種汁都有些微小的區別，葡萄魚上澆的葡萄汁，荔枝魚上澆的荔枝汁，還有軟熘鯉魚焙面上澆的軟熘汁，西湖醋魚上澆的醋魚汁等等，做法上比較相近，但具體調配的比例和調料的用法，都有不同。 “楊梅汁需要突出紅色和酸味，所以普通糖醋汁里放的白醋香醋就不能用了，得用大紅浙醋，這個上色更好。” 高大爺一邊說著，一邊開始準備熬楊梅汁要用的調料。 白糖、番茄膏、大紅浙醋、生抽、老抽、蒜末、水淀粉…… 在調水淀粉的時候，他還特意往里面捏了一點紅曲米粉，以此來增加湯汁的色澤。 一切準備就緒，架上炒鍋。 先滑鍋，防止番茄膏粘連。 接著往鍋里加入食用油，不等油熱就放入幾片生姜，利用燒油的功夫把生姜炸一下。 等到生姜炸到表面焦黃，撈出來扔掉。 往鍋里下入一勺番茄膏，這是比番茄醬更濃稠更有味的一種食材，像做炸醬一樣把番茄膏炒軟，炒散。 這個時候下入一大勺白砂糖，繼續翻炒。 白砂糖翻炒后能夠產生一股誘人的焦糖味，能讓楊梅汁的味道更加多元。 等白糖全部融化，順鍋邊烹入大紅浙醋，激發出醋香，讓酸香味兒更加濃郁。 接著倒入酸梅果汁開始熬煮。 鮮榨的果汁不能長時間加熱熬煮，否則果味兒會消散，所以不能放太早。 果汁倒進去后，淋入生抽老抽，再稍稍加一點點提鮮用的食鹽。 要想甜，得加鹽，這是甜口菜好吃的秘訣。 這時候鍋里的湯色澤紅潤，番茄味兒、楊梅味兒、醋香味兒、焦糖味兒，還有生抽特有的豉香味兒，全都融合在了一起。 沈佳悅贊嘆一聲： “哇，這顏色看起來好漂亮，味道也好好聞。” 林旭點了點頭： “用大紅浙醋代替香醋，這點兒我真沒想到。” 高大爺用勺子在鍋里攪動幾下，讓番茄膏完全融化在湯里面，接著他端起水淀粉開始勾芡。 “楊梅越紅越漂亮，所以千萬不要擔心紅色太重，可勁兒上就行了。” 高大爺將水淀粉攪拌幾下，轉著圈倒進鍋里。 很快，紅色的湯肉眼可見變得粘稠了，色澤也更加鮮艷。 他將炸好的圓子倒進鍋里，端著鍋晃動幾下，金黃色的圓子頓時染上了一層紅色，還非常明亮，看起來就像是真的楊梅在鍋里滾動。 勾芡后的湯汁不能劇烈翻動，否則容易脫漿。 高大爺晃著鍋，讓所有湯汁都掛在圓子上，就在林旭和沈佳悅以為可以出鍋時，他舀了一些白醋，順著鍋邊烹到了鍋里。 接著再撒上蒜末，這才端起炒鍋離開灶頭，將顏色紅潤散發著濃郁蒜香味的肉圓，一顆顆盛到了盤子里。 紅色肉圓不管色澤還是個頭，都像極了真楊梅。 把所有楊梅圓子都盛到盤子里，高大爺邊洗鍋邊說道： “大紅浙醋的酸味不足，所以臨出鍋要順著鍋邊烹點白醋，增加酸香味兒，這其實跟鍋包肉很像，鍋包肉也是出鍋前再加點白醋，吃起來香。” 沈佳悅問道： “那放蒜呢？” 高大爺笑了笑： “這純粹是解膩開胃用的，酸甜味的菜品加點蒜末，吃起來不容易膩。” 說完，他把口蘑拿過來，再端出冰箱里腌制的肉餡，準備往口蘑中釀肉餡。 沈佳悅端著剛做好的楊梅圓子樂顛顛的放在了餐廳上： “師娘，師父親手給您做了酸酸甜甜的楊梅圓子，您趕緊來嘗嘗呀！” 羅珊答應一聲： “好的，我這就過去嘗嘗，你師父就喜歡給我做這種酸酸甜甜的菜，我都不敢多吃，生怕胖了……” 說完，她收起笑容，用生意人的口氣沖lucy說道： “那定位儀收你一千真不貴，別看網上賣的便宜，但人家又不包安裝，再說就算包安裝也沒用，小偷隨便就能揪下來扔掉。” 她詳細的給lucy講了一下定位儀穩定安裝的方式，比如不能被小偷看出來，也不能被屏蔽或者檢測出來，所以要用高級的長波定位儀，安裝的位置也要在車架內部，裝的時候還不能傷到車體…… 反正說了一大堆，哪怕lucy開著同聲傳譯，此時也有些懵逼。 “所以，收你一千塊錢根本不貴，甚至還只是成本價，你老外不懂這些，要我們國內自己人，高低得給我買只醬鴨表示感謝。” Lucy：“！！！！！！！！！！！！” 所以，我錯怪黑心資本家了？ 不過醬鴨算什么，國內的人可以送，我也可以。 哼，才不欠你的人情呢！ 她立馬點開外賣平臺，選擇了一家口碑不錯的燒鹵店，買了只醬鴨，順便填上了高大爺家的地址。 一只醬鴨上百塊，買完后余額已經只剩下了十幾塊錢。 要不是北大飯卡里提前充了兩千，lucy感覺自己下半月要餓肚子。 她有些懊惱的坐在沙發上，上月還對著耶穌像發誓，要在三個月內還清借唄和微粒貸呢，結果欠的窟窿非但沒堵上，反而越欠越多了。 第(1/3)頁