第(1/3)頁 “旭寶，蒸餃皮有什么訣竅?。俊? 沈佳悅打開手機備忘錄，打算記錄下來，省得以后忘了，好記性不如爛筆頭嘛。 林旭把車子拐到迎春街，這才說道： “訣竅就是用燙面，面粉不能用高筋面，得用低筋面，要想要透明度高，還得往里面加澄面，澄面越多，餃子皮就越透明?！? 透明的餃子皮？ 沈佳悅趕緊記了下來，但很快就有了新問題： “啥是澄面?。俊? “就是面粉中的淀粉成分……面團在水中反復揉搓，就能把面筋洗出來，而洗面筋的水澄一下，倒掉多余的水，再晾干，就是不含一絲面筋的澄面了，涼皮、蝦餃、以及紙皮包子等等，都要用澄面來做……” 沈佳悅手忙腳亂的記著： “說慢點說慢點，我記不下來了……” 林旭笑著說道： “這些不用記的，等會兒做一遍你就能明白，很簡單的?！? 來到店門口，把車子停在車位上。 林旭抱著墩墩下車，沈佳悅則捧著手機，還是堅持把整個流程完全記在了備忘錄上。 來到店里，墩墩氣鼓鼓的鉆進小屋里繼續睡覺，還沒睡醒就被帶到店里上班，小貓貓自然有小情緒啦。 “水族箱里只剩下小鱔魚了，等你睡醒了，我用鱔魚配著牛蛙給你蒸一下，讓你吃飽?！? 林旭拍了拍貓屋，讓小家伙再睡個回籠覺。 “喵~~~~~” 一聽要吃鱔魚和牛蛙，原本生氣的小貓貓立馬選擇原諒，翻了個身，摟著小毯子就呼呼大睡起來。 來到樓上，早班的師傅已經到了。 馬志強見到林旭便說道： “做蒸餃的所有食材都準備好了，現在開始吧？” “開始！” 林旭吩咐道： “你先剁肉泥吧，我把面燙一下?！? 走進廚房，拿一口干凈的鍋放在灶上，開始燒水。 趁著這個功夫，他往盆里倒了一些低筋面粉，又往里加了一些澄面，大概有大半盆的樣子，稍稍往里面撒點食鹽，攪拌均勻。 等鍋里的水燒開，舀著倒進去，一邊澆水一邊用筷子攪拌。 沈佳悅站在一邊，用手機拍攝著步驟，覺得這些面粉很好玩，原本白生生的，結果用開水一燙就成了透明狀，看起來跟膠水似的。 盆里的面粉全部攪拌成面絮，然后放下勺子和筷子，用手開始揉面團。 “旭寶，為什么水餃不用燙面，蒸餃得用呢？” 林旭邊揉邊說道： “水餃是煮出來的，面的筋性稍微少一點，煮出來的餃子就軟踏踏沒口感，為了讓餃子皮有嚼勁，甚至還要往里加雞蛋或谷朊粉之類的食材……但蒸的話，普通的餃子皮會發干發硬，所以要把面燙一下，盡可能的保持柔軟，這樣蒸出來才又滑又爽口?！? 蒸餃其實分為兩類，一種是死面蒸餃，一種是燙面蒸餃，兩種做法相比，死面的比較頂餓，吃下去半天不知道餓，但燙面的口感更好，賣相也更漂亮。 今天的蒸餃是自己人吃，林旭自然會選擇口感更好的做法。 把面團揉好，放在盆里，蒙上一張濕布進行松弛，接著就該準備餡料了。 車仔端來了半盆冰鮮蝦仁： “剛剛都處理過了，蝦線也都一個個抽了出來……這些蝦怎么做啊老板？” 林旭看了看說道： “三分之一拍成蝦泥，剩下的切成大塊的蝦仁丁?！? 做蝦餃類的美食，不能光有整個的蝦仁，也得將一部分蝦仁拍成泥，這樣不僅鮮味更濃郁，而且蝦泥也能讓餡料抱團，吃起來口感更好。 所有肉餡餃子，都要求餡料抱團，哪怕皮破了，也應該是個肉丸子，而不是咬一口散得到處都是。 除了蝦泥之外，餡料中加玉米時，也最好分出一部分嫩玉米，用料理機打成玉米汁倒進餡料中，這樣味道更濃郁，也更好吃。 車仔分出一些蝦仁，拿著菜刀一個個拍了起來，等會兒再剁幾下，摔打起膠，就會變成蝦餃中必不可少的蝦餃泥。 林旭見沒自己啥事兒，便拿起兩根準備好的嫩玉米，用菜刀將玉米粒片下來。 蒸餃里的玉米粒不需要太多，否則會在味道上喧賓奪主，稍稍有點點綴就行了。 玉米粒一半用來做餡，另一邊打成玉米汁用來拌肉餡。 玉米粒和玉米汁準備好，旁邊另一個早班廚師已經炒好了往餡料中加的雞蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的蓮藕。 這些食材加上鮮肉泥、木耳碎、香菇碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末等配菜，合在一起，就是美味的三鮮蒸餃餡料了。 肉泥剁好，林旭盛到一個大一點的盆里，再將蝦泥倒進去，先撒一點食鹽攪拌一下，讓這些肉起膠，接著倒入生抽、蠔油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入幾個生雞蛋，開始順著同一個方向攪動。 先把肉餡攪到起膠上勁兒，然后再加入別的食材一同攪拌。 豬里脊和蝦泥都是極鮮美的食材，所以不需要放太多調料，免得不好吃。 在林旭攪拌肉餡時，那些配菜也已經準備妥當，他沖馬志強吩咐道： “都倒進盆里，加點豬油熬的蔥油攪拌一下，讓所有食材都裹上油脂?！? 馬志強一聽，立馬將蝦仁丁、木耳碎、香菇碎、海參丁、胡蘿卜丁、蔥白末倒在同一個盆里，再倒入半炒勺蔥油，用筷子攪拌均勻。 等肉餡攪好，配菜也已經裹上了一層油脂。 第(1/3)頁