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    （一）

    老媽回來后的日常主要是做飯。父親在時家里的三餐主要是他做的，他用心地做著每頓飯，就好像是他的工作似的。家人對他廚藝的贊嘆便是對他最大的獎勵，每次獎勵后是更用心地做飯。他不僅為家人做著三餐飯，還給小鳥小魚喂食，一般是買的鳥食魚食。他隔一兩天便給貓狗鹵雞脖子吃，鹵的味道跟買的沒什么差別，甚至比買的還好吃。雅和姊妹們有時聞著濃郁的香味也會禁不住拿起來吃。

    父親每次出門，貓狗都會跟在他身后搖著尾巴目送他。他每次回來，大概在巷口時，貓狗便來到門前歡迎他。“貓狗是一口”是父親的口頭禪。父親除了工作上兢兢業業外，他的日常被做飯充斥著，卻從來沒有對做飯表現出厭煩，而是興味盎然。

    父親走后，母親一旦回到家，便自覺自愿地做起了飯。雅姊妹們都知母親做飯沒有父親做的可口有味，但是現在他們改變了看法。母親不僅做得色香味俱全，而且還超過了父親。姐姐的小店緊挨著學校食堂，有不少廚師和食堂工人到店里買東西修東西，時間久了大家也都熟悉了。母親滿臉慈祥和氣，平易近人，食堂不少女工見了母親都喊姐姐，如見到親戚般親切高興，母親也虛心向他們請教做飯技巧。母親回來后便對雅說怎么炒菜好吃好看，饃怎樣蒸又虛又白。

    綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的調料。

    脆爽的蔬菜在出鍋前需要放點醋，比如炒土豆絲、豆芽、藕片這些在出鍋前放點醋，能讓菜品更脆嫩可口。但是炒油菜、白菜和一些綠色蔬菜，不要放醋否則就會發黃變蔫。?

    在涼拌蘿卜、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。??

    在燉排骨和一些葷菜時放點醋可以使骨頭里面的鈣溶解出來促進人體的吸收。?

    在燉豬蹄和一些爪子時，放醋可以使膠原蛋白分解出來，熬出美味的“美容湯”。?

    在吃海鮮還有河蟹的時候必須蘸醋，因為水產品中，難免有些微生物和寄生蟲，而醋可以起到殺菌的作用，另外還可以去腥提鮮。

    那為什么有人發面時喜歡加一點白糖呢？因為糖其實就是酵母的一種食物，和面時加點白糖更利于發酵。

    另外有的饅頭吃起來特別勁道，又是怎么做的呢？是因為加了鹽。如果饅頭和面時只加酵母和白糖，蒸好后也會很暄軟，但是不勁道，也沒有嚼頭。加鹽后面團有了面筋，吃起來就有嚼頭。加鹽時機要把握好，不能在和面時就加，這樣面團揉不動，而要在面團定型后再揉入其中。

    有一個實用的技巧，面和好后稍微加點鹽，揉勻后在案板上甩一甩，拍打幾下，使面團處于松弛狀態，發面效果會更好。

    蒸的饅頭不夠白？是因為揉面的時間太短了。揉面時間長一點，力道大一點，蒸出來的饅頭就白。饅頭店的饅頭機器和面，力道大時間長，饅頭個個都潔白。此外少加點白糖和牛奶也能使饅頭更白更香。

    有時候蒸好的饅頭會成死面饅頭，是因為蒸饅頭過程中水蒸氣滴到了饅頭上，或是饅頭蒸好后沒有悶就立刻打開了籠蓋。

    普通饅頭包子用低糖酵母，和面時少加點白糖，面團揉好后再加點鹽，揉面時間長一點力道大一點，饅頭更白更有嚼勁。做面包甜品用高糖酵母，少加點牛奶更松軟更清香。

    總結來說，炒菜之前用開水焯一下，能保持菜色清脆，饃要多揉才容易虛、白。

    父親在世時，喂了二三十只烏雞，他用剩飯剩菜拌著雞飼料喂雞，這些雞大都是母雞，下的蛋吃不完，父親就用黃泥腌在陶瓷罐里，有時一腌幾個月。母親跟著廚師學了快速腌蛋法，兩三日即可腌成，就是煮一鍋放各種佐料的水，放涼后把雞蛋放進去。

    母親雖然常年做生意，不怎么做家務，但搟出來的面條、餃子皮兒都像機器做出來似的那般齊整好看。母親每年冬季來臨之時都會拆洗被褥，縫被子的針腳像機器縫出來似的均勻。

    直到現在，母親依舊是抓住時機，向食堂的人們詢問做飯做菜好吃的方法技巧，她大概知道孩子們都懷念父親做的飯的味道，她希望孩子們每次吃到她做的飯也會嘖嘖稱贊，也會像對父親做的飯一樣露出滿足的笑容。每次回來，母親的廚藝都長進不少。

    母親甚至學會了做千層餅，這是雅上學時代很愛吃的美食，不過，那時主要是在街邊攤上買的。那時雅就想：有一天一定要學會做千層餅。

    準備好所需要的食材，先來和面，面粉中加入酵母、白糖，溫水，用筷子攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的面團。靜置5分鐘后，再揉一遍，放在溫暖的地方醒發。??
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