第(1/3)頁 “師兄，做孔雀魚翅都需要什么配料啊？” 既然要做學這道菜，就得先把食材準備好，幸好店里有發好的魚翅，隨時可以用。 謝保民說道： “配料還真不少，除了魚翅之外，還要用到海參、雞絲、雞蛋、蛋清、雞蓉、鮮筍、小油菜、金華火腿、雞油、高湯、王瓜片以及各種調味品……” 王瓜片？ 林旭好奇的問道： “王瓜是啥玩意兒？” “就是黃瓜，不過在高端菜中，一般都用王瓜來稱呼。” 百多年前，要是對賣菜的小販說來兩根黃瓜，對方估計會莫名其妙，但你要說來兩根王瓜，小販立馬秒懂。 民國之前，黃瓜的正式稱呼一直都是王瓜，黃瓜反而是個小眾冷門稱呼。 之所以喊王瓜，是因為黃瓜“先于諸瓜而生，故而為王”，意思是黃瓜生長最早，清朝那會兒暖房技術成熟，每年農歷二月就有頭茬黃瓜上市。 不過那會兒的黃瓜超級貴，不是一般老百姓能消費得起的。 《京都竹枝詞》中有這么一首詩來批評頭茬黃瓜的金貴： “黃瓜初見比人參，小小如簪值數金；微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？” 謝保民笑著說道： “據說清朝末年京城有個名叫潘炳年的著名學者，曾在八大居的廣和居請新交的外地朋友吃飯，入席后讓客人點菜，那客人覺得肉菜太貴，就點了盤黃瓜，吃完覺得不錯，又點了一盤，連著點了三盤……潘炳年臉都快綠了，因為黃瓜六兩銀子一盤，點一桌子肉菜也花不了這么多錢，所以結賬后，他立馬寫信跟那個朋友絕交了。” 一旁正在記錄進貨單的車仔好奇問道： “為什么不直接說呢？那么貴的黃瓜，多冤得慌。” 林旭笑了笑： “要是請熟人吃飯，可以提前說一聲黃瓜比較貴，嘗嘗鮮得了，但剛認識的人，這么說就不合適了。就比如現在做生意的請客戶吃飯，還沒開始點菜就說這家的拍黃瓜貴的一批，咱千萬別點，你說人家啥反應？” 其實這也跟國人的文化傳統有關系，有啥事兒不直接說，非得拐彎抹角的，就比如這位潘炳年，十八兩銀子都砸進去了，依然沒有當場翻臉，而是選擇寫信絕交，這就是文化人的矜持和擰巴。 不過這種事兒也就發生在那個時期，菜單沒有明碼標價，黃瓜也金貴無比。 要擱現在，你連著吃一盆拍黃瓜，請客的人也不會選擇絕交，只會覺得這黃瓜綠油油的，是不是朋友對自己的某種暗示。 聊完黃瓜，謝保民挽起袖子，開始教林旭做孔雀魚翅。 沈佳悅也想見識一下： “師兄，你們能不能去小廚房做呀？我也想見識見識。” 謝保民笑著說道： “那干脆拍出來得了，正好我最近也沒展示過廚藝，可別讓網友們覺得我手藝退步了。” 沈佳悅一聽，趕緊去小廚房準備相機和補光燈，林旭則是準備制作孔雀魚翅所需要的食材和配料。 所有食材和調料全都準備妥當，開始制作。 “大家好我是林旭，今天不忙，所以讓師兄教我做一道比較耗費時間的宴會主菜——孔雀魚翅。” 在高端宴會上，孔雀魚翅這種賣相優雅的高端菜品，無一例外都是主菜。 謝保民沖鏡頭擺了擺手，跟網友們打了個招呼，簡單介紹了一下孔雀魚翅，同時說道： “其實現在有另一種孔雀魚翅的做法，就是把魚翅塞到孔雀肚子里燉煮，用真孔雀燉魚翅，感覺很炸裂。” 林旭好奇的問道： “孔雀能吃嗎？” “養殖的是可以的，南方一些宴席上就有，不過整體來說，其實并沒有雞肉好吃，不過就是看著新奇而已，一些賣孔雀肉的飯店還附送孔雀的翎毛，比較吸引人。” 林旭真是開了眼，不過想想動物保護法出來之前，錦雞被吃得差點滅絕，飛龍被吃成了天價，各種珍稀動物都成了果腹的食物。 謝保民說完，往一個小盆里打了十來個雞蛋，放入一點食鹽后，用筷子把雞蛋攪散，順便再用篩子將里面的氣泡撈出來。 接著拿來一些玉米淀粉，倒進蛋液中，緩緩攪動。 他一邊攪動一邊說道： “孔雀魚翅這道菜，需要用淀粉蒸的雞蛋糕來雕刻孔雀的腦袋和身子，同時這也是整道菜的主食部分，可以就著魚翅一塊兒吃……” 干淀粉跟蛋液攪拌成糊糊，用密漏過濾一下，將里面沒攪拌開的淀粉顆粒篩出來，接著盆口蒙上保鮮膜，放進蒸鍋里開始蒸制。 謝保民提醒道： “這個淀粉雞蛋糕要多蒸點，除了孔雀的身子和頭之外，孔雀翎上的裝飾也會用上。” 把淀粉雞蛋糕蒸制妥當，將魚翅端過來。 發好的魚翅泡在水中，跟粉絲很相似，謝保民用鑷子將魚翅中的雜質和碎骨挑出來，然后控干水，準備加工。 做孔雀魚翅需要用到大片的高端魚翅，因為在裝盤時，是需要用魚翅來做孔雀的羽毛，魚翅越長，做出來的孔雀就越逼真好看。 把魚翅撈出來，放在一邊控水，接著開始做蔥姜高湯。 炒鍋架在灶上，加入雞油，油熱放入蔥姜段，炸到表面金黃時倒入高湯，再熬幾分鐘，把蔥姜撈出來丟掉，鍋里的高湯就成了滿是雞油鮮味的蔥姜高湯，這是做魚翅和最后澆汁的關鍵。 第(1/3)頁