第(2/3)頁 這些下腳料幾乎沒肉，沒什么可吃的，不過煎一下熬湯還是很不錯(cuò)的，尤其是魚皮，不僅讓湯更濃，而且跟豆腐一塊兒吃又滑又嫩，非常美味。 朱勇答應(yīng)一聲，接著問道： “雙色魚卷需要兩種顏色，你準(zhǔn)備用什么來搭配？” 雙色魚卷雖然是過去的名菜，但做法并不固定，基本上有兩種配色就行了，而適合搭配魚肉的蛋黃、菠菜汁、胡蘿卜汁、紫菜等各種顏色的配料都能使用。 而且在這個(gè)基礎(chǔ)上還衍生出了四喜魚卷、酥皮魚卷、蟹粉魚卷、蟹籽魚卷等各種做法的菜品。 林旭說道： “我這次是做尼克松答謝國宴上的雙色魚卷，用的比較傳統(tǒng)的蛋黃和海苔，沒那么花哨?！? 當(dāng)時(shí)的國宴莊重為主，色彩上并不突出，因?yàn)楫?dāng)時(shí)社會(huì)主流的價(jià)值觀就是這樣，不能花里胡哨，甚至連百姓的衣服也以單色為主。 不像現(xiàn)在，別說衣服的顏色了，就連頭發(fā)也變得七彩斑斕，比彩虹的顏色都花哨。 朱勇見宋大海做過，他好奇的問道： “我聽說做這道菜時(shí)，海苔要經(jīng)過特別處理？” 林旭繼續(xù)用菜刀刮著魚肉： “也沒啥特別緊要的處理方式，就是用黃酒提前把海苔噴一下，稍稍打濕一些，這樣卷的時(shí)候不容易碎，而且也能有效去除魚肉的腥味?！? 旁邊廚房里，沈佳悅拿著幾只童子雞，開始給陳燕做茶香雞。 哼哼，燕寶終于承認(rèn)我行政總廚的地位了，那就勉為其難的給她做點(diǎn)吃吧，出去才玩幾天啊，就跟逃荒回來的一樣。 她正忙活時(shí)，陳燕悄悄走進(jìn)了小廚房，見到沈佳悅用的茶葉，表情很是詫異： “這么好的茶葉，你居然用來做茶香雞？” 沈佳悅看了看茶葉罐，對(duì)表姐的反應(yīng)有些意外： “這不是很正常嘛？旭寶說了，平時(shí)喝茶可以用一般的，因?yàn)槿梭w依賴其實(shí)就是茶堿而已，別的都是次要的，倒是做菜，好茶葉的香味能讓食材提升一個(gè)臺(tái)階，而便宜茶葉卻會(huì)降低食材的品質(zhì)?！? 陳燕無奈的說道： “你這茶香雞做出來，賣兩千一只都虧得慌?！? “哈，本寶寶做的茶香雞不對(duì)外銷售，想買也買不到。” 正聊著，任杰出現(xiàn)在了小廚房門口： “燕燕，孫大爺釣魚回來了，咱去他家一趟吧，順便請(qǐng)他和大娘一塊兒來吃飯。” 兩人在雪區(qū)買了一堆禮物，對(duì)任杰關(guān)照有加的老孫頭，自然也有份，趁著現(xiàn)在老孫頭釣魚回來，把禮物送過去，并一塊兒來店里吃頓晚飯。 陳燕一聽便答應(yīng)一聲說道： “行行行，咱這就去?！? 她原本想看看茶香雞的做法，沒想到這么不湊巧，交代表妹認(rèn)真做，就跟任杰匆匆下樓，從后備箱中拿出禮物，向著老孫頭家里走去。 大廚房里，林旭看到刮出來的魚肉變成紅色，就停下來，將剩下的魚肉連帶著魚皮放在了一邊。 不是所有魚肉都能做魚蓉的，皮下那些紅肉就不行，貿(mào)然刮進(jìn)去，不僅會(huì)影響魚蓉的色澤，腥味也更重。 林旭拿起另一條魚的魚肉繼續(xù)刮著，等會(huì)兒這些魚蓉還要跟蔥姜水、熟豬肥膘、雞蛋清以及各種調(diào)味品進(jìn)行調(diào)和。 