第(1/3)頁 “師父，素高湯都需要什么食材啊？” 今天因為有素什錦的緣故，現(xiàn)場的素菜非常多，林旭準(zhǔn)備給師父打個下手，但卻不知道該準(zhǔn)備哪種蔬菜。 高大爺說道： “素高湯的做法有很多種，對食材并沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據(jù)不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌菇湯等等。” 素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。 最簡單的，應(yīng)該就是炒面粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐里都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。 高大爺說道： “炒面湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。” 今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這么簡單。 高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭： “把頭和根去掉，只要中間的桿……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什么調(diào)料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。” 林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。 一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然后拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐里，接著又抓起一把繼續(xù)做。 豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發(fā)苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。 他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發(fā)好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個雞蛋。 整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領(lǐng)： “素高湯對食材沒什么要求，只要不含淀粉都能用來熬制，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產(chǎn)品，這些食材放在一起熬制都會產(chǎn)生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美?！? 聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學(xué)一下。 他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準(zhǔn)備給這些食材進(jìn)行初加工。 這一步很簡單，就是把蔬菜清洗干凈再簡單改個刀而已。 芹菜洗凈后切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。 接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進(jìn)鍋里做成煎蛋。 “把雞蛋煎一下，能夠激發(fā)蛋白質(zhì)的活性，大火熬制后，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬制素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。” 林旭這會兒已經(jīng)把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。 高大爺說道： “過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃郁，不過現(xiàn)在出于健康考慮，已經(jīng)不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢?！? 這會兒所有食材都準(zhǔn)備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。 把食材放進(jìn)鍋里，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進(jìn)去，再放幾片生姜，開始熬制。 剛開始熬的時候，要不斷從鍋里撇去浮沫，這樣湯更干凈。 大火熬了十來分鐘后，改善鍋蓋，調(diào)成小火繼續(xù)熬制。 林旭看了看時間： “具體得熬多久啊師父？” “差不多得一小時，一小時后晾一下，再把里面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，要是像骨湯那樣放在冰箱里冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質(zhì)不穩(wěn)定，現(xiàn)做現(xiàn)吃才是最好的。” 林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機(jī)會熬點素高湯，在家做個素火鍋嘗嘗。 要是不錯的話，以后甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。 不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩(wěn)定。 相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業(yè)沖擊，風(fēng)險比較大。 素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。 燕京飯店后廚今天給大家準(zhǔn)備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養(yǎng)又美味。 沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋里還在煮著的素高湯，好奇的問道： “旭寶，這么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？” “會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬制，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到。” 這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現(xiàn)意外。 “放心吧，我又不是三歲小孩子了。” 沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什么的。 “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嘗嘗味道咋樣。” 這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導(dǎo)演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務(wù)之便給自己女朋友加餐了。 而林旭等人，也跟著沾光。 謝保民夾起一塊鹵水鵝肝嘗了嘗，笑著問道： “這是你做的？咋有點老程做鹵湯的手法?。俊? “開始鹵的時候，程總廚幫我調(diào)了一下鹵湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？” 謝保民認(rèn)真品味一番： “非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了。” 一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳： 第(1/3)頁