第(1/3)頁(yè) “燕寶，這些菜你最想吃哪一道？” 場(chǎng)外，沈佳悅看著大家正在忙碌的身影和工作臺(tái)上的食材，對(duì)今天的午飯充滿了期待。 陳燕掃視一圈說(shuō)道： “我覺得哪道菜都好吃……對(duì)了，妹夫要做的油淋仔雞你嘗過(guò)嗎？咋感覺油淋乳鴿似的？” 沈佳悅給相機(jī)換上長(zhǎng)焦鏡頭，舉起來(lái)調(diào)整焦距，拍了張林旭在工作臺(tái)前忙活的鏡頭，笑著說(shuō)道： “這本就是同一種味型的菜，只不過(guò)食材不一樣而已，旭寶說(shuō)還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋乳豬等類似的菜品，都是把肉腌透了再風(fēng)干一下，然后放進(jìn)熱油中炸制，一個(gè)勁兒把肉炸熟，再改刀裝盤，流程幾乎一個(gè)樣。” 陳燕詫異的看了她一眼： “嚯，懂得挺多啊？” “一般一般，畢竟我在烹飪方面還是有點(diǎn)天賦的，懂這些多正常呀。” 沈佳悅一臉得意，幸好來(lái)的路上問了一下，否則就會(huì)錯(cuò)過(guò)這次在燕寶面前嘚瑟的機(jī)會(huì)。 她冒充烹飪專家裝逼的時(shí)候，林旭已經(jīng)把腌制好的童子雞拿出來(lái)晾一會(huì)兒了。 腌好的童子雞不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的鹽粒洗掉，否則炸出來(lái)的雞皮上有黑點(diǎn)。 洗凈用廚房紙擦干表面的水分，再抹一層麥芽糖水，用筷子撐開雞腹腔，將雞掛起來(lái)晾制。 油淋仔雞這道菜不需要像油淋乳鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦硬，基本上掛起來(lái)稍稍晾一下，讓表面的生抽汁和黃酒稍稍蒸發(fā)一下就可以了。 很快，雞的表皮就稍稍有些發(fā)干，林旭架上油鍋，倒入花生油，油溫七成熱將仔雞放進(jìn)去。 “滋啦~~~~~” 雞剛放進(jìn)鍋里，花生油便劇烈沸騰起來(lái)。 因?yàn)橛宣溠刻撬木壒剩u皮在熱油的作用下，很快變得紅潤(rùn)起來(lái)，這是表面的飴糖在高溫下轉(zhuǎn)化為了糖色，讓雞皮有了誘人的色澤。 做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快速把表皮炸干，將肉的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造成水分流失，而且炸出來(lái)的雞也油膩膩的，吃起來(lái)不爽利。 不過(guò)等雞表面變干，就不能這么繼續(xù)高油溫炸了，再這么炸下去表面會(huì)炸糊，得把火調(diào)小，讓鍋里的油溫降下來(lái)。 除了這個(gè)辦法之外，林旭打算用第二種方法。 他沒有關(guān)火，而是直接又往鍋里下了一只雞，用這種增加食材的方式降低鍋里的油溫，這樣第一只雞就不會(huì)糊了。 不過(guò)這樣的操作對(duì)經(jīng)驗(yàn)要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏雞…… 今天的仔雞有五六只，林旭輪流著全都放進(jìn)鍋里進(jìn)行了炸制。 炸到表面紅潤(rùn)、雞皮發(fā)酥、并且用漏勺撈時(shí)候輕飄飄的，就說(shuō)明火候差不多了，撈出來(lái)控油。 所有雞全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋里的油溫達(dá)到八成熱。 等溫度達(dá)到之后，將雞放進(jìn)大漏勺中，端著放在油鍋上方，另一只手拿著勺子，從鍋里舀著熱油淋在雞身上。 所謂的油淋，就是這一步。 用超高油溫往雞身上淋，能夠讓雞皮進(jìn)一步酥化，吃起來(lái)口感會(huì)更好。 另外高油溫也能逼出雞肉中多余的油脂，降低雞的油膩感，好吃的炸雞，一定是香而不膩，酥而不柴，一旦達(dá)不到這兩點(diǎn)，就是失敗的。 林旭拿著勺子，一遍遍將熱油淋在雞身上，淋好后把雞放在一個(gè)托盤上，開始做下一只。 油淋的步驟比較繁瑣，得一只一只炸，不能同時(shí)進(jìn)行。 因?yàn)橐黄鹩土艿脑挘u皮就容易受熱不均勻，這會(huì)導(dǎo)致雞皮的顏色也會(huì)變得深淺不一，影響賣相。 最好的做法，就是一次炸一只，表面受熱更均勻，顏色也更漂亮。 所有雞全都過(guò)油淋一遍之后，林旭關(guān)掉灶上的火，順手拿著小磨香油倒進(jìn)碗里，用毛刷蘸著涂抹在雞身上。 涂抹香油不僅能夠讓香味更濃郁，還能讓雞皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止雞皮被風(fēng)干，算是烹飪中比較常見的做法。 林旭做這些時(shí)，戴建利湊過(guò)來(lái)，笑著說(shuō)道： “過(guò)去的師傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因?yàn)樗⒆記]有手掌抹的均勻，不過(guò)現(xiàn)在衛(wèi)生第一，一般做好的食材，是盡量不直接用手碰的。” 用手涂抹？ 林旭看了托盤上的雞，這些剛經(jīng)過(guò)兩百度油溫淋炸的雞，這會(huì)兒的溫度至少在一百三四十度左右。 直接用手的話，不怕燙傷？ 不過(guò)想想烤鴨剛出爐時(shí)，表面也差不多是這個(gè)溫度，但片鴨師傅卻不能有任何遲疑的下手改刀，不得不說(shuō)，無(wú)情鐵手真是廚師的標(biāo)配。 林旭看著戴建利問道： “你的酥烤鯽魚還沒好呢？” “沒呢，得繼續(xù)，這樣骨頭才會(huì)酥，吃起來(lái)也更好吃……上次我來(lái)燕京飯店，看后廚有很高端的保溫餐盒，等會(huì)兒讓他們準(zhǔn)備點(diǎn)兒，這次燕京飯店就出了場(chǎng)地而已，居然也是主辦方之一，得薅點(diǎn)羊毛。” 林旭：“……” 老戴伱至于這么斤斤計(jì)較嗎？ 再說(shuō)了，我可是這里的膳食部總監(jiān)，咱倆討論這個(gè)話題你真覺得合適嗎？ 戴建利此時(shí)也想起林旭是總監(jiān)的事了，趕緊打起了圓場(chǎng)： “我就是開個(gè)玩笑，對(duì)了林兄弟，你這總監(jiān)可以給后廚開罰單嗎？” “可以的，遇到嚴(yán)重違規(guī)的事情甚至可以把員工辭退或開除，權(quán)限方面挺高的。” 一聽這話，老戴溜達(dá)著走了。 就在林旭以為這貨就是閑聊兩句的時(shí)候，他湊到了齊振濤旁邊： 第(1/3)頁(yè)