朱勇把他負(fù)責(zé)的魚蓉刮好，將所有魚皮收集起來，切成片，再用蔥姜生抽黃酒等調(diào)味品腌制起來。 林旭則是把所有蓬松感十足的魚蓉盛到盆里。 接著拿來一些大片的干海苔擺在一個(gè)托盤里，再把黃酒裝進(jìn)小噴壺中，對(duì)著海苔噴灑，將海苔表面打濕。 做完這些，把海苔放在一邊，開始整理魚蓉。 里面加入用刀背砸成肉蓉的熟豬肥膘，攪拌一下，讓豬肥膘和魚蓉混合在一起，放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、蛋清，開始順著同一個(gè)方向攪拌。 剛開始魚蓉會(huì)越攪越稀，因?yàn)轸~蓉剛開始是蓬松狀態(tài)，反復(fù)攪動(dòng)后，這種蓬松感會(huì)消失，看起來會(huì)顯得更稀。 但不用急，隨著攪動(dòng)，魚肉會(huì)逐漸起膠，蛋清也會(huì)逐漸發(fā)揮作用。 把魚蓉反復(fù)攪拌，等粘稠感上來，再放點(diǎn)水淀粉，讓魚蓉進(jìn)一步變得粘稠，這更方面卷制。 把魚蓉?cái)嚧蛲戤?，林旭蒙上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里腌制。 趁著這個(gè)功夫，他攤了一些雞蛋皮，準(zhǔn)備用來卷魚蓉。 一切準(zhǔn)備就緒，開始制作。 先把雞蛋皮鋪在案板上，表面刷一層淀粉水，抓一些魚蓉均勻的涂抹在上面，大概七八毫米左右。 鋪好蓋一層海苔，再涂抹一層魚蓉。 做成雙層魚蓉后，從一邊小心的卷起來，卷的時(shí)候不能有縫隙，魚蓉不能撒漏出來。 卷到頭的時(shí)候，涂抹點(diǎn)淀粉水，讓蛋皮粘合住，并整理成長條形，這樣一個(gè)雙色魚卷就正式做好。 所有魚卷全部做好，林旭擺入蒸盤，再放進(jìn)蒸柜里進(jìn)行蒸制。 “魚卷的做法很多，有蒸的，也有煎的，基本上用蛋皮的都屬于蒸的范圍，而用油豆皮的，則需要煎?！? 煎的魚卷外皮更酥，吃起來更干香一些。 而蒸的魚卷外皮軟糯，吃起來更軟嫩。 但要說哪種做法更好，這個(gè)就沒什么評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)了，畢竟太主觀，喜歡吃蒸的會(huì)覺得蒸的好，喜歡煎的會(huì)更鐘情油豆皮版本的。 另外，除了蒸和煎之外，還有不少人喜歡在吃火鍋時(shí)下點(diǎn)魚卷進(jìn)去，尤其是包心魚卷，吃起來又鮮又嫩，配上蘸料特別過癮。 趁著蒸魚卷的時(shí)候，林旭又做了一些下飯菜。 一旁的灶上，朱勇也在忙著做魚骨豆腐湯。 他先燒了一鍋水，加了一些食鹽，把豆腐放進(jìn)去進(jìn)行焯水。 撈出來后，用豬油把魚頭、魚骨、魚皮等下腳料食材全都煎了一遍，煎好把魚骨放進(jìn)鍋里，倒入剛燒好的開水，沖出濃白湯，大火熬制。 等湯熬得差不多時(shí)，把骨頭魚刺全都打出來，放進(jìn)魚頭、魚尾以及魚皮，再下入豆腐塊，調(diào)入食用鹽和胡椒粉，轉(zhuǎn)小火開始燉湯。 用魚骨湯燉出來豆腐，不僅鮮味更足，而且口感也更好。 沒多久，魚卷蒸了出來。 第(2/3)頁